江西的炒鱼是怎么做的啊？

炒鱼豆的做法详细介绍 菜系及功效：江西菜

口味：咸鲜味 工艺：滑炒炒鱼豆的制作材料： 主料：青鱼350克

辅料：豌豆100克,草菇100克,火腿10克,鸡蛋清25克

调料：盐5克,味精1克,料酒10克,淀粉(蚕豆)8克,小葱10克,猪油（炼制）40克,姜5克炒鱼豆的特色： 此菜各色相间，肉质脆嫩，熘汁抱芡、咸鲜适口。教您炒鱼豆怎么做，如何做炒鱼豆才好吃1.将青鱼宰杀，去鳞、鳍、鳃、内脏洗净，将鱼肉切成长、宽各1.2 厘米小丁；

2. 将鱼丁放入碗中，加精盐少许、蛋清、料酒5 克、湿淀粉10 克抓匀待用；

3. 豌豆用沸水煮熟，置冷水漂浸片刻捞起；

4. 草菇去蒂，洗净，切成粒状待用；

5. 小葱去根须，取葱白切成粒状；

6. 熟火腿切成粒状待用；

7. 炒锅置旺火上烧热，加入熟猪油，烧至四成热时，放进鱼丁过油片刻至熟，倒进漏勺中沥去油；

8. 锅内留油10 克上火，放葱、姜、草菇、火腿、青豆，稍煸数下，加入肉汤适量，加精盐、味精、料酒，倒入鱼丁，用湿淀粉勾芡，颠翻几下，撒下火腿，起锅装盘即成。 炒鱼豆的制作要诀： 1. 鱼肉水分多、质嫩、上浆宜稍厚；

2. 熘油时，油温二三成热，下入鱼丁；

3. 用油必须洁净；

4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油600克。小帖士-食物相克：

青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

炒鱼丝的做法详细介绍 菜系及功效：江西菜 老人食谱 消化不良食谱 健脾开胃食谱

口味：咸鲜味 工艺：烩炒鱼丝的制作材料： 主料：青鱼400克

辅料：猪肉(瘦)75克,韭菜花60克,香菇（鲜）10克,辣椒(红,尖)30克

调料：淀粉(蚕豆)20克,猪油（炼制）30克,姜5克,料酒20克,酱油10克,盐5克,味精1克炒鱼丝的特色： 色泽美观，柔软滑嫩，口味咸鲜。教您炒鱼丝怎么做，如何做炒鱼丝才好吃 1. 将青鱼宰杀治净，净鱼肉剁成茸，加精盐7 克抓匀，做成两个鱼球；

2. 干淀粉研细过筛，铺在砧墩上，把鱼球放上滚动，沾匀干淀粉，用手拍成薄鱼饼；

3. 锅放水烧沸，鱼饼放入沸水锅中氽熟捞起，再用冷水漂一漂，洗净淀粉；

4. 洗净淀粉的鱼饼切成6 厘米长、0.6 厘米宽的丝待用；

5. 瘦猪肉洗净，切成丝；

6. 香菇去蒂，洗净，切成丝；

7. 生姜洗净，切成丝；

8. 红辣椒去蒂、籽，洗净切成丝；

9. 韭菜花择洗干净，切3 厘米长的段；

10. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟大油，放肉丝煸炒；

11. 肉丝稍煸炒随即放入韭菜花段、香菇丝、姜丝、辣椒丝煸炒数下，加精盐、酱油、味精、料酒，倒入鱼丝烧沸，颠翻炒锅拌匀，起锅装盘即成。炒鱼丝的制作要诀： 1. 各种丝整齐划一，不然菜显零乱；

2. 氽鱼丝，火不要过大，动作要轻，不使其松散；

3. 因有鱼球滚淀粉，做成薄鱼饼的过程，所以需准备干淀粉200克。小帖士-食物相克：

青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。

小炒鱼的做法详细介绍 菜系及功效：江西菜 私家菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱

口味：咸酸味 工艺：干烧小炒鱼的制作材料： 主料：草鱼750克

辅料：辣椒(红,尖)5克

调料：醋15克,淀粉(玉米)50克,盐2克,植物油60克,酱油3克,姜5克,江米酒4克,小葱5克,味精1克小炒鱼的特色： 色泽金黄，质感外酥里嫩，略带醋香，别具一格。教您小炒鱼怎么做，如何做小炒鱼才好吃 1. 将草鱼刮鱼鳞，去腮，破腹去内脏，洗净；

2. 生姜去皮，切片；

3. 葱去根须， 洗净，切寸段；

4. 红椒洗净，去籽切指甲片；

5. 将鱼平放，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，竖起将鱼头劈开，分成大小两边，大边皮朝上平放，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，再分别将大小两边鱼头垂直下刀，斩下鱼头取鱼肉400 克，切成长3.6 厘米、宽2.4厘米、厚0.6 厘米的块状；

5. 用小碗，内放清汤150毫升、酱油、味精、淀粉、江米酒等调溶待用；

6. 炒锅上火，放入油，将鱼块用盐、江米酒、酱油腌一下撒上干淀粉拌匀，六成油温下锅，炸至外略酥，内断生滤去油；

7. 炒锅里再放葱段、红椒、生姜炒出香味，加入调味汁，用水淀粉勾住芡，打明油出勺。 小炒鱼的制作要诀： 1. 草鱼要活的，每条750 克至1000 克为好；

2. 切鱼不带刺，整齐化一；

3. 勾芡要恰到好处，食后盘中不留芡汁；

4. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

在保鲜技术还没出现之前，为了延长食物的食用周期人们想出了许多法子，有放地窖的，有做冰鉴的，但大多数人都不约而同走向一种方式——用盐腌制。小雪腌菜，大雪腌肉，在腊月腌制食物成了全国人民达成普遍的共识。

一是冬季气温低食物不易腐烂；二是冬主藏，储备好鱼肉过个丰收年。腌制过的咸鱼在今天看来没有时鲜性，但它独特的风味依然吸引着一波重口星人，成为下饭神器。

没有什么能阻挡江西人对重口的追求，但同隔壁湖南相比江西的重口显得低调多了。咸和辣是生活必备的调料，没盐不入味，没辣没灵魂。咸辣早已深深植入江西菜肴中，上至宴席下至小吃，就连腌制的油浸鱼也没放过。

油浸鱼，顾名思义就是油浸着的鱼。同广州那道名菜不同，油浸鱼在江西横峰地区指的是油浸咸鱼，同鄱阳湖的酒糟鱼一样，是一种地方闲菜。油浸鱼同酒糟鱼相似程度高达90%，从制作手法上说几乎如出一辙。剩下10%的区别在于用料上，同酒糟鱼相比，油浸鱼少了一份酒糟，多了一份辛辣。

作为中国四大家鱼之一的草鱼，大多生长在淡水域，好养活长到4、5斤时，自然也就沦为人们的菜肴。做油浸鱼，横峰人一般偏爱草鱼，5、6斤的大草鱼肉多刺少最好做料。

将新鲜的草鱼洗净去头去尾，给鱼全身涂抹上厚厚的盐层辅加姜、料酒用于去腥。等盐腌制一段时日后，放在太阳底下曝晒两三天，晒至6、7分干保存一点湿度，让鱼肉多一分弹性。

将鱼切块，放到锅中蒸熟，冷却一段时间。接着倒油起锅，把鱼切块放进油锅中，炸到表层微黄后迅速捞出。接下来就是重头戏，制作浸鱼的油。

浸鱼的油最好使用菜油，将姜蒜剁碎放入辣椒（最好是干辣椒）、盐、醋等调料在锅中爆炒使其香。最后将鱼放进做好的热油中，等待冷却后装罐封口，等待时间将其入味。

百科狗 baikegou.com