过年用大锅煮肉的方法

如何炖肉？做一锅香喷喷的炖肉，不论你是牛羊肉还是什么大肉鸡肉鸭肉，都是很容易的事情。只要对调料火候掌握做起来基本上不是什么难事，那些这些东西如何配，我还真的不会，但是我做的炖肉非常好吃。秘诀就是你直接在网上买调料包，炖什么口味的，你就买什么样的调料包，然后他每个调料包能炖多少肉，上面也是有介绍的，因为你不是专业的自己配的肯定不如专业的好吃。

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然后你就按它的说明来使用，另外在准备的调料的时候，通常你再加一些提鲜的调料，一般来说在炖肉的时候多放点姜，再放点葱，放点洋葱的，都是可以的。如果是牛羊肉的话，在出锅以后，你可以放点蒜汁，对牛羊肉来讲，它的作用就是提香味。还可以加一点酒，不论是白酒啤酒红酒都可以，只要是含有酒精的东西，它都能去腥味，也能带来一些特殊的酒香味。

准备好这些东西，基本上你就完全可以炖出好吃的肉了。然后在炖的时候，炖这个肌肉和大肉的时候，可以适当的放点鸡，炖鸡的时候也多少放一点大肉，这样做出来味道就会更浓郁一些，所以你要自己琢磨一下，还可以在多种炖肉之间选择搭配。这样的话炖出来的肉更好吃，有的时候味更重一些。注意可以巧妙的搭配，然后葱的话要因为它一煮就会很烂，不要用绿的部分。不要用葱叶就用葱段，你要在最后出锅20分钟前放进去，还有姜切成片要薄一点。

用清水把肉泡上，泡上以后快速把水烧开，烧开之后，这时候肉里头的那些血液，就会形成一个沫之后，拿勺子把沫子要撇掉，当火在沸腾的时候，它就会把这沫挤到一起，这个过程要快一点，不然你都把肉都煮熟了，如果你前面肉洗干净，沫子撇掉之后就可以放调料了。如果你要是想吃得清淡一些，肉味不要那么浓，你就在洗一遍，重新加水，再炖肉。

炖煮这个过程就两种方式，一种是常规的，常规的话，就是大火烧开，然后小火炖。小火炖的话有什么好？油脂溢出来，就会在水的表面形成一个油膜，油膜表面的水不会产生水蒸气，就不会带走热量。这样的话温度相对比较高，那么小火炖肉容易烂，大火的话，实际上也费火，也没效果，特别注意在大火的时候，由于蛋白质会凝聚，凝固以后汤就会变得浓了，就白了，特别你要炖鱼的时候，形相情况很明显。 有的时候你要是大伙使劲一烧，那么汤就不清澈了，就泛白了，所以清澈的汤都是小火慢炖出来的！

另外就是高压锅，我个人喜欢用高压锅，高压锅炖的肉容易烂，你用高压锅炖12分钟掐着表，12分钟就刚好。但是我喜欢炖二十几分钟，这样的话连软骨都炖酥了，所以一般过了12分钟之后，你要再炖就必须要炖烂了。 20分钟到25分钟就好了。如果要是不用高压锅，你就得用慢炖的话你就得炖一个小时，或者说是40分钟50分钟这样炖，时间太长，所以我比较喜欢高压锅，如何使用，要看高压锅的说明书，特别注意，就是一定要把气慢慢放掉，不能急，放完之后再开高压锅。它的水沸点实际上提高了一二十度。 这时候水的沸点高，这个锅会非常的烫的。所以要特别小心，而且出来蒸汽要是对着人，一旦要吹上的话，那个是会严重烫伤，所以使用高压锅一定要会用。

那么有些人就是清水煮，煮完了之后再撒盐。各有所好，反正都行，但是你要想肉上色，一开始汤里头就要放酱油。咸淡自己掌握一下，由于用高压锅煮的时候，水分基本不会减少，所以你把盐撒好，调料都放好之后，把它搅一搅，混合均匀了之后，拿小勺舀一点点水，在嘴里尝一尝咸淡，慢慢就有经验了，基本上就是比汤稍微要浓一点，要重一点，不然肉就不入味。所以炖肉的汤要稍微味重一点，然后喝的汤你可以兑水烧开，然后就淡了。用这种方式做出来的肉是一点问题都没有。

正宗梅菜扣肉

主料

五花猪肉700克，梅菜100克。

调料

植物油600克(实耗约60克)，大油120克，鸡汤100克，湿淀粉10克，白糖20克，酱油30克，蒜茸少量。

作法

(1) 将肉用汤煲在文火上煮到6～7成熟，取出来。用酱油涂抹上色。

(2) 炒勺倒入植物油，烧到7～8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以后，随即放进清水中漂透(用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作的关键环节)。

(3) 将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里。

(4) 将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸匀，取出来放在肉上面。

(5) 用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟。

(6) 倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡，淋入肉面上即成。

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