盘菜的做法及药用

浙南民间对盘菜有多种食法：生食可谓浙南地区独创，食前先将盘菜切成薄片状，要求似断非断，如连不连，切工精细，落刀均匀，丝丝相扣，形状不变，一旦拉开像盏灯笼，能张能合。然后用盐水腌制三四天，取出拌以上等酱油，再滴上几滴小磨麻油，俗称“盘菜生”，其香其脆，别有风味，是下饭饮酒的佳品。

用料：

盘菜 盐 白醋 白糖 花椒 生抽 香醋 白糖 麻油

做法：1. 准备大盘菜。切去两头，把皮削干净。

2.先在一面以1～2毫米左右的宽度切上“百刀”，不要把底部切断，再翻过另一面，跟背面的刀交错地再切上“百刀”。

3.在切好的盘菜两面都抹上盐，盖上保鲜膜，上面压一个重物（我用一个装满水的锅）腌上一天，这时候会出来许多水，将水倒掉，上面抹上白糖，放几颗花椒，再倒上白醋盖上保鲜膜继续压重物腌制一天。

4.腌制好的盘菜生出很多水。同时也变软了。放冰箱一个星期。

5.吃的时候，用水冲洗一下然后手撕成片，一片片有点像梳子。生抽、香醋、白糖、鸡精、麻油调成酱汁，倒在盘菜生上。

红烧盘菜、生炒盘菜、汤煮盘菜年糕是盘菜的主要熟食法。用生粉作勾芡，用大蒜叶作辅料，绿白相间。一碗热气腾腾的红烧盘菜端上桌，可谓色、香、味俱佳，著名书画鉴定专家杨仁恺先生来温品尝之后，赞不绝口，欲将温州盘菜作画，载入画册。 盘菜药用价值甚高，《本草纲目》载：“根叶苦温无毒，利五脏，轻身益气，常食通中，令人肥健，消食下气，治嗽、止消渴”等.

性味：苦辛甘，平。

①《别录》：味苦温，无毒。

②《饮膳正要》：味甘，平，无毒。

③《本草纲目》：辛甘苦。

功用主治：开胃下气，利湿解毒。治食积不化，黄疸，消渴，热毒风肿，疔疮，乳痈。

①《千金·食治》：“主消风热毒肿。”

②《食疗本草》：“下气，治黄疸，利小便。根：主消渴，治热毒风肿。”“冬月作菹煮作羹食之，能消宿食，下气，治嗽。”

③《饮膳正要》：“温中益气，去心腹冷痛。”

④《本草备要》：“捣敷阴囊肿大如斗，末服解酒毒，和芸薹根捣汁，鸡子清调涂诸热毒。”

⑤《医林纂要》：“利水解热，下气宽中，功用略同萝卜。”

用法与用量：内服：煮食或捣汁饮。外用：捣敷。

①《千金·食治》：“不可多食，令人气胀。”

②《本草衍义》：“过食动气。”

常见药方：

1、鲜大头菜（或鲜菜茎叶）加少许食盐捣烂敷患处。治乳痈，疮肿及各种无名肿毒。

2、生大头菜子研末，每次10克，用开水服，服后大便则泻下。治黄疸，腹胀，便秘，小便黄赤。

3、大头菜子1公斤，用烧酒浸一夜，然后取出隔水蒸二十分钟，晒干研细末，炼蜜为丸如小豆大，每次5克，用米汤送服，一日两次，治虚劳，青盲眼障，肝虚目暗，风邪攻目，夜盲、疳眼。

4、咸大头菜（切细）与粳米各适量，同放锅内加适量水共煮粥，煮熟后加适量猪油（或花生油）调味食用。有下气宽中，开胃功效。适用于发热病后，胃口不开不思饮食的服用

营养分析 ：

盘菜原产于欧洲，各种盘菜不论大小、形状或颜色的差异都相当大。盘菜全年都可以买到，青嫩的小型球根可以整颗烹煮并榨泥糊，或将老芜菁加在煨菜和汤里。芜菁上端的绿叶可用来作为春季蔬菜。

营养含量：每100克中含水分50.3克，蛋白质1.4克，碳水化合物6.3克，胡萝卜素2.38毫克，粗纤维1.7克，钙41毫克，磷31毫克，铁0.5毫克，硫胺素0.07毫克，核黄素0.04毫克，尼克酸0.3毫克，抗坏血酸3.5毫克

　桂花炒年糕、梅菜扣肉、咸菜全鸡?每一道菜，都象征着团聚、长寿、平安、吉利、幸福、发财等吉语，讲究谐音，讲究造型。年夜饭反映的不仅仅是菜品，更是温州人的年文化。以下是我为你整理的温州分岁热菜菜谱大全，希望能帮到你。

　1、?年年升高?是桂花年糕

　问大厨得秘诀

　原料：年糕、西瓜、哈密瓜、桂花、白芝麻、白糖

　制法：将年糕切成条，锅中加水烧开，入年糕氽水捞出。锅中下少许油，烧热后，加水，糖熔化，下年糕炒至收汁。加西瓜、哈密瓜、桂花，炒匀后装盘，撒上桂花、白芝麻。

　访专家知寓意

　寓意：年年高。取?糕?的谐音，象征一年比一年好。

　2、?一炮打红?是红烧泡胶

　问大厨得秘诀

　原料：泡胶 (鳗鱼的鳔晒制成鱼胶，切成小段，经盐炒或油氽，即成炮胶)

　制法：炮胶一般汤煮，加花菜及其它调味品;也有在炮胶内塞入竹荪、墨鱼饼等辅料，油氽后加工成?黄金卷?的。但过年一般都是红烧。

　访专家知寓意

　寓意：一炮打红。泡胶同?炮?，过年采用红烧的方式，意为一炮打红。

　3、?开门红吉?是梅菜扣肉

　问大厨得秘诀

　原料：梅干菜、五花肉、葱姜、桂皮、八角

　制法：1)梅干菜浸泡一夜，清洗几次去掉泥沙，葱切段、姜切片备用。2)五花肉清洗干净后，加入葱姜、桂皮、八角、几滴白酒，放入砂锅中，大火烧开转小火。

　3)炖煮20分钟，拿出后趁热抹上少许的老抽。

　4)锅里抹薄薄一层油，将肉皮向下放入锅中，小火慢慢煎烤直到肉皮颜色金黄，油脂溢出，将肉块四面都煎制一下至上色。

　5)靠出的肥油撇出，泡好的梅菜放入锅中。6)倒入刚才煮肉的肉汁，加入生抽、少许盐、酱油和适量冰糖调味，小火焖煮15分钟。

　7)煎好的肉稍凉后切成片，肉皮向下，均匀排在饭碗中，上面铺上梅菜。

　8)放入高压锅中蒸制，20分钟后放气开锅，将蒸出的肥油滤出。

　9)接着放入蒸制20分钟，蒸好的肉再次将肥油滤出，找一菜碟，倒扣即可。

　访专家知寓意

　寓意：开门红吉。因为梅干菜是在太阳底下晒过，和五花肉都是红褐色，制作后也成红色，表示开门红红火火，大吉。

　4、?黑白分明?是粉丝墨鱼干

　问大厨得秘诀

　主料：粉丝、墨鱼干

　制法：非常传统的温州菜，墨鱼干浸泡涨发后烧到软烂，然后加入粉丝再一起入味。

　访专家知寓意

　寓意：黑白分明，做事公平公正，官清万代。不管墨鱼干如何烧制，缕缕粉丝依旧本色!

　5、?前程锦绣?是咸菜全鸡

　问大厨得秘诀

　主料：母鸡1只 配料：咸菜、笋肉各50克调料：葱节、姜块、精盐、绍兴酒、味精

　制法：1)鸡洗净，剁去爪，抽掉小腿骨，割除尾臊，入沸水锅氽出血污，洗净。

　2)把鸡腹朝下放炖蛊中，添盐、酒、葱、姜及沸水，上笼用旺火蒸至八成熟取出。

　3)将鸡翻身腹朝上，咸菜切段，笋肉切片，沸水氽过，放在鸡的周围，再上笼蒸至熟取出，捞出葱、姜、添味精调好味即可。

　访专家知寓意

　寓意：大获全胜。鸡和打击的?击?同音，象征在人生的战役中大获全胜。

　6、?全家团聚?什锦三鲜

　问大厨得秘诀

　原料：鱼丸十只、肉丸十只、湿泡胶十片、桂花鱼二两、猪肝片、猪肚、猪肺、黄花菜、花菜、红菜、大白菜各适量。

　制法：炒锅烧热掐入清汤一斤半，放入白丸、肉丸、桂花鱼、猪肚、猪肺与氽过水的猪干、泡胶、黄花菜、花菜、大白菜、红萝卜、食盐、味精、猪油、老酒、烧开后，撇去浮沫，投入葱段、胡椒粉、调准味后，即起锅。

　访专家知寓意

　寓意：全家团聚。三鲜汤现在已经远远超过三种材料，是个大杂烩，但也因此表示全家团聚，团圆之意。

　7、?年年有余?是红烧黄鱼

　问大厨得秘诀

　原料：黄鱼一条约一斤，洋葱、猪肉、香菇、红菜、荸荠白均切丝、葱切段。

　制法：1)鱼洗净、剁去鳍，两面鱼身各锲上牡丹花刀(5刀)，洋葱、猪肉、香菇、红菜、荸荠白均切丝、葱切段。

　2)炒锅烧热用食油把黄鱼炸过或两面煎过捞起，锅内留余油一两，投入洋葱、肉丝、香菇丝、红萝卜、荸荠白煸炒一下，放入黄鱼、酱鱼、老酒、白糖、汤汁用大火烧开，中小火烧入味后，放味精、胡椒粉、调准味、把黄鱼铲到鱼盘里，辅料与汤汁勾薄芡，滴麻油，浇在鱼身上即好。

　访专家知寓意

　寓意：年年有余。鱼同?余?谐音，在温州，每年餐桌上黄鱼是必不可少的，但鱼的做法也多种，清蒸、红烧、油炸，都是看各家口味。

　8、?盘盘有财?是盘菜炒肉(盘菜猪蹄)

　问大厨得秘诀

　原料：盘菜、肉

　制法：盘菜切条，肉一碗，最好用新鲜的肉，锅内热油入盘菜，翻炒半分钟，加入料酒，加入肉，翻炒均匀，加适量的水，盖锅盖中火煮至盘菜能被锅铲插断，加盐和鸡精调味。

　访专家知寓意

　寓意：盘菜是一种只能在温州才有的食材，烹制后带着甜味，吃着很是嫩。看似家常却也是寓意深刻，一份盘菜烧肉就代表了年夜饭每一盘菜都是有财气的!

　9、?大年丰收?是三丝敲鱼

　问大厨得秘诀

　原料：鮸鱼肉300克配料：熟火腿25克，湿香菇、熟鸡脯肉、菠菜各50克

　制法：1)将鱼肉切成片，逐片蘸干淀粉，用小木槌敲成薄片，下沸水锅煮熟，在冷水中过凉，切成1.2厘米宽的条。 2)把火腿、香菇、鸡脯肉均切成丝。

　3)将敲鱼条入沸水锅氽一下沥出，炒锅上火，放4手勺清汤，沸后放入敲鱼条、菠菜、盐、酒、味精，浇沸撇去浮沫，浇鸡油起锅，盛碗。

　访专家知寓意

　寓意：大年丰收，也是三思而行。这是一道最为出名的温州菜了!汤由三种配料切成的丝烧成，三丝和三思的读音相同，象征着做人要三思而后行。但这道菜也表示大年丰收。

　10、?新年红早?是红枣八宝饭

　问大厨得秘诀

　原料：糯米300克配料：1、豆油皮3张。2、红瓜、葡萄干、青梅、金桔饼、炸桃仁各10克，瓜子仁5克、桂花2克、炒芝麻3克、无核蜜枣15克、糖粉40克、花生油(炸用)，白糖、熟猪油各200克

　制法：1)糯米淘净，炊熟。 2)把配料2中体积较大的原料切小丁。 3)把糯米放锅中，加白糖、熟猪油拌好上笼蒸透取出。

　4)把配料2全部加入饭中拌匀。 5)豆油皮撕去边筋，放上拌好的饭，包成6厘米宽的扁长条，用面糊粘住接口处。 6)油锅五成热，放入饭卷炸透，撒上糖粉即可。

　访专家知寓意

　寓意：新年鸿运。糯米和紫米中加入红枣、桂圆、莲子、花生、芝麻、葡萄干、桂花、蜜冬瓜，吃的甜甜蜜蜜，吃的红红火火，新年鸿运早来啊!

　以上十道热菜中，除炒年糕、红烧肉、鱼、八宝饭不能变外，其它菜谱可略作调整。据悉，传统的温州年夜饭摆设中还十分讲究有?十红?。即：红色八仙桌、 红色高脚碗、 红色的筷子、 红烧肉、 红萝卜(红菜)片、红色的蜡烛、 红枣八宝饭、 红酒(状元红)、 红桔子、 红色压岁包。

　年夜饭中的菜肴一般是10道冷盘和10道热菜，代表?十全十美?，但并没有规定必须多少盘菜，只是一定要是?双数?，寓意?成双成对?。

　在以前，吃年夜饭是很讲究座位顺序的，一般都是圆桌，共10个位子。背靠墙、面对门的位子是?上横头?，是给一桌当中最受尊敬的人坐的，一般是主人的位子。过去吃酒宴时，斟酒一定是主人自己斟，所以?上横头?也叫?酒龙头?，这个位子旁边的两个位子是贵宾位，其中又以左为尊，左边的位子要略高于右边的位子，然后再依次往下排。

　而吃年夜饭的时候，以前都是上一道热菜，大家先吃一道。等到热菜全部吃完以后，再把原先摆在桌子边缘的那些冷盘推到中间，开始吃冷盘。如果冷盘吃不完，这时候主人家就会让客人把冷盘带回去吃，以表示自己的热情。

　但现在，很多餐桌礼仪不是那么讲究了，尤其是在年轻家庭中。不过若走亲访友，在外消费，最好还是礼数周全些。

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