腊肠怎么蒸

腊肠蒸25~30分钟。

若整根腊肠直接蒸，清洗干净后不用切，直接放在格子上大火蒸30分钟即可。贮放腊肠，如放冰箱内，通常可保存鲜味3个月左右。腊肠的主要产地有广东、广西、四川、湖南及上海等。各种腊肠除了用料略有分别外，制法是大致相同的。

如果担心腊肠太咸，可以提前用流水多冲洗两遍再蒸，或者冷冻保存的香肠在冰箱冷藏室解冻时可泡于干净的水中，浸泡一夜把水倒掉。只要在煮饭的时候把腊肠放进去进行蒸煮就可以了，一般饭烧好后再把腊肠拿出来，切成片就可以慢慢享用了，这种蒸腊肠的方法是最简单的。

腊肠的历史

中国的腊肠有着悠久的历史，中国腊肠约创制于南北朝以前，始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”，其法流传。中国灌肠腊肠不加淀粉，可贮存很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香，远胜于其他国家的灌肠制品，是中华传统特色食品之一，享誉海内外。

腊肠的类型也有很多，主要分为川味儿腊肠和广味儿腊肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的，而湖南地区则有咸味而非辣味的腊肠。在湖南省张家界地区，腊肠的制作是准备年货的一项重大工程。

逢年冬至，土家族人民便杀掉自家养的土猪，制作腊肉和腊肠好在年夜饭上一家人吃着腊肠、血肠火锅，喝着米酒话着家常。在以前腊肠是每年过年前制作的食品，而一年中的任何时候都可以吃到腊肠了。但是过年吃自制的腊肠已经成为了南方很多地区的习俗。

“之前做了回猪肉脆皮肠，但是味道太淡了，前段时间为了凑单买了一大袋鸡胸肉，又正好买了个手摇绞肉机，于是又做了回麻辣鸡肉肠，完全是我一个人独立完成的。你们也可以休息日时做一点，放冰箱冻上，早上煎一两条当早餐，配面条，配煎饼，很方便的。”

用料

主料

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鸡胸肉750克

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玉米淀粉50克

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胡椒粉5克

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花椒粉5克

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辣椒粉12克

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生姜水35克

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料酒30克

辅料

盐

20克

糖

10克

鸡精（可不放）

3克

冰水 （根据情况放）

90克

红曲粉（可不放）

3克

自制麻辣鸡肉肠的做法

1.

羊肠衣清洗掉盐粒，小心用灌肠嘴套上肠衣，水笼头中速水流冲洗几遍，然后泡在水中，倒入一勺高度白酒，浸泡半小时。

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2.

鸡胸肉洗净，去掉筋膜。

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3.

切成小块

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4.

加入各种调料，注意冰水不要一下子全倒入，少量多次加入，倒一次搅拌均匀后再倒，如果感觉水足够了，剩下的也可以不加了。搅肉的时候不要乱搅，一个方向不停搅，手动搅会比较累。如果有厨师机搅拌则更好。肉搅得筋道，肉肠才好吃。搅到什么程度呢，就是搅的时候感觉比较吃力，肉比较粘稠。如果很轻松说明水多了，太稀，这样的肉肠不够Q弹。

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5.

搅好的肉盖上保鲜膜放冰箱冷藏2小时腌制。这里有个提示，如果你喜欢有颗粒感的肉肠，那么肉切小块，一边搅一边直接灌肠。如果不喜欢有颗粒感，那么第三步时就要先绞一遍肉或是剁碎，这样搅拌起来可能会更筋道一些。我喜欢有颗粒感的，所以第三步肉切块的。

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6.

肉腌制好后，从冰箱拿出，灌肠机装备好，羊肠衣小心套上灌肠嘴，要沾点水套，太干不好套而且容易扯破。羊肠衣一直套上灌肠嘴，直到剩下一寸左右，打个结，装肉斗装满肉，开始灌肠。（具体操作方法请仔细看你的机子的说明书或者问卖家要操作视频。机子网上有很多，自己找。）

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7.

注意灌的时候，最好左手托住肉肠，右手一边摇，不要让肉肠自己往下落，因为重力容易扯破肠衣。肉斗中的肉灌完时，可以停下，塞肉，然后继续操作。

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8.

灌好的肉肠会有一些空气在里面，找一根细的缝衣针洗干净，轻轻扎破空洞。不然后面煮的时候会胀破肉肠。

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9.

扎好空洞的肉肠用棉线分节绑好。大概一节10厘米左右长，两三节绑一根长绳，方便后面挂起来风干。

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10.

肉肠全部灌好绑好后，挂起来晾下水分。我是晾了一个晚上。

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11.

第二天，大锅放入适量水，煮到开始冒小泡泡，放入肉肠开始煮，水要没过肉肠。

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12.

小火，保持水在微沸状态，千万不要煮到大开，不然容易煮破肉肠。煮到肉肠全部变色。大概煮个10-15分钟左右。

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13.

煮好后，将肉肠捞出晾干水。

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14.

晾干水的肉肠剪去棉线，完全凉后，装入袋中，放入冰箱冷冻，要用的时候拿几节出来，煮面条配煎饼做香肠包都可以。还可以拿辣椒炒了吃。

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自制麻辣鸡肉肠成品图

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烹饪技巧

1、整个过程中最累的部分是第三步搅拌肉，这里需要比较大的劲道，灌出来的肉肠才筋道。如果有厨师机搅拌会更方便一些。

2、肉肠中的空气一定要用细针扎破放出来，不然煮的时候会把肠衣胀破。

3、冰水不要一下全倒下去，少量多次加入，感觉肉的筋道够了，剩下的就不要了。千万不能让肉太稀了，不然肉肠不Q弹，不好吃了。

4、这个肉肠有点微辣，这样感觉不会腻。如果不确定味道够不够，可以在调好味时先煎一点尝下味。

5、红曲粉根据自己的喜好加，不加红曲粉的肉肠会很白，看起来不是很有食欲。我是在肉块时拌的料，然后直接一边绞肉一边灌肠，所以肉肠整体色泽看起来不均匀。如果先绞肉再拌料颜色会均匀一些。

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