腌制好的臭鳜鱼怎么做
作者:百变鹏仔日期:2023-12-04 04:50:03浏览:15分类:美食推荐
黄山“臭”鳜鱼的腌制方法:
制作黄山“臭”鳜鱼主要是鳜鱼的腌制,因为鳜鱼腌制的好坏,直接影响到成菜质量。腌制黄山“臭”鳜鱼首先要选用新鲜之鳜鱼,去掉鱼鳞及内脏,清洗干净并沥干水分。 可选一木桶,先在木桶底部撒上少许精盐,然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐,整齐地放入桶内,一层一层往上码,最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧,每天上、下翻动一次,数日后闻到“臭”味时便可出桶,将鱼清洗干净便可用来烹制,腌制后的“臭”鳜鱼一次用不完可以冷冻保藏。
腌制“臭”鳜鱼的关键:
(1)在腌制“臭”鳜鱼的过程中,温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜,在此范围内温度越高腌制的速度越快;盐量则以每25kg鳜鱼400-500克盐为宜,在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25kg鳜鱼500克盐为例,当温度在10-20℃时,腌制时间约为7天,当温度在20-25℃时腌制时间约为4天,温度在25-30℃时则需2天时间便可腌制完成,达到“臭”的效果。
(2)腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳,这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密,每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼,使其出品统一。
(3)腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌(适合于250克-500克/条的鳜鱼)和块状腌(适合于较大的鳜鱼,改小块后再腌制),烹制后风味都一样,但因块状鳜鱼具有易受味,便分食的优点,故而更受食客们之喜好。
原料:臭鳜鱼400克,肉末50克。
调料:姜、蒜末各少许,洋葱丝50克,料酒、白糖、味精、辣酱各适量。
制法:
(1)将臭鳜鱼斩成块,洗净焯水待用。
(2)先将姜蒜末炒香,下臭鳜鱼,溅入料酒,注上老抽,然后加入适量水,调入白糖少许、辣酱适量,烧8分钟后将鱼捞起,然后用湿淀粉勾上适量的芡,待汤汁稍浓后另装入容器与炒熟的洋葱丝和臭鳜鱼及铁板一并上席。
臭鳜鱼
简介
腌鲜鳜鱼徽菜名品,俗名“臭鳜鱼”。制法独特,食而得异香。
来源
相传在200多年前,沿江一带鱼贩将鳜鱼以木桶装运至徽州山区,途中为防止鲜鱼变质,采取一层鱼洒一层淡盐水的办法,经常上下翻动,如此七八天抵达屯溪等地。此时鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后经热油稍煎,细火烹调,非但无异味,反而鲜香无比,成为脍炙人口的佳肴。
具体做法
将新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中,经六七天后,鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎,配以猪肉片、笋片,小火红烧至汤汁浓缩而成。
特点
此菜香鲜透骨,鱼肉酥烂,是徽式风味名菜的代表菜品。
黄山“臭”鳜鱼又名“腌鲜鳜鱼”,此菜烹制后以其香鲜透骨,鱼肉酥烂并带有特殊的芳香滋味而倍受广大食客的喜爱,许多来黄山旅游的客人都慕名前来品尝此肴,尝后都为有如此美味而赞不绝口。此菜历经200多年的历史,至今还具有如此影响力,关键在于它的特殊性,在烹制之前腌制后的鳜鱼闻起来“臭”,烹制后的鳜鱼吃起来香。这一“臭”一香,形成了鲜明的对比,更增加了此菜的魅力,使其成为徽菜的经典之一。
黄山“臭”鳜鱼的腌制方法:
制作黄山“臭”鳜鱼主要是鳜鱼的腌制,因为鳜鱼腌制的好坏,直接影响到成菜质量。腌制黄山“臭”鳜鱼首先要选用新鲜之鳜鱼,去掉鱼鳞及内脏,清洗干净并沥干水分。 可选一木桶,先在木桶底部撒上少许精盐,然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐,整齐地放入桶内,一层一层往上码,最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧,每天上、下翻动一次,数日后闻到“臭”味时便可出桶,将鱼清洗干净便可用来烹制,腌制后的“臭”鳜鱼一次用不完可以冷冻保藏。
腌制“臭”鳜鱼的关键:
(1)在腌制“臭”鳜鱼的过程中,温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜,在此范围内温度越高腌制的速度越快;盐量则以每25kg鳜鱼400-500克盐为宜,在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25kg鳜鱼500克盐为例,当温度在10-20℃时,腌制时间约为7天,当温度在20-25℃时腌制时间约为4天,温度在25-30℃时则需2天时间便可腌制完成,达到“臭”的效果。
(2)腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳,这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密,每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼,使其出品统一。
(3)腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌(适合于250克-500克/条的鳜鱼)和块状腌(适合于较大的鳜鱼,改小块后再腌制),烹制后风味都一样,但因块状鳜鱼具有易受味,便分食的优点,故而更受食客们之喜好。
原料:臭鳜鱼400克,肉末50克。
调料:姜、蒜末各少许,洋葱丝50克,料酒、白糖、味精、辣酱各适量。
制法:
(1)将臭鳜鱼斩成块,洗净焯水待用。
(2)先将姜蒜末炒香,下臭鳜鱼,溅入料酒,注上老抽,然后加入适量水,调入白糖少许、辣酱适量,烧8分钟后将鱼捞起,然后用湿淀粉勾上适量的芡,待汤汁稍浓后另装入容器与炒熟的洋葱丝和臭鳜鱼及铁板一并上席。
1.以上配料切好备用
2.泡好的臭鳜鱼打斜刀,方便入味
3.用厨房餐巾纸将鱼身上的水份擦干
4.锅中放油烧热
5.下鱼煎至两面金黄
6.再放油爆香姜蒜末
7.下入洋葱片炒香
8.加入香葱白和红椒
9.加入煎好的臭鳜鱼
10.淋入料酒
11.加入适量的清水没过鱼
12.烧开后加老生抽调色炖中火炖二十分钟
13.汤汗快收干时加入香葱段和红椒即可
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