海鱼怎么样才能去腥？而且烧出来又好？

鱼背上有两条白筋，是造成腥味的东西，剖鱼时抽掉白筋，烧熟的鱼没有腥味

将冻过的肉放在啤酒中浸泡10分钟，捞出用清水洗净，可消除异味

各种冷冻食品放在姜汁中浸泡30分钟左右再洗，脏物易除，可清除异味

发现豆腐发酸时，可用50％的苏打溶液浸泡半小时，冲净，酸味即除

生面条走碱后，有一股酸味，很难吃，在煮面时放入少许食盐可去除

容器有鱼腥味，用凉盐水洗可除

炒菜锅里有鱼腥味，可在锅烧热时，放点用过的湿茶叶，异味可除

锅内有腥味，可将萝卜切成片放在锅里加水煮一会儿可除

烹鱼大法

做鱼的时候，一定要视鱼的新鲜程度来选择烹调方法。新鲜的鱼用来清蒸或清炖，稍差一点的鱼用来红烧，最次的来做糖醋鱼。

在烹制不新鲜的鱼的时候，用细盐把鱼里外擦一遍，一小时后再煎炸烹调，成菜的味道会更鲜美些。

直接用冷水做清炖鱼或鱼汤无腥味，必须一次放足，如果中途加水，会减轻原来的鲜味。

炖鱼的时候，提前在鱼身上抹些精盐，在炖的时候可防止鱼肉散碎而保持形美。

炖鱼时，油热后放鱼，鱼的蛋白质凝固后再放姜，姜可去腥味；若放姜太早，鱼的蛋白质未凝固时，可阻碍生姜的去腥作用。

烧黄花鱼时，把鱼头上的皮撕掉，可大大减少腥味。

烧冻鱼时，在汤中加些牛奶，会使冻鱼的味道接近鲜鱼。

在烧鱼的时候放点食醋，不但可以去腥增香，而且鱼肉易烂，并可溶解食物中的钙质，利于人体吸收。

做鱼时，放入几块桔子皮，既可除腥味，又可使鱼的味道鲜美。

炸鱼时，在面糊中加入少许小苏打，炸出来的鱼松软酥脆。

炸鱼前，用牛奶泡鱼片刻，炸出来的鱼无腥味且鲜美。

把鱼块放在盐水里浸泡10～15分钟，然后用油炸，鱼块不易碎。

炒鱼片：鱼片切好后，用适量盐、蛋清、淀粉拌匀，在油三四成热时下锅（油温太高，鱼片会外焦内生；油温太低，会引起脱浆），待鱼片颜色泛白能轻轻浮起时，捞出淋油，同时在锅内放入葱、姜末、酒、味精、热汤、盐，用淀粉勾芡，再将鱼片轻轻推入翻动几下即可。

蒸鱼用开水，鱼肉遇到高温蒸气立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美。

炒糖醋鱼，应先放糖，后放盐，否则会造成外甜里淡。

在烹调鱼时，加一杯啤酒，可去掉油腻味，使鱼更加爽口。

做鱼汤时，可加入几滴牛奶或放点啤酒，有助于鱼中脂肪溶解，鱼汤会鲜美白嫩。

煎鱼时，在锅内喷上半小杯红葡萄酒，可去腥增香，防止鱼皮粘锅。

先用醋和水各半将鱼肉略浸再行烹调，鱼肉会更鲜，同时可去掉淡水鱼的泥味、腥味。

油炸河鱼前，将鱼放在米酒中浸泡片刻，可消除河鱼特有的泥腥味。

若觉得剥鱼鳞是件苦事，可在鱼鳞上涂些醋，自然就省事多了。

咸鱼过咸，可洗净后浸泡在米酒中２～３小时，咸鱼便可变淡。

煎鱼不粘锅：锅要洗净，烧热放油，油热放鱼；鱼上薄薄沾上一层面糊或裹上一层蛋汁；用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后放油，油热放鱼；在锅里喷半杯葡萄酒。

煎鱼不起爆：煎鱼时常常会油花飞溅，这是鱼身上的水碰到热油引起的。解决的办法是在鱼下锅前先用盐在鱼身上抹几下，让盐吸干鱼表水分，然后用清洁的抹布把盐擦掉。要注意，抹盐一定要在切割之前，否则煎出的可能是条过咸的鱼。

鱼鳞冻：将鱼鳞刮下洗净沥干，然后加入适量的醋，拌匀，加姜片、料酒、葱和盐，1000克鱼鳞加1500克水，中火煮半个小时；待鱼鳞卷缩、水剩一半后，滤去鳞渣，将汁液倒入碗中冷却后即可。

煮鱼的制作方法

原料:草鱼一条、干辣椒三两、花椒小半碗、大蒜瓣十粒、姜一块、葱五根切成葱花、盐少许、一颗鸡蛋过滤出来的鸡蛋清、淀粉少许、油三两、辣椒油1小瓶、白芝麻一小撮、黄瓜条、黄豆芽。

作法：首先要把鱼清洗干净，切掉鱼头，剔出鱼骨，用刀把鱼片成鱼片，这样处理过的鱼肉才不会有很多的刺。然后在放有鸡蛋清的碗中加入盐和淀粉做成蛋清糊，再将鱼片分别沾满蛋清糊放在一边备用。接着把大蒜切成蒜末，把姜切成细丝，把干辣椒剪成段,去除辣椒籽。准备工作就绪，可以下锅喽！

我们制作水煮鱼只要三两油即可，但这三两油要分两次来用，首先把2/3的油倒入烧热的锅中，油热后，放入蒜末、姜丝、干辣椒、花椒,翻炒片刻//再将鱼头和鱼骨也倒入锅中煎一下,接着就可以放入冷水,等水滚开后,把切好的黄瓜条和黄豆芽一起倒入锅中。再将先前喂好的鱼片放入锅中，根据口味加入适量的盐和少许鸡精，等到水烧滚，撒上一小撮白芝麻就可以盛上大盆了。接下来就是至关重要的一步了，这水煮鱼的味道香与不香就看它了。再次将洗干净的锅烧热，倒入油和辣椒油，烧到八成热时，放入干辣椒和花椒爆香它，注意不要爆太久了，等到干辣椒和花椒稍微变色就可以了，然后将油直接倒在鱼面上，随着“嚓嚓”的声响,洒上切好的葱花，此时整个厨房都弥漫着扑鼻的香味。谁还能禁得住这种诱惑，赶快拿起筷子，大块吃鱼喽！！

2豆瓣鱼”这道川菜，制作起来看似简单，一般餐馆的厨师都会做，但是遇到餐馆一次承办几十桌酒席，每桌都要上一条“豆瓣鱼”，那又该怎么办呢﹖

遇到这种情况，用单锅小炒的方法一条一条地烹制肯定是来不及的，而如果一次将几十条鱼一起下锅，又难以保持鱼形的完整。于是人们就想出了一种方法：先将宰杀治净的鱼用生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒腌渍入味，再下入油锅中炸制后捞出，然后将鱼放入方形大托盘内 一个托盘一次可放若干条鱼 ，浇上炒制好的豆瓣味汁 但不能勾芡 ，入笼用旺火蒸熟后取出，快速把鱼逐一装入条盘内。随后，将蒸鱼的原汁滗入锅中烧沸，并用水淀粉勾芡，起锅分别浇在条盘内每条鱼的身上，最后分别撒上葱花即成。

这是目前许多餐馆大批量制作“豆瓣鱼”时采取的方法。这种方法的优点是，能够保持鱼的形态完整，鱼也比较入味，不过比起直接将炸好的鱼下入锅中用豆瓣味汁烧制，味道还是要逊色许多。笔者以前在餐厅事厨时，曾多次承办会议席桌，因此总结出了另一种将批量“豆瓣鱼”直接下锅烧制的方法。这里笔者就把此种方法介绍给大家，以与同行交流。

原料：鲤鱼 或草鱼 ３０条 每条约５００克 生姜５００克 大葱２０００克 姜米３００克 蒜米６００克 葱花１２００克 郫县豆瓣７５０克 泡辣椒７５０克 精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、醋、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量

制法：

１ 鲤鱼 或草鱼 宰杀后治净，在每条鱼身的两面各剞三刀，将鱼放入大盆内，用生姜、大葱 均拍破 、精盐、胡椒粉、料酒等腌渍入味；郫县豆瓣、泡辣椒均剁成茸。

２ 大炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，将腌渍好的鲤鱼 或草鱼 拣去姜葱，搌干水分，逐一下入锅中，炸至定形且紧皮后，捞出装入不锈钢丝做成的金属筐内。

３ 锅留底油，倒入姜米、蒜米、郫县豆瓣茸和泡辣椒茸炒香出色，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、醋、鸡精等，烧沸后将装鱼的金属筐放入锅中，让汤汁浸没筐中的鲤鱼 或草鱼，待用中火慢烧至筐中的鲤鱼 或草鱼 入味且熟时，将金属筐提起，再将筐中的鱼一条一条地拣出，分别装入条盘内。

４ 锅中留汤汁，调入味精，再调入适量的醋，接着用水淀粉勾二流芡，淋入明油，起锅分别浇在盘中的每条鱼身上，最后逐盘撒上葱花，即可上桌。

操作要领：

１ 应选用重量在５００克左右的鲤鱼或草鱼。若鱼太小则肉少刺多，且成菜不美观，而鱼太大又不易烧入味。另外，不可选用带鱼籽的鲤鱼。

２ 在对鱼身剞刀时，不可剞得太深，以免鱼体经油炸后破裂。

３ 炸鱼时只能几条几条地下锅炸制，以防鱼体之间互相粘连。

４ 因为烧制鱼时是几十条一起装入金属筐内，故为了防止鱼体之间互相粘连，炸鱼时应稍微炸得老一点。

５ 将鱼装入金属筐时，要一层鱼头朝左，一层鱼头朝右，以使筐内的鱼码得平整。

６ 为了保证调料充分出味，姜米、蒜米、郫县豆瓣茸、泡辣椒茸下锅后，需稍微多炒一会儿。

７ 为使汤汁能将装在金属筐内的鱼全部淹没，可以多掺一些鲜汤 待鱼烧好后再用大火收浓汤汁 。

８ 用水淀粉勾芡时最好使用混合粉 即豌豆淀粉加红苕淀粉 ，以增加芡汁的黏稠度。豌豆淀粉和红苕淀粉的比例一般为６∶４，且一定要充分搅拌均匀。

９ 考虑到锅中汤汁太多，若将全部汤汁一起勾芡，淀粉肯定难以快速糊化，故勾芡时可先将汤汁舀出２／３，待锅中１／３的汤汁勾好芡后，再分两次对剩余的汤汁进行勾芡。

１０ 炸鱼时可用稍小一些的锅，而烧鱼时则一定要用特大号锅 俗称毛边锅，即炒大锅菜用的那种锅．

百科狗 baikegou.com