西红柿保鲜六种基本方法

番茄的贮藏与保鲜方法

（一）一般贮藏

使用通风贮藏库、地下室、防空洞、土窖等阴凉的地方，可以夏、秋两季得到较低的温度。把番茄装在浅筐或木箱中平放于地面，或将果实堆放在菜架上，每层架放2~3层果。贮藏过程中需要经常进行检查，挑选出已经完全成熟的果实或者不适合继续贮藏的果实这种方法可贮藏20~30天，可以作为调剂市场余缺、增加产值的有效手段。

（二）气调贮藏

如果需要长期的贮藏或者遇到高温天气，尤其是高品质的果实贮藏，适合选择气调贮藏。

番茄气调垛的容量多为750~1000千克，也可达2000千克。由于番茄自然完熟速度很快，所以使用快速降氧法最佳。用薄膜封闭番茄时，容易导致垛内的温度升高，从而引发疾病。需设法降低温度，可用无水氯化钙或硅胶作吸湿剂，用防腐剂抑制病菌活动，目前较为普遍使用的气体是氯气，一般每3~4天喷施1次，每次的使用量约为垛内空气总体积的0.2%，但氯气有毒，使用不方便，过量时产生药害。北京等地使用0.5%的过氧乙酸，置盘中放到垛内，其效果和氯气类似。上海等地习惯用漂白粉作为氯气的替代品，一般148每1000千克的帐内每月施用0.5千克，有效期约10天。

（三）用亚硫酸、石灰水溶液浸泡

首先把6%亚硫酸加水配制成0.3%的亚硫酸水溶液，然后调节饱和石灰水的澄清液pH值到4.5~5，将全红番茄浸至该液中，用清洁木板等物压住果实，防止露出液面，使浸泡液高于果实上部约3厘米，然后将容器密封，放到低温场所。使用这种方法贮藏的果实，其果实硬度与鲜果相近，但不能生食，需加热熟食方能除其硫味。

（四）硅窗气调贮藏

硅窗的渗透量可以随着一定范围内二氧化碳浓度的升高而减少，因此，可根据这种方法迅速排除帐内过高的二氧化碳，并大量地补入氧气，从而使氧气和二氧化碳浓度保持稳定的比例。硅橡胶薄膜的透气性能，可以使番茄在代谢过程中产生的乙烯快速地过滤到帐外，帮助延缓后熟。

一般来说，薄膜越薄其透气性越好。试验结果表明：在其他贮藏条件相同的情况下，使用0.08毫米厚度的硅窗，可以控制帐内氧气的含量约为6%，二氧化碳的含量约为4%，效果明显。

番茄采用硅窗气调贮藏时，要求硅窗面积的大小与品种的呼吸强度、温度和高低成正比。如果贮藏帐的容积固定，贮藏量增多或者减少，则硅窗的面积也需要根据贮藏量作相关的调整。为了避免频繁增减硅窗面积，应尽可能地保持贮藏环境温度的稳定，实行定量贮藏。关于硅窗使用面积的大小，可以通过少量试验按照正比例的关系进行推算，如塑料薄膜帐的有效体积为4立方米，贮藏550千克需要开0.45~0.5平方米的硅窗。硅窗的大小可按这种比例进行计算。

（五）薄膜袋贮藏

把未成熟的番茄轻放进厚度约为0.04毫米的食品袋中，每袋约放5千克，装完后扎紧袋口，放在阴凉处。贮藏初期，每隔2~3天，在清晨或傍晚，将袋口拧开15分钟左右，排出番茄因呼吸作用产生的二氧化碳，加入新鲜空气，擦掉塑料袋壁上的小水珠，再次将番茄果实装进袋中，扎好密封。一般贮藏1~2周后，番茄将逐渐转红。如需继续贮藏，则应减少袋内的番茄量，为了避免番茄间的压伤，只码放1~2层，等番茄变红成熟后，再将袋口松开。

采用此法时，还可用嘴向袋内吹气，以增加二氧化碳的浓度，抑制果实的呼吸。另外，插入袋口一根通气的竹管，扎紧袋口后，袋中气体可以与外界空气通过竹管自动调节，不需要经常打开袋口进行通风透气

如何用冷库储藏西红柿

1、西红柿冷库保鲜技术。

2、西红柿的保存最佳方法。

3、西红柿怎样保存时间最长。

4、西红柿的长期储存方法有几种。

1.分别是低温冷藏、速冻、气调贮藏、室内缸存、温室贮存、阳畦贮存。

2.室内缸存西红柿省工、方便、效果良好，缸的大小根据西红柿的数量决定，缸不宜太大，西红柿易挤压，室温贮存即将西红柿放在通风、阴凉处密封保存。

所谓冷藏即在0℃或高于0℃的低温下保成番前。由于低温抑制了果实的呼吸、果实表面微生物的生长发育和果实的内源乙烯释放。从而延缓了果实的后熟，减少了腐烂。

(一)机械冷库

自19世纪发明了制冷机械以来，冷藏库的发展速度很快，是目前贮藏保鲜的主要手段。在番茄贮藏加工中应用很大，在保鲜上，除了单独应用冷藏外，还可以与诸如气调、涂膜等方法结合，加强这些方法的贮成效果。加工时，一时加工不完的番前原料最好应放置于冷库中，以保持其品质。

用于贮藏果蔬的冷藏库，其温度一般高于0℃。通常由库房、制冷机械及制冷剂等部分组成。

1.库房

冷库的咋房形式多种多样，高度也可变化。但一个原则是贮运方便，故一般高4米左右即可，库房的大小依贮藏物品的性质、贮藏量和冷库的性质而定。一般冷库以一层较为方便，但较占地面。

2.制冷机械及制冷

制冷装置的类型很多，果蔬贮藏库常用的氨制冷机，有压缩式和吸收式两种。我国常见的为压缩式制冷机，其主要装置有压缩机、冷凝器和膨胀管（蒸发器）、调节阀。

库房内蒸发器安装方式有：

(1)直接冷却法

将蒸发器膨胀管直接安装在库房内，安置的方式很多，一般装在天花板下面，在产品堆置的上方或在靠墙壁的地方，但要注意有利于空气流通的地方。此法好处是降温快，但房内温度分布不易均匀，管道漏气就会影响产品质量。

(2) 鼓风冷却法

这是一种果蔬贮藏上常用的方法。将膨胀管装在一个柜中，上部装鼓风机，冷却空气从几个方向吹散到库房内，冷藏库内的空气由鼓风机吸入，降温后吹出。也可建造夹层式库房。此法温度分布均匀，降温也快。

3.制冷剂

制冷剂是一种在较低的温度下气化时能吸收较多热量的物质，制冷机械依其低沸点的性质使冷库降温。常用的制冷剂有氨、氟利昂、二氧化碳、氯甲烷等，果蔬大型贮贼常用的制冷剂为氨，氟利昂等则较多用于小型的冰柜。

氨是最早成功应用的制冷剂，其沸点为—35．5℃，临界温度132．4℃，临界压力111．5℃。氨的优点是能在较高的温度下保持液态。易压缩；气化时吸热较多，在0℃时蒸发热每千克301千卡；比容大，10℃时，每千克为0．2879立方米。但氮有毒，对金属管道也有一定的腐蚀作用。

(二)耗冷量计算

冷藏库耗冷量计算既是设计和维护冷库的必要计算，又是为配置合适的制冷装置提供必要的依据.冷库为了维持低温,必须将多余的热量除去,热量的来源大致有贮藏库和附属设施本身与果蔬两方面。其中来自于冷藏库的有冷库的护围结构如墙壁、地坪、天花板等的漏热，工作人员、电灯、马达等散发的热量。果蔬本身包括果蔬带有的热量和呼吸热。所以总的耗冷量是上述总和。关于冷库本身的耗冷量可参阅专门的冷库设计手册。果蔬（番茄）的耗冷量则有如下两方面计算。

1.番茄本身带的热量

即产品热（又称显热）按下式计算：

产品热＝番前贮藏重量（千克）×比热／温度差（℃）

此式中番茄的比热可按0．95千卡／千克·℃计算平均果蔬的比热为0．9千卡／千克·℃。

温度差为番茄入库时的温度与室内温度的差值。

2.呼吸热

这是果蔬活体贮藏所特有的，按下式计算：呼吸热＝呼吸强度（二氧化碳毫克／吨·小时）×2．55×24×贮藏番茄重量（吨）此处呼吸强度以单位时间和重量番茄的二氧化碳放出量表示。2．55为1吨番茄呼吸放出1毫克二氧化碳放出的热量（卡），24为一天的时间，故结果为卡／吨·24小时。

番茄在不同温度下的呼吸热。

(三)其它工具

1.用具电瓶叉车

为了方便堆桩，节省劳力，大型的冷藏库一般应配备电瓶叉车，要根据冷藏的条件、面积和管理的操作要求来选择合适的型号。总的要求是：体积小，提升高度大，直叉在提升后能自由转动，操作灵活方便，起动平稳，行驾平稳。

2.电瓶板车

为了代替手工劳动，减轻劳动强度，应配制一定数量的平板电瓶平板车为了代替手工劳动,减轻劳动强度,应配制一定数量的平板车，在冷库内部运送货物。

3.容器用于番茄的贮藏容器与前处理中一样，有木箱、大箱、塑料箱和箩筐。我国目前广泛应用的是木制或竹制箩筐,缺点是内部不够光滑,机械强度不足,应逐步用稀格木箱或大型的大箱取代。

4.叉车板

根据叉车的性质，为了便于在冷库内堆桩，应制造一定数量的叉车板，大小随叉车而定，为一种常用的叉车板。

(四)冷藏方法和条件

1.堆桩

番茄在冷库内的堆桩方式与其它果蔬基本相同，一般有“品”字型或用叉车板直接堆放。也可用一定的货架来堆放。

(五)冷库的管理

1. 温度管理

温度管理包括快速降温和维持冷库内部温度的均匀稳定几方面。为了快速降温。首先必须使产品的温度与冷库内的温差减小，这只有采用预冷的办法。但我国基本上未建立预冷的体系，应尽快加以改进。

预冷的方法有：

(1)水冷却

即用喷淋水或浸泡在水中的办法带走番茄果实的田间热。

(2)冰接触冷却

将冰块和碎冰直接铺放在产品容器的上面。

(3)真空冷却

在减压条件下，使产品中部分水分低温下蒸腾，由水分子的气化带走热量而降温。

2.湿度管理

番茄采后失水蒸腾是造成其质量损失的另一原因。维持冷藏库有较高的相对湿度是防止失水的重要措施。相对湿度即空气中的水汽压与同温度下空气的饱和水汽压的百分比。番茄果实的水分蒸腾是从表皮进行的，如果外界环境的相对湿度过低，果皮即失水干缩，这时最好的办法即增加环境的相对湿度。但过高的相对湿度同样会对微生物产生有利的条件。

3.通风换气管理

贮藏的番茄果实会由于呼吸等代谢导致二氧化碳、乙烯、乙醇等气体的积累，浓度过高时会导致本身代谢的不正常，故有时需要通凤以调节空气成分。但若非专门贮藏库，而库房每天均有一定的进出最，一般不大会出现上述情况。通风一般在早晨进行，避开阴天和雾天。方法是敞开库门，开动鼓凤设备，放进一定量的新鲜空气。有的冷库可装空气洗涤装置，使库房内多余的二氧化碳通过洗涤器除去，以利于内部空气的循环和温度的保持。

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