爆肚是什么？为什么老北京爆肚这么火？

爆肚，是天津和北京的著名风味小吃，在很多美食街都有卖，而且生意火爆，爆肚早在清乾隆年代就有记载，门框胡同有家“爆肚冯”，不折不扣的百年老字号，如今第三代、第四代冯氏传人已将“爆肚冯”发扬光大，吃的人也络绎不绝，渐渐已成为北京的一张饮食名片，为特色小吃作出了贡献，尤其是立秋之后，人们就管这个叫做“吃秋”，因而，后来流行了这么一句谚语：“要吃秋，有爆肚”这么多年，几乎已经形成了习惯，老北京人都喜欢吃这一口。

爆肚是什么？

为什么老北京爆肚这么火？其实爆肚只是个统称，它分羊爆肚和牛爆肚，羊爆肚分羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿，牛爆肚分为牛百叶、牛肚仁，两者相结合，常常出现的有牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板。

爆肚怎么吃呢？

把羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，功夫全在一个“爆”字，爆的时间要不长不短，火候必须要不过不欠，不然会导致爆肚过生或过熟，甚至还让人嚼不烂，如果这样，肯定是要砸了自己的招牌了。

然后准备蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等，把羊肚拌着调料吃，此时的羊肚，经过细致加工，早已经变得质地鲜嫩，口味香脆，又脆又鲜，不油不腻，让人吃一次就流连忘返。

其实“爆”也分两种，油爆和水爆，大饭店是油爆，就是以高温旺火一氽即起，取其脆嫩，小摊位多为水爆，这是市井小贩的拿手活儿，各有各的特技，老百姓更乐意接受水爆，因为这样吃着才更具风味特色。

爆肚多数人用之佐酒，也有配以芝麻烧饼作为菜肴的，水爆肚不仅风味独特，还有健脾养胃之功，因此深受群众欢迎。

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