鲁菜九转大肠怎么做？

原料：

猪大肠3条（重约75O克）。

辅料：

绍酒10克，酱油25克，白糖100克，醋54克，香菜未1．5克，胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，葱未、蒜未各5克，姜未2．5克，熟猪油500克（约耗75克），花椒油15克，清汤，精盐。

做法：

1、将猪大肠洗净，用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入开水锅中，加葱、姜、酒焖烧熟，捞出切成3厘米长的段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水。

2、炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25克，放人葱、姜、蒜未炸出香味，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入肠段炒和，移至微火上，烧至汤汁收紧对，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜未即成。

“九转大肠”是山东济南的传统名菜。在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠（直肠）经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，首先制成了香肥可口的“红烧大肠”，赢得顾客的欢迎，逐渐闻名于市。后来在制作方法上又有所改进，即将洗净大肠入开水锅中煮熟后，先入油锅中炸，然后再加调料和香料烹制，使“红烧大肠”的味道更为鲜美。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。从此“九转大肠”一菜便驰名全省，成为山东最著名的菜肴之一。

清光绪年间，济南的九华林酒店在制作肥肠时，先将猪大肠洗净煮烂，加调料制成红烧大肠，很受欢迎。后又在烹饪方法上做了些改进，使其味道更加鲜美。一些文人雅士食后，感到此菜确实独特，为取悦店家喜“九”之癖，又见厨师精工细作，便将其更名为“九转大肠”。

在中国众多的菜系中，鲁菜绝对是其中最好的，其中济南菜最为出名。在济南菜里，九转大肠，应该是很有名的一个。这道菜从清朝光绪年间就出现了，但当时的名字是红烧大肠。后来经过人们的不断改进，再加上这道菜做工复杂，需要经过很多拆除后的手续。慢慢的，这道菜就改名为九段大肠了。一种是形容它繁琐难做。其次是形容这道菜的独特味道。

普通家庭恐怕很难做出真正的九转大肠，因为有些配方很神秘，不易传播。不过可以尝试做一些简化版的九转大肠。味道也很细腻。我们来看看具体的方法。首先需要准备一定的食材。猪大肠作为整道菜的主料，一定要精心挑选。猪大肠清洗干净后，加入一些葱和姜，放入高压锅中蒸煮。在烹饪过程中，每个人都必须记住，加入一些原料，如葱和姜，可以有效地改善猪肉肠的味道。

同时还能去除一些异味。处理后，将脂肪香肠切成段，放在一边一会儿，等待以后使用。接下来要处理的是混入脂肪肠的汁液。不同地区会选择不同的原料，有些配方极其保密。这也是这道菜的关键，但对于普通人来说，只需要做最普通的酱。首先用温火炒白砂糖。糖完全融化后，将切好的猪肠倒入其中。猪肠上色后，加入少许葱花。目的和以前一样，为了保证非常细腻的口感。

在这里，我们需要提醒你，当你把猪肠加入煎锅时，你必须先用油煮它们，这样整个猪肠的表面就会有一层硬壳。最后，在整个煎锅里加入一点开水，因为我们在煎锅的过程中失去了所有的水分。加入一些开水，可以将整个原料的味道融入其中。同时可以将肥肠的口感提升到另一个层次。终于可以做饭其实这道菜并不复杂，主要是食材的选择。当然，在济南，除了九川大肠，还有好多好吃的特产。

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