酿豆腐怎么做
作者:百变鹏仔日期:2023-12-12 07:02:36浏览:11分类:美食推荐
用料
主料
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油豆腐15个
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猪肉馅100克
调料
食盐
5克
姜
3片
生抽
15毫升
蚝油
15毫升
香油
15毫升
水淀粉
15毫升
白糖
3克
白胡椒
5克
高汤
1小碗
细香葱
1根
酿豆腐的做法
1.炸好的肉腐泡用小勺将上层挖去一个眼,用手指或筷子伸进去挖去内瓤,能酿入更多的肉末。取出的多余豆腐切碎作馅料
2.肉末中加入切碎的豆腐末、姜末拌匀,并加入除了白胡椒粉、水淀粉、香葱以外的所有调味料,沿着同个方向搅打上劲,做成肉馅
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3.将肉馅小心的酿入肉腐泡中,不要过于压紧,注意不要酿的过多以免加热膨胀后溢出
4.蒸锅中加入水烧沸,酿好的豆腐放入碗中或者深盘中,中火蒸5-8分钟,表面的肉末变色定型即可取出,汤汁留用
5.炒锅中加入高汤,倒入蒸过的豆腐和汤汁,加入盐调味,加盖子用中火焖6分钟,打开盖子转成大火,加入白胡椒粉拌匀后从四周淋上水淀粉勾芡,达到自己喜欢的浓度即可,出锅前撒上葱末
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1. 洗干净油炸锅,不可带有水珠那会造成迸溅
2. 放上大约1升花生油,到标尺的下线
3. 不锈钢炸篮儿先入油中浸一下,再放入切好的豆腐块儿,这样就不沾
4. 将放好豆腐块的炸篮儿放入锅内,油量差不多在被炸物的水平线
5. 按照凹槽对准盖上油炸锅的盖子
6. 提前开机选定140度油温预热
1.一斤干豆子磨8.5到9斤浆,先把第二遍浆和第三遍浆混合一起煮,千万不要煮开,煮到85度到90度之间就停止加热出锅;
2.然后把第一遍生浆(生浆比较浓)与出锅的浆液混合,冲匀后用凝固剂冲之;
3.蹲脑15分钟左右上框,上满眶大概压下去一半,油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之间;
4.油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之间。
做法2
1.豆浆的浓度与制豆腐干的浓度相同,滤浆后待浆温降至80℃左右时加入凉水,降至70℃时点脑;
2.每100千克豆浆加入凉水10千克、苏打100克、用卤水点之;或者豆浆中不加苏打,每100千克豆浆加入凉水15千克,用卤水点之;
3.下卤水要慢,翻浆也要慢。脑要点嫩些,蹲脑时间稍长些;
4.点好脑后上模型压榨,压好后的坯子应表面亮无麻点,一斤干豆出两斤左右的坯子。
油炸方法采用两步法:
1.油炸豆腐泡第一阶段,第一阶段采用较低的油温炸之,温油时入锅,坯子内部的水分气化膨胀,表面缓慢失水,使豆腐坯徐徐膨胀;
2.第二阶段为高温定型阶段,其目的是在初膨胀的基础上,使坯子充分膨胀,油温一般控制在160度到180度之间,炸好后捞出。
油炸后要注意:
1.豆腐坯子含水量过低,或炸制时搅动过大,或坯子表面不光滑,或在油温中炸制时间过长,都容易产生豆腐泡喝油现象;
2.油温要控制好,油温过高,则不易起泡,引起 “放泡”,很不安全。
①豆腐泡坯子的老嫩要掌握好。太老会使豆腐泡不发;太嫩会使豆腐泡不结皮或爆裂,增加耗油量。
②豆腐泡炸得太老,豆腐泡结皮过硬,既耗油又不适口。
③豆腐泡炸得太嫩,豆腐泡要瘪下去,会发僵。当坯子炸7~8分钟即将成熟时,可以先取几只观察,如会瘪下去,应再炸一会。
④如油温太高,豆腐泡坯子下陷,马上结皮,豆腐泡不发,应采取紧急措施,抑制炉火,降低油温,并把坯子用笊篱捞出,在豆腐泡上洒水,使坯子发软后再油炸,可使豆腐泡发透发足。
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