油炸怎么炸的，需要哪些配方

一、清炸 将生原料用酱油、盐、酒拌渍，入热油锅用旺火炸透。一般不挂糊，炸成后外酥内嫩。

二、干炸 将生原料经过调料拌渍后，去水份，拌干团粉，炸焦。可使原料外酥脆，颜色焦黄。

清炸、干炸都必须根据原料的老嫩等性质，掌握好油温及火候，通常对嫩的、形状小的如活虾等原料，应在油沸时下锅，炸的时间要短，约八成熟即出锅，然后待油沸后再放入一炸捞出。对形状较大的整料，要在油热到七、八成时下锅，在锅内多停留一些时间，或问隔地炸几次，有时也可把锅端离炉火数次，以烹制成外香脆、内酥嫩的菜肴，清炸和干炸的原料一般是炸成后即戍菜肴，食时另配调味品蘸淋。

三、酥炸 将原料蒸煮熟烂，在外面挂上蛋清、团粉糊，再下锅炸。操作时，在油沸后将原料下锅，直炸到外层深**发酥为止。酥炸的特点是外酥里烂、松脆异常。

四、软炸用鲜活的虾挂糊后，在锅内油烧六成沸时下锅，油的温度太高会外焦内生，温度太低会脱浆，炸时应将原料分散锅中，不使粘连，炸到外表发硬约八、丸成熟时捞出，然后将锅内油烧沸再放入，一炸即好。这种炸法时间短，其特点是外层酥脆，内香嫩。

五、纸包炸 纸包炸多数是用鲜嫩、无骨的净料，加工成片形或丁形，用蛋清调好加入配料和调味品后，用糯米纸或玻璃纸包起来，投入油中去炸，这种炸法的特点是能保持原汁，使原料特别鲜嫩。操作时应用旺火，在冷油或油至四、五成热时放人原料，待油沸，纸包浮起呈金**即成。

六、脆炸 将带皮的原料，先用沸水略烫取出，使外皮收缩绷紧。并在表面上抹上饴糖，吹干后放入旺火热油锅内，不断翻动，并将热油灌人腹内，待全身炸至淡**时，再将油锅端高人口，让原料在油内浸炸酥透再上人，待油温上升时取出。

用料 ?

鱼肉（整条鱼，去头） 400g

面粉 70g

水 45g

鸡蛋 1 个

白芝麻 适量

生姜 适量

盐 适量

干朝天椒 5个

花椒、八角 适量

炸香酥鱼块的做法 ?

将鱼切块，3个干朝天椒切末，将花椒、八角、盐以及辣椒一起加入鱼块中腌制一晚（盐尽量比平时炒菜的量多一点）

将腌制一晚后的鱼块用水简单清洗一下备用

生姜、 2个干辣椒切末加入洗好的鱼块中，再倒入适量的白芝麻

将鸡蛋、面粉、清水、适量盐一起混合，搅拌成均匀面糊。然后将搅拌好的面糊倒入鱼块中，再一次使面糊与鱼块搅拌均匀备用

油锅烧开，转小火，放入鱼块（鱼块入油锅之前，再在面糊中蘸几下，使其均匀的蘸满面糊），中途不断翻动鱼块，避免糊锅

小火炸12—15分钟左右，就可以出锅了

小贴士

1.鱼块提前一晚腌制，或者早上腌制晚上炸，那样才入味儿

2.鱼块尽量切小一点，这次切得稍大了一点

3.油锅一定要烧开，然后再转小火才放鱼块

百科狗 baikegou.com