沙锅粥怎么做

砂锅粥的好吃做法

食材准备

大米，花蟹、鲍鱼、鱿鱼、大虾、白贝、冬菜、姜、香菜、葱

烹饪过程

1、大米用清水泡一晚上。

2、海鲜处理好后，加点姜丝、盐和食用油，搅拌均匀备用；

3、砂锅中放入泡好的米和水，米和水的比例是1:7。

4、小火煮开后加入一小坨猪油（这是粥底顺滑的秘密）盖上盖，小火慢煮30分钟，中途用勺子给它搅动一下防止糊底；

5、30分钟以后，当米粒开花时，将一半的米粒捞出来（这样做主要把米浆煮出来，让粥更浓稠）。

6、这时可以把贝壳和冬菜先下入粥底，让粥底有个基础的鲜味，我认为冬菜是好吃的砂锅粥必不可少的秘密，煮3分钟；

7、最后加入准备好的海鲜，煮熟后，根据自己的口味放盐和胡椒粉就可以了。这样煮的海鲜粥绵密鲜甜、滋味连绵。

鲍鱼营养价值：

1.鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素。

2.鲍鱼营养价值极高，富含丰富的球蛋白。

3.鲍鱼肉中能提取一种被称作鲍灵素的生物活性物质，有保护机体免疫系统的作用。

鱿鱼营养价值：

1、鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血；

2、鱿鱼除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能；　

3、鱿鱼所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。

广东的“潮州砂锅粥”向来颇有名气，潮州砂锅粥表面上捧出来是一个或大或小的煲，但实质上细节处非常讲究，器材、制法、配料、火候等缺一不可。

今天，我们请汕头一家已开业十七年的砂锅粥店——适口餐厅的创始人蔡树海，来为大家解密潮州砂锅粥的制作秘诀。

在潮汕，各种粥店档随处可见，粥就是当地人的主食。在当地，粥品又分为两大流派，一是白粥，二是香粥，即通常讲的砂锅粥。

砂锅粥与白粥的区别，一是看有没有加入其它食材，二是看有没有加料调味。砂锅粥须用生米现熬，锅内舀入骨汤后，还要添加多种调料，再辅以海鲜、河鲜或野味，熬至火候足时端上桌。此时粥面微沸，香气扑鼻，鲜美浓郁，粥菜合一，无需任何腌菜佐餐。

砂锅粥配料丰富，品种变化多端，最具代表性的是鳝鱼粥、生鱼粥、肉蟹粥等；比较家常的有春菜粥、鸭粥等；高大上版本的前三甲为鲍鱼粥、龙虾粥、血鳗粥。

1、越漂亮的砂锅越不能选

要想熬出地道的潮汕粥，选择砂锅是第一关，蔡树海传授了一条秘诀：越漂亮的砂锅越不能选！

适口餐厅用的是外表粗糙、造型古朴的土砂锅，每个市场价仅需六元。这种砂锅的表层没有上釉，透气性能极佳。

挑选砂锅要留意三点要素：首先，要选择内部平滑、外观粗糙的，表面看上去有许多针眼状细孔者为佳；其次，用指关节敲一下，声音响亮清脆，说明砂锅完整，内部无裂痕；再次，锅体颜色较深，说明烧制时“火候”足，比较耐用。

适口餐厅的砂锅有四种型号，一人煲用最小号；2-3人煲用2号；4-5人用3号；’6人以上用最大号。辅料的用量则根据人数的多少来增减，售价按位来计算，非常方便。

2、选用东北珍珠大米，开水泡至“半熟”

适口餐厅选用东北产的珍珠米，颗粒饱满、色泽洁白。蔡树海说：“砂锅粥对米香味要求很高，普通大米煮好后，上桌稍微放一下就会变得软烂松散，里面的米香气也就‘泄’了，而熬好的珍珠米上桌后仍能保持漂亮的形状、不会爆成米花，入口咀嚼时香气方才散发在舌尖，回味更足。”

▲东北珍珠米

潮汕砂锅粥有两种煮法：一种是生米现煮，至少需要半小时才能煮透，显然不适合餐厅经营；第二种是先将开水冲入大米中泡约半小时，再入砂锅煮，采用这种方法可将煮制时间缩短至20分钟，适口餐厅采用的就是后者。

这个过程中要注意两点：第一，米不能完全泡透，以米粒中间尚有白色硬芯为佳；第二，不能为了图快而使用蒸熟或者煮熟的大米熬粥，否则出品既不会粘稠挂口、又无浓郁米香。

▲提前加开水泡约半小时，可缩短熬粥时间。

3、去腥提鲜两桶汤

潮汕砂锅粥鲜美浓郁，原因之一就是添骨汤而非清水熬制。

▲骨汤

在潮汕，每家砂锅粥店的炉头旁都会常备一桶骨汤，而适口餐厅则有两只桶，一放骨汤，一放姜蒜水。

▲姜蒜水

以前适口餐厅的汤是用鸡骨熬制的，午市用过一次后，晚市添水再熬，味道就变得寡淡了。现在蔡树海改用猪的头骨，成本比猪棒骨低一半，熬出的汤又比鸡骨汤浓白鲜香。

姜和蒜最早是作为小料在熬粥时放入，但蔡树海发现这样用姜比较浪费，而且很多人并不爱吃，喝到后还会吐出来，于是他把生姜和生蒜放入清水中（二者比例约为1∶3）熬制约1小时，使姜蒜的辛辣香气充份析出，熬粥时舀入半勺，去腥效果更佳。

骨汤和葱姜水均是当天熬当天用，晚上收档后便倒掉。

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