有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧？

1. 点水和闷

我一个朋友每次炒菜，不管是什么，都能做的跟炖菜似的，最开始我听她的流程没觉得有什么问题，后来直到有次去她家才意识到问题所在。

举个例子，我们炒蔬菜的时候，通常由得容易烂的都是点水炒（撒一点炒匀，目的是为了不让锅干菜糊），可她却每次小半碗水丢进去，最后烧干，菜是熟了，但味道实在不敢恭维。

事实上很多蔬菜炒的时候都最好用点水的方式，比如土豆丝、番茄炒蛋、花菜、莲藕片，至于青菜类的根本不用放水，本身的水分会释放出来。

2. 花椒油的妙用

家里我会常备很多调料，但最不能缺的当属花椒油。它可以替代花椒，同时不会吃到花椒籽，此外比如土豆丝、麻婆豆腐、炒猪耳片这种菜，你在出锅前撒一点，瞬间整道菜的味道都提起来了，平时做鱼香肉丝、麻辣香锅我也会放一些提味。?

3. 洋葱+卤肉

我老公很喜欢吃肉，以前是做红烧肉，后来一段时间学会这个诀窍，只要一个洋葱瞬间让可以做出美味赛神仙的洋葱酥卤肉饭，然后逢人就安利。

将洋葱切成丝，放入油中炸一下，如果怕浪费油就用不粘锅加油煎，一定要洋葱丝变得脆脆的（小心别糊了），然后按照正常流程炖肉，等加了水后就可以把炸过的洋葱丢进去，出锅的卤肉跟平时的那种，不是一个级别的好嘛！

4. 糖醋的最佳比例

糖醋的比例神马的很烦人，以前我做糖醋类的菜，都是随性，结果不是酸了就是甜了，后来我掌握了一个诀窍，糖醋按照一比二的比例就不会出错，不管你用什么量器，只要保持这个比例就错不了啦。

先说这些，想起来再补充吧。

豆角最好吃的12种做法：

一、凉拌豆角

用料：白糖少许；味极鲜一勺；香醋一勺；干辣椒6只；生姜适量；蒜瓣适量；鸡精适量；蚝油半勺；香油半勺；盐适量。

原料：豆角、蒜瓣、干辣椒。

调料：盐、白糖、耗油、味极鲜、香醋、香油。

做法：

1、先将豆角码整齐、去掉头、去掉尾、切成段。

2、大蒜拍一下、剁成末、干辣椒切成段。

3、锅中倒入水、来一勺盐、再来一勺油、这样焯出来的豆角才好看。

4、将水烧开、开锅之后、放入豆角、煮三分钟就可以、将豆角煮熟。煮好之后、颜色变绿捞出来。

5、放入冰水中过凉有冰块最好，过完凉之后豆角中间有个印，从印的位置拉开。

6、锅烧干，倒入油，看上去冒青烟就可以。

7、倒入辣椒中，把辣椒炸香，凉一下。

8、凉凉之后，倒入蒜末蚝油味极鲜香醋香油盐白糖。

9、搅匀之后、倒入豆角中、用筷子拌匀就可以了。最后装入盘子中。

二、蒜泥炒豇豆

用料：豇豆适量；蒜泥少许；色拉油少许；盐适量；鸡精少许。

做法

刀豆冲洗干净后，把两边的豆筋摘除，否则既影响口感，又不易消化；把豇豆切好，准备好大蒜，剥去外衣，把大蒜剁成蒜泥。热锅，放入色拉油。然后放入蒜泥煸炒出香味，放入豇豆，大火煸炒。放入水，火继续煮。水收的差不多时放一点点糖，盐和鸡精。

三、豇豆棒棒糖

用料：豇豆；牙签；蒜蓉；枸杞。

做法

将豇豆洗净，整根下锅焯一下，晾凉之后，卷成的卷卷，用牙签或竹签穿起来，一点点熟油加进蒜蓉，少许盐，一点点醋，淋在卷好的棒棒糖上，红红的枸杞子放在最中央做点缀！

四、茄子烧豆角

用料：长豆角适量；茄子一根；蒜少许；盐适量。

做法

长豆角洗净折成断，过油捞至熟，起锅沥油备用，茄子洗净切条后，拌少许干淀粉，入锅炸至茄条软糯捞出沥油，把锅里的油全部倒出，下蒜末煸出香味，下甜椒丝稍炒，下捞好的豆角和茄条，加适量盐，少许白糖，翻匀，撒少许鸡精，白胡椒粉起锅即可。

五、土豆炒豇豆

用料：豇豆；土豆；肉；大蒜

做法：土豆、豇豆、肉、大蒜切好，热锅入油，放入肉翻炒，炒至快熟，加入酱油，加入土豆丝翻炒，加入豇豆翻炒至变色，加入调料，倒入一碗水，盖盖焖炖，快出锅时放入蒜末即可。

六、豆角焖饭

用料：豆角；土豆；胡萝卜；猪肉；葱；姜；蒜。

做法

1、猪肉切丁，肥瘦分开。再切好葱姜蒜，豆角土豆胡萝卜。

2、把瘦肉再加少许肥肉，放入碗中。加酱油、耗油、盐、姜粉、花椒粉。搅拌均匀放置五分钟以上。

3、把锅烧热，放少许油（大概一小勺）加入切好的肥肉丁。开中火炼出油。

4、加入腌好的肉丁，炒至七成熟，加入葱蒜。炒一会儿后放入土豆萝卜，再炒一下放入豆角。炒到八分熟加五香粉炒制，然后关火。

5、洗米，把米放入电饭锅。（一份米两份水）把刚刚炒制的菜放在米上面。加入姜片和大块的葱。等到自动跳闸加盐调味。

七、豆角煎蛋

用料：豆角一小把；鸡蛋四只；小香葱几颗；生抽；盐；油。

做法

1、豆角洗净切成小粒待用；香葱洗净切小段。

2、鸡蛋打散，加入少许生抽、盐、油、香葱，调味拌匀。

3、锅中放适量底油烧热，将豆角粒加适量的盐炒至断生，如果怕不熟也可以加少许清水煮一下。把炒好的豆角用锅铲集中到锅的中间，可以弄圆点好看些。

4、然后转小火，倒入蛋液，慢慢煎一会儿，小心的翻过另一面继续煎。一边煎一边用锅铲把蛋饼切成块状，煎至金黄即可关火。

八、干煸豆角（标准版）

用料：当然要有豆角，就是四季豆多少随意，看饭量；猪肉少许；花椒看口味，不放也行；干辣椒必须有，看口味；葱、姜；盐、糖；生抽、老抽、加饭黄酒。

做法

1、四季豆摘干净，掐头去尾，掰成长一些的段，掰的时候把四季豆的筋去掉，不然影响口感滴。

2、猪肉剁馅儿，也可以直接买绞馅，省事儿。不过用量很小，买一次可以用很多次。倒入少量黄酒搅匀，主要去掉肉的腥味。

3、葱姜切末，干辣椒切段，备好少量花椒。

4、煸豆角。小火，放稍微多一点有，凉油时放入四季豆，慢慢煸炒，直到四季豆表面变皱，乘出四季豆备用。这一步关键在于小火慢煸，不要着急，表皮起皱后就可以了。火大了容易胡。

5、锅中放油，中火，放入葱姜末煸香，放入肉馅煸炒，直到肉馅微焦后，放入花椒和干辣椒煸炒几下。然后加入煸好的四季豆，放少许盐，一点点糖，生抽，一点点老抽，大火煸炒。然后出锅乘盘，再撒一点盐。

九、豆角焖面（蒸面）

用料：湿面条；四季豆；五花肉；葱姜蒜；十三香；鸡精；胡椒粉；盐；老干妈；生抽；老抽。

做法

1、五花肉切片，放入料酒码味。

2、四季豆去两头、去老茎、掰小段、洗干净。

3、葱姜蒜切片。

4、面条抹油抖散，防止粘黏。

5、锅中放入稍多的食用油，放入五花肉小火炒至焦黄出油，再放入葱姜蒜爆香。

6、放入豆角大火翻炒片刻，放入十三香、鸡精、胡椒粉、盐、老干妈、生抽和老抽翻炒均匀。

7、放入清水快没过食材，大火煮开。

8、调小火，把面条抖开，松散的放在食材上面。盖上锅盖焖，听到锅底有小声的劈啪声就好了。

9、关火焖5分钟，打开锅盖拌匀，主要是让颜色均匀即可。

十、酱咸菜

用料：小土豆大约15个；芹菜一斤；香菜一小把；豇豆一斤；辣椒辣椒小点的六个；肉皮个人喜欢吃多放了一些；老抽、盐、鸡精、油适量；葱姜八角适量。

做法：

小土豆清洗干净、切段，对半切开，猪皮煮好切长条。热油煎土豆、煎到皱皮、葱香八角，煸香。倒入老抽放芹菜，放入豇豆。等豇豆、芹菜炒软放入辣椒、香菜（我是连根一起）、肉皮放入。

看看干不干，干的话就少加入一点水，开了调小火、大约十分钟，打开盖子翻炒一下。芹菜豇豆辣椒肉丝熟了调大火收汤、鸡精，尝一下味道。出锅。

十一、糖醋豇豆

用料：豇豆；白糖适量；醋适量；老抽适量。

做法

1、豇豆洗干净后切成10厘米左右的段，备用。

2、做糖醋汁：糖和醋1：1，少许盐，老抽（上色用）若干，装在碗里备用。

3、热锅，先大火煸炒豇豆，待变色后，转中火，依次倒入糖醋汁和清水，清水与锅里的豇豆齐平。等水来了以后，小火焖20分钟，在大火收汁即可！

十二、香辣肉碎炒豇豆

用料：豇豆250g；猪肉碎50g；蒜末10g；葱花5g；辣豆瓣酱1汤匙；鱼露1汤匙；糖1茶匙；料酒1茶匙；香油1茶匙；醋1茶匙。

做法

1、豇豆洗净顶刀切丁。蒜切末，葱切葱花。

2、炒锅烧热，加入2汤匙色拉油。小火将肉碎炒至吐油，颜色微微焦黄。此时，放入蒜末炒香后放入辣豆瓣酱炒出红油。放入豇豆丁，反复煸炒至豇豆回软成熟。烹入料酒，调入鱼露、糖、和醋，调味。最后撒入葱花和香油翻炒均匀，出锅装盘。

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