潮州砂锅粥怎么做好吃呢？

广东的“潮州砂锅粥”向来颇有名气，潮州砂锅粥表面上捧出来是一个或大或小的煲，但实质上细节处非常讲究，器材、制法、配料、火候等缺一不可。

今天，我们请汕头一家已开业十七年的砂锅粥店——适口餐厅的创始人蔡树海，来为大家解密潮州砂锅粥的制作秘诀。

在潮汕，各种粥店档随处可见，粥就是当地人的主食。在当地，粥品又分为两大流派，一是白粥，二是香粥，即通常讲的砂锅粥。

砂锅粥与白粥的区别，一是看有没有加入其它食材，二是看有没有加料调味。砂锅粥须用生米现熬，锅内舀入骨汤后，还要添加多种调料，再辅以海鲜、河鲜或野味，熬至火候足时端上桌。此时粥面微沸，香气扑鼻，鲜美浓郁，粥菜合一，无需任何腌菜佐餐。

砂锅粥配料丰富，品种变化多端，最具代表性的是鳝鱼粥、生鱼粥、肉蟹粥等；比较家常的有春菜粥、鸭粥等；高大上版本的前三甲为鲍鱼粥、龙虾粥、血鳗粥。

1、越漂亮的砂锅越不能选

要想熬出地道的潮汕粥，选择砂锅是第一关，蔡树海传授了一条秘诀：越漂亮的砂锅越不能选！

适口餐厅用的是外表粗糙、造型古朴的土砂锅，每个市场价仅需六元。这种砂锅的表层没有上釉，透气性能极佳。

挑选砂锅要留意三点要素：首先，要选择内部平滑、外观粗糙的，表面看上去有许多针眼状细孔者为佳；其次，用指关节敲一下，声音响亮清脆，说明砂锅完整，内部无裂痕；再次，锅体颜色较深，说明烧制时“火候”足，比较耐用。

适口餐厅的砂锅有四种型号，一人煲用最小号；2-3人煲用2号；4-5人用3号；’6人以上用最大号。辅料的用量则根据人数的多少来增减，售价按位来计算，非常方便。

2、选用东北珍珠大米，开水泡至“半熟”

适口餐厅选用东北产的珍珠米，颗粒饱满、色泽洁白。蔡树海说：“砂锅粥对米香味要求很高，普通大米煮好后，上桌稍微放一下就会变得软烂松散，里面的米香气也就‘泄’了，而熬好的珍珠米上桌后仍能保持漂亮的形状、不会爆成米花，入口咀嚼时香气方才散发在舌尖，回味更足。”

▲东北珍珠米

潮汕砂锅粥有两种煮法：一种是生米现煮，至少需要半小时才能煮透，显然不适合餐厅经营；第二种是先将开水冲入大米中泡约半小时，再入砂锅煮，采用这种方法可将煮制时间缩短至20分钟，适口餐厅采用的就是后者。

这个过程中要注意两点：第一，米不能完全泡透，以米粒中间尚有白色硬芯为佳；第二，不能为了图快而使用蒸熟或者煮熟的大米熬粥，否则出品既不会粘稠挂口、又无浓郁米香。

▲提前加开水泡约半小时，可缩短熬粥时间。

3、去腥提鲜两桶汤

潮汕砂锅粥鲜美浓郁，原因之一就是添骨汤而非清水熬制。

▲骨汤

在潮汕，每家砂锅粥店的炉头旁都会常备一桶骨汤，而适口餐厅则有两只桶，一放骨汤，一放姜蒜水。

▲姜蒜水

以前适口餐厅的汤是用鸡骨熬制的，午市用过一次后，晚市添水再熬，味道就变得寡淡了。现在蔡树海改用猪的头骨，成本比猪棒骨低一半，熬出的汤又比鸡骨汤浓白鲜香。

姜和蒜最早是作为小料在熬粥时放入，但蔡树海发现这样用姜比较浪费，而且很多人并不爱吃，喝到后还会吐出来，于是他把生姜和生蒜放入清水中（二者比例约为1∶3）熬制约1小时，使姜蒜的辛辣香气充份析出，熬粥时舀入半勺，去腥效果更佳。

骨汤和葱姜水均是当天熬当天用，晚上收档后便倒掉。

潮汕砂锅粥家常做法，正宗潮汕砂锅粥怎么做

潮汕海鲜砂锅粥最正宗做法如下：

用料：虾12只、螃蟹1只、大米120ml、花生酱1勺。

步骤：

1、虾12只（用的是基围虾，其他的虾，例如九节虾也可以，但一定要用新鲜的，冰冻的口感不好，没有虾的鲜甜味，去头去虾线，虾头要保留）。

2、砂锅中倒油，下入虾头和姜片爆香，煎出虾油，这一步是砂锅粥虾味浓郁的关键。

3、下入开水将虾头煮10分钟，充分煮出香味，加入小半勺盐。这一步一定要用开水，如果用冷水倒入热的砂锅，砂锅容易裂开，切记。（煮粥，米和水的比例大约为1:7）。

4、虾头煮10分钟后捞出，下入大米，泡发的瑶柱（如有），加入一勺花生酱，花生酱是海鲜粥香浓顺滑的关键，煮30分钟。

5、加入虾蟹，继续煮10分钟。

6、出锅前加入芹菜粒、香菜段，少许白胡椒粉，一点盐调节咸淡。

7、搅拌一下，热气腾腾，鲜香顺滑的海鲜粥就可以出锅啦。

潮汕砂锅粥的做法步骤

潮汕砂锅粥的做法图解11. 大米提前浸泡一小时。水大火烧开后，放入浸泡了一小时的大米，烧开花

潮汕砂锅粥的做法图解22. 香菇和瑶柱提前泡发

潮汕砂锅粥的做法图解33. 蛤蜊一定要提前泡水吐沙

潮汕砂锅粥的做法图解44. 洗净蟹，剪蟹脚，剁开备用

潮汕砂锅粥的做法图解55. 先加葱姜蒜、虾头把虾油炒出

潮汕砂锅粥的做法图解66. 大米煮开花后，倒入虾头、虾身、螃蟹等所有备料，大火煮开

潮汕砂锅粥的做法图解77. 煮开后，文火再熬半个小时，完工

潮汕砂锅粥的做法图解88. 鲜甜可口的养身潮汕砂锅粥出炉，根据个人口味，加入适量盐及香菜

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