鸭子吹干的温度多少不会坏风干鸭子可以放到冷库里面吹吗
作者:百变鹏仔日期:2023-12-06 17:59:42浏览:11分类:美食推荐
常温即可,但不要超过30°,可以。
鸭子存放冷库的温度一般要达到-15°C~-20°C左右,这样的温度下就不会坏掉。所有最好选择冷冻库,肉类在冷冻库中一般可以存放半年,甚至更久,冷冻库一般的库温在-18℃~-23℃,温度越低保存的时间越久,通常情况下-18℃就可以保存6个月左右。
如果想要保存的更久,那么温度应该更低。当然温度越低,冷库的成本也就越高,不仅在建造冷库中的成本上升,在冷库运行维护成本也会相应的升高。
1、晾坯的温度和湿度的控制
一般而言,晾鸭房的温度控制在20℃,湿度控制在23度左右,鸭子需要在里面吹5个小时左右。
2、晾坯后鸭子需要冷冻
一般都是将晾好的鸭坯挂入冷库(库温为零下11℃-零下12℃)内冻48小时后出库,挂在晾杆上自然解冻。解冻后再次入库冷冻(出入库时一定要注意千万不能蹭破皮),然后可根据销售计划提前将制好的鸭坯出库,自然解冻,吹干即可。一般而言,鸭子需要进行两次冷冻。很多酒店因为怕麻烦或没条件,鸭坯只冷冻一次,导致鸭皮膨化不够,做好的烤鸭就会比较油腻。再就是鸭坯在搬运过程中一定要小心,千万别碰破皮,否则烤好的鸭子就成了雀斑鸭。
3、烤制前膛内要灌水
烤制前一定要往鸭肚内灌水(灌水前鸭子肛门处要堵上鸭塞),一般是灌七成满的沸水,这样鸭子在烤制过程中,不仅内外受热一致,也不会因为长时间烤制而散失掉过多的水分。当然,除了灌入沸水外,你也可以灌入蔬菜汁(蔬菜汁中也可以增加一些啤酒),这样烤好的鸭子就会有种蔬菜的香味,对于缓解鸭肉的油腻感非常有帮助。不过蔬菜水最好是温热的。近几年来,也有师傅会在加入的水中放入少许葡萄酒,这种做法也是可以的。
4、烤制前要烘炉
传统方法烤鸭子,温度一般会控制在230℃-250℃,现代很多师傅烤制鸭子的温度会控制在250℃-270℃,比传统方法大概高了20℃。烤制时间大概控制在50分钟左右。不过在鸭坯入炉前40分钟,必须先用枣木烘炉,使炉温升至230℃-240℃。
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