长沙臭豆腐的做法

　臭豆腐，中国传统特色小吃，在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异。那么，长沙臭豆腐应该怎么做?下面我给大家带来长沙臭豆腐的做法，希望对你有帮助。

　 长沙臭豆腐的做法

　按精制白豆腐30块(1.5厘米厚，3X3厘米)计量。

　(一)、卤水制作

　冷水15公斤 豆豉3公斤 将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出冷却。将纯碱100克(2两)，青矾20克(4钱)，香菇200克(4两)，冬笋4000克(4公斤)，盐750克(1.5公斤)，茅台酒3两(150克)，豆腐脑3公斤(1500克)依次加入冷却好的豆豉汁，浸泡15天左右(每天搅动一次)，发酵后即成卤水。

　 注意事项：

　1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。

　2、连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上(不要再加青矾和纯碱)用时要注意经常留老卤水(越久越好)。

　3、检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。

　4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常)。

　(二)、豆腐发酵

　将青矾3克放入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份(洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内)

　(三)、调料配制

　把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。

　(四)、油炸臭豆腐

　锅置中火上，放入植物油烧至七成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。

　特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。

　 臭豆腐的起源

　说法一

　话说朱元璋出身贫寒，年少时当过乞丐和和尚，有一回因饿得无法忍受，拾起人家丢弃的.过期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞进嘴里，那种鲜美味道刻骨铭心。后来他当了军事统帅，军队一路胜利地打到安徽，高兴之余，命令全军共吃臭豆腐庆祝一番，臭豆腐之美名终于广为流传。

　说法二

　而明代学者何日华在当时则已在著作中说，安徽黟县人喜欢在夏秋之际用盐使豆腐变色生毛，擦洗干净投入沸油中煎炸，有海中鳄鱼的味道。

　 臭豆腐的菜肴特色

　臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。

　臭豆腐闻起来臭、吃起来香，有些人对它敬而远之，有些人则将吃它当成了一种嗜好。其实，臭豆腐属于发酵豆制品，制作过程中不仅会产生一定的腐 败物质，还容易受到细菌污染，从健康角度考虑，还是少吃为妙。

　 臭豆腐的各种风味

　客家臭豆腐

　在福建闽西连城客家，当地人喜欢在冬天用缸收集雪，来年夏天在雪水里加入稻草灰和一些佐料，然后以此做卤水用来浸泡鲜豆腐，一天后捞出洗净，浇上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、酱油和盐味少许。用来做小菜佐餐，甚是惬意。此外因为在雪水里泡成，所以还是解暑小菜，当地人世代相传，盛夏时节食用这种臭豆腐解暑解馋二不误。

　绍兴臭豆腐

　“吴字坊臭豆腐”源于一个叫沈天明的老人，沈老的祖上几代一直都以开豆腐作坊为生，到沈老这辈，他从十七岁就开始入行，在江南古城的一个小镇上，以油炸“臭豆腐”为主业，到八十高龄才以歇手。六十余年中，他兢兢业业、呕心沥血，在祖传工艺的基础上潜心研制、不断摸索，所制作的“臭豆腐”外酥内嫩、清咸奇鲜，味美无以伦比，亦臭亦香的特色更是独领风骚。

　吴利忠独家继承了沈老的衣钵，并在原传统、落后、低效的工艺上，又进行了大刀阔斧的改进，使得“臭豆腐”的品质在原有的基础上更上了一层楼。并别具一格的为它量身定做了一个极具文化气息的包装盒， 成为了第一个贴上商标、搬上店铺以连锁店专卖形式销售的臭豆腐。凡尝过“吴字坊臭豆腐”者，无不赞誉其美味绝伦、前所未有，故留有“尝过吴字坊臭豆腐，三日不想肉滋味”之美名。

　大悟臭豆腐

　“臭豆腐”闻着臭、吃着香，已成共识。“臭豆腐”又有“腐乳”、“懒豆腐”和“霉豆腐”之分，有名的大悟“臭豆腐”，是一种霉制豆腐。其制作方法独特，味道较之“腐乳”和“懒豆腐”更佳，闻着有股霉香味，吃到口中则奇香无比，且刺激味蕾，使人唾液顿增、胃口大开。县内有俗语说：“桌上有碗臭豆腐，进餐多吃两碗饭”。

　大悟“臭豆腐”味道奇特，开胃下饭，远近闻名。先将白豆腐切成大块放入开水锅中，煮掉“膏浆水”，捞出沥干水份，切成小方块，均匀摆放在簸箕等器物中，置于阳光下翻晒至豆腐块四周略带**时，再用一层稻草平铺一层豆腐块的方法，将其置于箩筐或纸箱中任其发霉;大约一个星期左右，豆腐块上便会长满白色绒毛，这便成为霉豆腐或称“臭豆腐”，可蒸熟食之。如果将霉豆腐拌上适量食盐和红辣椒粉(有的还加少量茴香粉)，入罐数日后，加入适量老硒窑封，不但储藏日久，而且味道更佳。

一、臭水的制作：（以5斤豆浆水为例）

（一）材料：

1、豆浆水5斤

2、明矾15克

3、草果25克

4、香果25克

5、香叶25克

6、大蒜50克

7、田螺100克（里面有肉的那种）

8、龙虾100克(叫法不一样有的地方叫做大虾、虾子，就是视频里那种)

9、干墨鱼15克（干鱿鱼，干货店有卖）

10、干香菇25克

（二）做法：

1、一般做生意，可以去卖豆腐的地方购买豆浆水，价格很便宜，

（50斤10块钱，仅供参考）；

2、豆浆水买回来之后，再和其他称好的材料混合在一起；

3、将上述混合物倒入胶桶中，然后密封好放置半个月以上，臭

水就做好了；

4、臭水做好之后，每天用多少就取多少过滤出来做，臭水也可

以重复使用；

5、白豆腐可以去菜市场拿货，在那里分割成方块回来直接使用；

6、用臭水浸泡白豆腐，用量可以适当，臭水浸过白豆腐就好，

如果想让豆腐臭一些，可以浸泡时间长一些，正常白豆腐腌制时

间半个小时左右即可用来油炸。

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