油炸豆腐详细资料大全

油炸豆腐是中国传统风味名吃，鲜香可口，很受欢迎。制作原料主要有豆腐、猪脚、酱油、大蒜、辣椒、短黄豆芽、茴香等。

基本介绍 中文名 ：油炸豆腐 别称 ：家常豆腐 主要原料 ：豆腐 是否含防腐剂 ：否 主要营养成分 ：蛋白质 菜品特色,影响因素,环境影响,鉴别方法,颜色,重量,内囊,弹性,反应,相关菜谱,油炸豆腐塞肉,素蒸油炸豆腐,油炸豆腐蒸鱼,油炸豆腐冬粉,营养价值, 菜品特色 油炸豆腐，即把豆腐块油炸著吃，这种做法到处都很常见，是大众菜。做法简单味道也不错。油炸豆腐的主要原料是黄豆，经磨浆、压坯、油炸等多道工序制作而成.油豆腐块体积约八立方厘米，色泽金黄，外皮光滑，内如丝网，细软绵实，富有弹性，一捏成团，放开还原，存放一月，不霉不变，既可作蒸、炒、炖之主菜，又可做多种肉食的配料，是荤宴素席兼用的佳品.灌肉馅清蒸是宴席的名菜；切块作烧汤、炖肉配料，汤味清香，久炖不烂；切丝配肉丝、豆芽、粉条混炒或凉拌，其味更鲜。 油炸豆腐一般指的是油炸豆腐泡及油炸臭豆腐。大致工艺流程：磨浆（水豆比例4:1）→煮浆→降温75-85℃→添加固形物→卤水+起泡剂（豆欣酥）点浆→静止凝固→划脑压榨→豆腐→油炸（臭豆腐浸卤）→上市销售 影响因素 油炸豆腐无论是在中国还是在日本都是豆制品中的重要品种。质量好的油炸豆腐应该是膨胀率高，表面膨起而有光泽，内部组织呈海绵状，气孔细小而均匀，并且有一定的弹性 。 为了得到较高的膨胀率，中国和日本的大 多数豆制品厂都是在煮熟的豆浆中加入适量的 冷水或生豆浆，然后点脑做豆腐，制成的胚子 先在120℃ 左右油中使其充分膨胀，然后再逐 步升温或转移到180℃ 左右的油中继续油炸，进一步使豆腐表面脱水干燥，成为质量好的成 品。如果豆浆煮熟后不加入 、 生水，制成的豆腐 油炸时不能充分膨胀，如果豆浆长时l ’gl 煮沸，所得豆腐油炸时几乎不膨胀。 豆浆加热时间过长，做成的豆腐会降低膨胀率，` 这是由于加热过程中降低了豆浆中溶解 的空气量，并且过度加热也引起蛋白质分子的 缔合，因此在生产油炸豆腐时应避免过度加热 并用添加生水或生豆浆的方法补充空气。另外 在豆浆中添加低浓度的还原剂可以提高膨胀 率，加入一S H 基封闭剂或氧化剂则可降低膨 胀率，大豆蛋白质中的一S H 基与一 -5 5 一键比例 适当则可使油炸豆腐膨胀率提高，说明膨胀也与二者的交换反应有关易此外氢键也对膨胀率产生影响。 环境影响 2014年北京市食药监局公开发布《庙会、游园会、展销会等活动食品安全监督管理办法（试行）》，根据办法，庙会中生意最为火爆的现场烤羊肉串、炸臭豆腐等摊位将被禁。“现场制售摊位禁止从事油烟、油污、异味等污染环境的食品经营项目。” 《办法》明确要求，承办庙会、游园会、展销会等活动的主办者应当合理安排食品经营的摊位数量和规模，对从事现场制售的摊位数量要严格限制和审查。禁止从事产生油烟、油污、异味等污染环境和违反民族政策或动物保护政策的食品经营项目。也就是说，往届庙会美食摊位中最为火爆的烤羊肉串、炸鱿鱼、炸臭豆腐等摊位，很有可能会因为烧炭冒烟、发出异味、污水垃圾容易污染周边环境等原因，在庙会市场中难觅身影。 鉴别方法 颜色 优质油炸豆腐色泽橙黄鲜亮，而掺了大米等杂物的油炸豆腐色泽暗黄。 重量 掺杂油炸豆腐比优质油炸豆腐份量重，每斤优质油炸豆腐约有80只，掺杂的油炸豆腐只有60只左右。 内囊 掺杂的油炸豆腐内囊多而结团，优质的内囊少而分布均匀。 弹性 用手轻捏油炸豆腐，不能复原的多为掺杂货。 反应 将碘酒滴在油炸豆腐上不会变色，掺杂米的油炸豆腐则呈蓝黑色。 相关菜谱 油炸豆腐塞肉 材料：五花肉、黄金豆腐、蒜蓉、生粉、酱油、葱花 1、首先把五花肉切片加蒜蓉剁碎，然后用生粉和盐拌好。 2、黄金豆腐对半切。 3、把肉剁好之后用筷子放进已切半的豆腐里面。 4、放进锅里油炸，要一个个反放好。 5、炸了三至五分钟后再反过来炸。 6、炸好之后放酱油，放水。然后煮干水直接起锅。 素蒸油炸豆腐 原料：油炸豆腐、糯米、油条、金针菜 制作： 1、买6块方方正正的油炸豆腐，个儿较大的那种，在每个油炸豆腐上开一个口子，用勺子把里面掏空，然后放在开水里烫一分钟后捞起来，把水分挤干； 2、在糯米里加入酱油、味素、盐、糖等调料，在一旁放置4个小时，使之入味，然后把糯米放在锅里蒸熟成为糯米饭； 3、把一整根油条切成碎屑，拌在糯米饭里，再把搅匀的糯米饭分成一小团一小团，塞进一个个油炸豆腐里； 4、用几根金针菜把油炸豆腐扎成一个一个小包裹，上锅蒸10分钟后即可食用。 油炸豆腐蒸鱼 原料：鲩鱼（草鱼）一条、油炸豆腐若干（泡形或者长形皆可）、葱姜蒜随意。 做法： 1、油炸豆腐切小块，铺在盘子上（我看着实在太小了，就问老妈为什么要切这幺小啊？她说：切小块才大家有得分呀，否则被你一筷子夹了吃光了，物质丰富的同学们，可以尽情地放油炸豆腐哈）； 2、鱼洗净切片，铺在油炸豆腐上； 3、铺上姜丝、葱白丝等（葱叶切碎了最后放）； 4、淋生抽（或蒸鱼豉油）、植物油； 5、蒸锅的水煮滚后，把鱼放进去，隔水蒸10分钟左右。 出锅后撒上葱花~ 点评：这道菜形态可爱，颜色素雅，并且一出锅就会闻到香喷喷的气味。夹一个油炸豆腐尝上一口，有点咸咸的，味道鲜美，平时爱吃烧卖的朋友一定很喜欢。 油炸豆腐冬粉 主料：冬粉100克，油炸豆腐100克，雪里蕻100克。 辅料：上汤3杯半，老抽1汤匙，白糖半小匙，精盐适量，色拉油1汤匙，葱3条切碎。 制法： 1、冬粉浸软，取起切约2寸长。 2、雪里蕻用清水浸约1小时（浸时水中加入少许盐，使其迅速减去咸味），洗净滴干水，切碎。 3、器皿内下色拉油1汤匙，加入上汤3杯半、老抽1汤匙、白糖半小匙、精盐适量（或用鸡精1匙，水3杯替上汤及盐）调妥味，高火10分钟煮滚，加入冬粉、雪里蕻、油炸豆腐兜匀，高火10分钟，下葱即可。做法 主料：豆腐(北)75克,茄子,300克,青椒200克 调料：植物油70克,酱油15克,江米酒15克,姜5克,芥末5克,白参菌1克 1.把豆腐用纱布包好，放在斜板上，压出水分，顺切成两等分，再横切成2厘米厚的片，在厚的一面，对角切成一刀(不要切断)，涂芥末于刀口中，其他各面均匀地涂上薄薄的一层慈菇粉。 2.茄子去蒂，斜切成1厘米厚的片，浸在水中，捞出控净水，辣椒顺切成两等分，去蒂去籽，再顺切成四份。 3.油烧至七成热，下涂好慈菇粉的豆腐、茄片、辣椒，分别炸好，捞出控净油。 4.将炸好的豆腐、茄片、辣椒，分别摆在汤盘中。 5.把素汤30毫升、酱油、甜酒放勺中煮一下，浇在炸好的豆腐、茄片、辣椒上，再放上姜泥即成。 营养价值 豆腐营养极高，含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6。每100克结实的豆腐中，水分占69.8%，含蛋白质15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纤维0.1克，能提供611.2千焦的热量。豆腐里的高胺基酸和蛋白质含量使之成为谷物很好的补充食品。豆腐脂肪的78%是不饱和脂肪酸并且不含有胆固醇，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。

油炸豆腐的做法

油炸豆腐的原料:豆腐1块,茄子2个，圆辣椒2个，色拉油750克,酱油、甜酒各15克，鲜汤30克，慈姑粉、姜泥、芥末各适量。

油炸豆腐的做法:

(1)把豆腐用纱布包好，放在斜板上，压出水分，顺切成两等分，再横切成2厘米厚的片，在厚的一面对角切—一刀，不要切断，涂芥末于刀口中，其他各面均匀地涂上薄薄的一层慈姑粉。

(2)茄子去蒂，斜切成1厘米厚的片，浸在水中，捞出控净水；辣椒顺切成两等份，去蒂去籽，再顺切成4半。

(3)油烧至七成热，下涂好慈姑粉的豆腐、茄片、辣椒片，分别炸好，捞出，控净油。

(4)将炸好的豆腐、茄片、辣椒片分别摆放在汤盘中。

(5)把鲜汤、酱油、甜酒放锅中煮，浇在炸好的豆腐、茄片、辣椒片，再放上姜泥即成。

油炸豆腐的特点:色泽金黄，外酥内鲜。

豆腐营养成分

豆腐，可分为硬豆腐、滑豆腐、熏豆腐和冻豆腐。豆腐含有丰富的蛋白质，低脂肪，不含胆固醇，含钠量低，并且含有丰富的植物性雌激素。由硫酸钙或卤水点成的豆腐，含有大量的钙、镁等成分。豆腐可做多种菜，不仅昧道鲜美，而且营养丰富，容易被胃肠吸收，是理想的补益食疗品。

豆腐食疗药效

◆豆腐熟食可强壮身体，调和肠胃，增进饮食；生食能清肺胃热，生津液，止咳消痰，用于治疗胃火上炎、口干燥渴、腹胀满、痢疾、目赤肿痛、肺热咳嗽、痰多等症。

◆豆腐中的钙易于为人体吸收，可维持正常的心脏功能和血压，并预防某些癌症。

◆豆腐中所含植物性雌激素可帮助预防多种癌症，并减轻更年期的不适症状。

◆豆腐熟食可强壮身体，调和肠胃，增进饮食；生食能清肺胃热，生津液，止咳消痰，用干治疗胃火L炎、口干燥渴、腹胀满、痢疾、目赤肿痛、肺热咳嗽、痰多等症。

◆豆腐中的钙易干为人体吸收，可维持正常的心脏功能和血压，并预防某些癌症。

◆豆腐中所含植物性雌激素可帮助预防多种癌症，并减轻更年期的不适症状。

◆豆腐不要和菠菜同食，菠菜中的草酸影响对钙质的吸收。

◆豆腐含瞟吟较多，有瞟吟代谢失常的痛风患者和血尿酸浓度高的患者，应慎食豆腐

豆腐饮食禁忌

◆豆腐不要和菠菜同食，菠菜中的草酸影响钙质的吸收。

◆豆腐含嘌呤较多，有嘌呤代谢失常的痛风患者和血尿酸浓度高的患者，应慎食豆腐。

1. 洗干净油炸锅，不可带有水珠那会造成迸溅

2. 放上大约1升花生油，到标尺的下线

3. 不锈钢炸篮儿先入油中浸一下，再放入切好的豆腐块儿，这样就不沾

4. 将放好豆腐块的炸篮儿放入锅内，油量差不多在被炸物的水平线

5. 按照凹槽对准盖上油炸锅的盖子

6. 提前开机选定140度油温预热

1.一斤干豆子磨8.5到9斤浆，先把第二遍浆和第三遍浆混合一起煮，千万不要煮开，煮到85度到90度之间就停止加热出锅；

2.然后把第一遍生浆（生浆比较浓）与出锅的浆液混合，冲匀后用凝固剂冲之；

3.蹲脑15分钟左右上框，上满眶大概压下去一半，油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之间；

4.油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之间。

做法2

1.豆浆的浓度与制豆腐干的浓度相同，滤浆后待浆温降至80℃左右时加入凉水，降至70℃时点脑；

2.每100千克豆浆加入凉水10千克、苏打100克、用卤水点之；或者豆浆中不加苏打，每100千克豆浆加入凉水15千克，用卤水点之；

3.下卤水要慢，翻浆也要慢。脑要点嫩些，蹲脑时间稍长些；

4.点好脑后上模型压榨，压好后的坯子应表面亮无麻点，一斤干豆出两斤左右的坯子。

油炸方法采用两步法：

1.油炸豆腐泡第一阶段，第一阶段采用较低的油温炸之，温油时入锅，坯子内部的水分气化膨胀，表面缓慢失水，使豆腐坯徐徐膨胀；

2.第二阶段为高温定型阶段，其目的是在初膨胀的基础上，使坯子充分膨胀，油温一般控制在160度到180度之间，炸好后捞出。

油炸后要注意：

1.豆腐坯子含水量过低，或炸制时搅动过大，或坯子表面不光滑，或在油温中炸制时间过长，都容易产生豆腐泡喝油现象；

2.油温要控制好，油温过高，则不易起泡，引起 “放泡”，很不安全。

①豆腐泡坯子的老嫩要掌握好。太老会使豆腐泡不发；太嫩会使豆腐泡不结皮或爆裂，增加耗油量。

②豆腐泡炸得太老，豆腐泡结皮过硬，既耗油又不适口。

③豆腐泡炸得太嫩，豆腐泡要瘪下去，会发僵。当坯子炸7～8分钟即将成熟时，可以先取几只观察，如会瘪下去，应再炸一会。

④如油温太高，豆腐泡坯子下陷，马上结皮，豆腐泡不发，应采取紧急措施，抑制炉火，降低油温，并把坯子用笊篱捞出，在豆腐泡上洒水，使坯子发软后再油炸，可使豆腐泡发透发足。

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