凉皮里的辣椒油怎么做

我教你在家做陕西油泼辣子，

做好的油泼辣子

主材线椒

辅材白芝麻，菜籽油，五香粉，盐，洋葱，大葱，生姜，小香芹

既然我们是做陕西的油泼辣子，那么必然要选择陕西的辣椒，我们选用的是陕西的线椒，这种辣椒香味足，颜色正，而且不是太辣，属于微辣的辣椒。把辣椒蒂去掉，然后切成段，不要把辣椒籽去掉，这样做出来的油泼辣椒香味更醇厚。

切好的辣椒段

锅烧热，加入少许菜籽油润锅，再加入切好的辣椒段，用小火慢慢炒， 炒的时候要勤翻动，不要用大火，那样容易炒糊。用小火慢慢把辣椒焙干，小火慢慢炒辣椒辣椒会越炒越轻，就说明水分基本蒸发完了，再加入芝麻翻炒均匀，炒到芝麻熟后关火并倒入盘中，摊开晾凉，这样炒出来的辣椒就会很酥脆。加入芝麻的目的主要是为了增加香味。

炒好的辣椒

倒入石臼中捣碎，没有石臼的可以用绞肉机等都可以，不用搅的太碎。捣碎以后倒入碗中。撒上五香粉或者十三香。其实真正商用的话，是有专门的香料粉的，但是因为这是家用，所以用五香粉或者十三香代替就行。但是一定要掌控好用量，如果用量太多就喧宾夺主了。

撒上五香粉或者十三香的辣椒

有的朋友就会问了，为什么要加香料粉呢？主要也是增加香味。之后我们再加入适量的盐和脱皮的白芝麻。准备开始泼辣椒，首先把菜籽油烧熟烧到冒大烟，去除菜籽油的生味。然后关火，放入提前切好的洋葱、大葱、生姜、小香芹去腥。等油上面的沫子下去后，开小火慢慢把去腥料炸干黄， 下这个去腥料，一定要注意安全，油容易溅出伤人。

放入去腥料炸干黄

炸到干黄后捞出。挤一挤把去腥料里面的油挤出来，不然会比较浪费。油温六七成热时，往刚才的辣椒粉里泼入一半油，激发出辣椒的椒香味。

把香醋倒入泼入一半的辣椒油里面

迅速搅动均匀，紧接着迅速滴入少许的香醋， 然后把剩下的油全部倒入 。因为里面有醋，所以这次的反应更激烈一些， 然后加盖焖。

油为什么要两次泼入呢。第一次油温比较高，泼一半，主要是为了激发出辣椒的椒香味，如果全部倒入的话，油的余温会把辣椒炸糊，这样会让油发苦。

焖凉后的油泼辣子颜色特别红亮，搅一搅辣椒的焦香味以及还有本身的香味特别浓郁。这样我们的油泼辣椒制作完成。

油泼辣子

有的朋友就要问了，加醋和盐有什么作用呢？加醋有两种作用，一是激发辣椒的红亮色，二是去除异味。加盐是为了给油泼辣子一个淡淡的底味。

凉皮辣椒油的做法步骤图，凉皮辣椒油怎么做

一碗凉皮地不地道，好不好吃，够不够味，这个辣椒油就是关键，或许有人会说不久是个油泼辣子吗？如果你这样说那就错了，凉皮的辣椒油和油泼辣子看起来几乎是一样的，但是它们的做法却是有区别的。

1、要想做出来的辣椒油颜色好看，香味纯正，那么我们最好要选择陕西的秦椒，秦椒的特点是颜色红亮，香味足，微辣。先要把秦椒用干净的锅用小火焙干焙香，然后再磨成细粉，辣椒粉磨得越细出来的颜色效果就越好。我们再磨辣椒粉的时候分作2份，1/3磨成粗一些的辣椒粉，粗辣椒粉是出香味的，剩下的2/3磨成细粉，细粉是出颜色的。

2、单靠辣椒的辣香味是不够的，还必须要添加一个香料粉进去。要准备的香料有小茴香8克、花椒5克、桂皮5克、八角6克、香叶3片、去籽的草果1个、良姜3克、丁香1克、肉蔻3克、白蔻3克、香砂3克、千里香6克。把所有的香料清洗一下后用干净的锅开小火把水分烘干，然后再打成粉备用。还要准备一些熬料油的配料，大葱切片，生姜切片，洋葱切片和香菜。

3、起锅加入500克菜籽油，用菜籽油来做辣椒油是最理想的，因为菜籽油的粘稠度比较好，更容易挂在凉皮的上面。开小火后把准备好熬料油的配料一起下入锅内，小火慢熬，这样就更能把食材的香味融入到油中，这样熬出来的油香味就更浓郁，一直把配料炸干，炸到金**就要把所有的料渣用漏勺打出来，打干净，然后开大火把油温升到8成热（240度）就关火。这样的高油可以把菜籽油的异味挥发掉。

4、关火后等油温慢慢往下降，当油温降到6成热的时候（180度），就把50克脱皮的白芝麻倒入锅内，紧接着把50克的香料粉也一起倒入油锅内，用勺子搅拌几下，使其受热更均匀，等锅内的油温降到5成热（150度）时就把粗辣椒粉倒入锅内搅拌几下，接着把细辣椒粉也倒入锅内搅拌均匀，然后淋入30克香醋增加辣椒油的颜色，再加入15克白酒来增加辣椒油的香味。搅拌均匀后倒入一个大碗中，再密封好静置12个小时以上再用，这样一个颜色漂亮，香味十足的凉皮辣椒油就制作好了。

要想做出来的辣椒油颜色红亮那么选用正宗的陕西秦椒是首选，喜欢辣一点的可以加少量的子弹头辣椒进去。要想辣椒油香气好，那么香料的配比就很关键，辣椒和香料的搭配，做出来的辣椒油的香味才能纯厚，最后就是油温的控制一定要把控好，如果油温太高了容易烧糊，油温太低又出不了颜色也出不了香味。

配方：陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。

原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。

配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前

凉（面）皮制作工艺过程：①和面洗面筋:

取高筋小麦面粉(未加面粉增白剂的面粉做出的凉皮最筋道)10斤加温水5斤左右和成软面团,静止醒发30分钟,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时（夏天最好放入冰箱冷藏室）。②调糊:待上部澄清后沥出清水,再将精盐10克、天喜牌凉皮精15克用少许80度以上的热水化开搅入凉皮糊中，打搅均匀。③制皮：将旋子（似铜锣）内擦少许色拉油，取凉皮糊150克左右加入旋子摇匀，使凉皮糊均匀的摊开，放到锅内沸水上面，盖上锅盖，大火煮2分钟左右，取出放入凉水槽中冰透即可揭出凉皮，以此类推。制作好后每张之间要擦少许色拉油，以防粘结，最后用洁净湿布盖好，以防失水干裂。④蒸面筋：洗出的面筋加点膨发粉上笼蒸熟，降温后切块备用。⑤调拌凉皮：将旋蒸好的凉皮切成条，拌入面筋块、辣椒油、食醋、调料水、盐、味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜，即可食用。

辣椒油知识介绍：四川红油是食中一绝，其制作方法相当讲究，大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50：1：16。待油温热，即放下葱花、姜末，油温需要小心控制，不可使油滚热，将1大匙花椒粉装在漏勺内，用汤勺舀温油冲花椒粉。等温油全部舀起，再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内，同样舀油冲芝麻粉。经过这两道手续制作出来的油，才称得上是地道的四川红油。

奇香辣椒油做法大全

辣椒油、辣椒酱精彩做法多多

采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。

自制花椒辣椒油(1)

取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。

将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。

辣椒红油又一法(2)

一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油

先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。

加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。

做辣椒酱(3)

辣椒系列食品加工方法

1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。

百科狗 baikegou.com