脆豆腐怎么做
作者:百变鹏仔日期:2023-12-08 14:11:00浏览:13分类:美食推荐
1. 洗干净油炸锅,不可带有水珠那会造成迸溅
2. 放上大约1升花生油,到标尺的下线
3. 不锈钢炸篮儿先入油中浸一下,再放入切好的豆腐块儿,这样就不沾
4. 将放好豆腐块的炸篮儿放入锅内,油量差不多在被炸物的水平线
5. 按照凹槽对准盖上油炸锅的盖子
6. 提前开机选定140度油温预热
1.一斤干豆子磨8.5到9斤浆,先把第二遍浆和第三遍浆混合一起煮,千万不要煮开,煮到85度到90度之间就停止加热出锅;
2.然后把第一遍生浆(生浆比较浓)与出锅的浆液混合,冲匀后用凝固剂冲之;
3.蹲脑15分钟左右上框,上满眶大概压下去一半,油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之间;
4.油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之间。
做法2
1.豆浆的浓度与制豆腐干的浓度相同,滤浆后待浆温降至80℃左右时加入凉水,降至70℃时点脑;
2.每100千克豆浆加入凉水10千克、苏打100克、用卤水点之;或者豆浆中不加苏打,每100千克豆浆加入凉水15千克,用卤水点之;
3.下卤水要慢,翻浆也要慢。脑要点嫩些,蹲脑时间稍长些;
4.点好脑后上模型压榨,压好后的坯子应表面亮无麻点,一斤干豆出两斤左右的坯子。
油炸方法采用两步法:
1.油炸豆腐泡第一阶段,第一阶段采用较低的油温炸之,温油时入锅,坯子内部的水分气化膨胀,表面缓慢失水,使豆腐坯徐徐膨胀;
2.第二阶段为高温定型阶段,其目的是在初膨胀的基础上,使坯子充分膨胀,油温一般控制在160度到180度之间,炸好后捞出。
油炸后要注意:
1.豆腐坯子含水量过低,或炸制时搅动过大,或坯子表面不光滑,或在油温中炸制时间过长,都容易产生豆腐泡喝油现象;
2.油温要控制好,油温过高,则不易起泡,引起 “放泡”,很不安全。
①豆腐泡坯子的老嫩要掌握好。太老会使豆腐泡不发;太嫩会使豆腐泡不结皮或爆裂,增加耗油量。
②豆腐泡炸得太老,豆腐泡结皮过硬,既耗油又不适口。
③豆腐泡炸得太嫩,豆腐泡要瘪下去,会发僵。当坯子炸7~8分钟即将成熟时,可以先取几只观察,如会瘪下去,应再炸一会。
④如油温太高,豆腐泡坯子下陷,马上结皮,豆腐泡不发,应采取紧急措施,抑制炉火,降低油温,并把坯子用笊篱捞出,在豆腐泡上洒水,使坯子发软后再油炸,可使豆腐泡发透发足。
豆腐是一道既营养又富有内含美食,营养是含有多种人体所必需营养物质,尤其是含有的优质蛋白,内含则是有着历史典故以及常用作比喻或衡量其它事、物、人的特性,更有不少文人墨客为之挥笔泼墨,而且豆腐素有“植物肉”之美称,被做成各种美食,今天就来说说其中最家常做法的家常豆腐。
家常豆腐怎么做好吃?豆腐是生活中最常见的食材之一,不仅价格便宜实惠,而且营养丰富味道美,老少皆宜,可以通过烧、煎、炸、蒸、炖等多种烹饪方法做成不同的美食而各具风味,不论是作为主料还是辅料,都能被人喜欢。
家常豆腐的做法一般也比较简单,先通过煎或炸至豆腐表面焦脆,然后放入汤汁中烧至入味,放入配料、调料,最后起锅勾上芡,让豆腐表面裹上芡汁,成菜色泽明亮,口感酥软适宜。
家常豆腐好吃的诀窍
家常豆腐的制作方法就体现在“家常”上,用家中方便的做法,常有的调料,做出好吃的味道,那么怎样做好吃呢?这就需要掌握家常豆腐口感层次分明、外焦里嫩、醇厚入味的特点,下面就详解制作诀窍。
①豆腐的选择
生活中我们知道豆腐分为老豆腐、嫩豆腐、内酯豆腐、还有日本豆腐等,那么用那种豆腐制作家常豆腐最好呢?一般常见的都是选用老豆腐、嫩豆腐,内酯豆腐不适合制作,而我觉得日本豆腐制作家常豆腐口感味道更佳。
日本豆腐又称玉子豆腐、其以鸡蛋为主要原料,加入适量的水,调之以味,然后放入蒸箱蒸制而成,虽然日本豆腐没有用到大豆,但是它如豆腐一般爽滑鲜嫩,不仅比其它豆腐更加美味清香,而且营养价值也非常之高,因此受到很多的喜爱。家常豆腐并没有限定使用某一种豆腐,而用日本豆腐做出来口感更佳,味道更好。
②改刀
豆腐改刀是件轻而易举的事情,下刀虽好下,也好切,但是要根据不同的豆腐切成不同的形状,一般老豆腐、嫩豆腐要切成三角形块,而日本豆腐易碎,因此切成圆厚片状就可以。
老豆腐、嫩豆腐切三角形不仅是为了出品美观,也是方便入味,这样制作出来的家常豆腐既颜值高,也入味。(切的时候最好把刀面沾水,这样切豆腐时就不易沾刀,使豆腐不易碎)
③油炸
豆腐是以嫩滑而成名,而制作家常豆腐不论选用那种豆腐,都要经过油炸至外皮酥脆,里面细嫩,而炸豆腐也是有诀窍的,不然炸出来的豆腐要么软绵不酥脆,要么容易粉碎,下面就看看炸制豆腐的小技巧。
炸豆腐时油温一定要高,需要7层油温(190℃左右)以上,把切好的豆腐放入油中,不要急着去动,否则豆腐易碎,当豆腐定型后再把粘在一起的分开,炸制豆腐浮出油面,外焦里嫩即可。(如果是老嫩豆腐,也可以煎制,如果是日本豆腐就要裹一层干生粉再炸)
④烧制成菜
这一步与其他烧菜没有多大的区别,但是豆腐是比较细嫩易碎的食材,因此烧制的时候不能翻动动作太大,最好就是只晃锅,不让粘锅底即可。
家常豆腐就是用家常做法以及调料,锅中烧油放入姜蒜豆瓣酱,调出红油汤汁,然后把汤汁味道调好,放入豆腐烧入味,最后起锅前放入配料烧断生,然后勾芡出锅装盘即可。(烧的时候最好不要翻动,只能晃动锅,这样烧出来的豆腐不会碎)
以上就是家常豆腐的特点以及怎样做好吃的小技巧,其做法虽然不复杂,但是做好也需要注意各方面的细节。
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