制作酸菜鱼片,如何让鱼片变得口感弹性滑嫩?
作者:百变鹏仔日期:2023-12-12 00:31:32浏览:13分类:美食推荐
想让鱼片嫩滑就要注意几点:买活鱼、用淀粉和鸡蛋液上浆、鱼片都下入汤里就可以关火。
做酸菜鱼要首先要准备石材食材:草鱼3斤以下、四川酸菜400克、葱段、姜片、大蒜、干红辣椒、花椒、野山椒、红泡椒、香菜、料酒、胡椒粉、水淀粉、蛋清、盐、糖、鸡精、香葱、麻椒以上适量即可。
做酸菜鱼方法与步骤:
1、在超市买的草鱼一条,草鱼一定要新鲜,这样做出来的酸菜鱼口感才会好,然后把草鱼宰杀后清洗干净。把四川酸菜也清洗干净后,都切成小段。其他的食材也备好。
2、首先要处理一下草鱼,先把草鱼去掉鱼头并剔骨,然后取下两面的鱼肉,再把鱼头从中间片开。
3、再把鱼骨剁成2厘米的段,鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状。片鱼片的时候一定要顺着鱼尾的方向斜刀片,要不然鱼片会很容易碎掉。
4、接着把片好的鱼片放在大碗里,然后可以加入少量的盐、很少的蛋清、胡椒粉、料酒、水淀粉一起抓均匀后腌一会入味。鱼片上浆时淀粉和蛋清一定不要过多,否则会使酸菜鱼的汤汁变得混沌不清。
5、再把炒锅加热后倒入植物油,再加入花椒、干红辣椒、葱、姜、蒜爆香,然后加入野山椒、红泡椒煸炒出香味。
6、加入四川酸菜煸炒,再加入少量料酒、糖、接着加入适量的清水。
7、这时候再把鱼头及鱼骨下锅,用大火烧开后撇去浮沫,大约煮十分钟后再加入鸡精。
8、接着调成微火后,再把鱼片一片片下入炒锅里,再用中火把水煮沸、这时如果鱼片变白就差不多了,然后就可以倒入盆中,再撒上香葱段和小香葱段。下入鱼片之前也可以先用漏勺将煮好的鱼骨和酸菜捞出到盆中,只留汤汁在锅里,这样再烫鱼片时就更容易操作,最后将烫熟的鱼片和汤汁一起倒入盆中,这样做鱼片不易碎,成菜也更美观。
9、再把炒锅中加入适量的植物油,高温油时加入干红辣椒、蒜片、花椒、麻椒炸至干红辣椒变酥脆后,趁热倒在做好的酸菜鱼碗里就行了。
鱼片做的滑嫩不碎的方法如下:
1、鱼片可以选择草鱼,将鱼片片好后洗干净放入盆中。以500克鱼片为例,加入一把盐和1.5斤的清水,然后反复的揉搓鱼片至粘稠,再用清水反复的清洗出盐分。
2、挤干鱼片的水分,再用厨房巾将鱼片表面的水分擦干,取小葱,姜,少量的啤酒,再加入250克冰水。然后用手挤出葱姜汁,做成葱姜水。取出葱姜水约15克,分两次加入鱼片里,每加一次都要顺着一个方向搅拌,使鱼片上劲。
3、再鱼片里加盐8克、鸡精5克、胡椒粉2克、啤酒15克,每加入一种调料就顺着同一个方向搅拌均匀至鱼片吸收。
4、加入蛋清一个,10克红薯淀粉顺着一个方向搅拌均匀,最后淋入食用油10克即可。
做鱼片的注意事项
1、鱼片用盐搓洗可以使鱼片呈现一种半透明状态,开始的搓洗要稍微多加一点盐,然后再加一点清水搓洗。洗好后再用清水反复的清洗掉盐分,这样的鱼片会呈现出最好的效果。
2、使用冰水来调葱姜汁,可以使鱼片更容易入味,而且是鱼肉受低温影响而更紧实。
3、每加入一种调料,都要竖着同一个方向搅拌入味。更容易给鱼片上劲,是做出的鱼片不易碎。
4、最后用油锁住水分不流失,可以放在冰箱里储存,拿出来使用的时候不脱浆,不粘连。
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