正宗牛尾汤做法
作者:百变鹏仔日期:2023-12-10 22:35:52浏览:14分类:美食推荐
一道老川汤:重庆老四川的清炖牛尾汤
大家好,这里是今日头条号川味文化,辑川菜老传统,摆川味龙门阵。
传统川菜中,著名的汤品不少,清炖牛尾汤就是其中之一,这道汤品是重庆老四川餐厅的名品,老食客常简称之牛尾汤。
老四川发端于上世纪20、30年代,最初是卖灯影牛肉的摊子,后来改为专卖牛肉食品的严记牛肉馆(老板是严文治、钟易凤),以三种牛肉制品著称,即灯影牛肉、毛牛肉、烟熏牛肉,合称三肉,并且在一位记者的建议下,把店名改为老四川。60年代中期,老四川被重庆另一家专营牛肉汤的餐厅“粤香村”合并。
粤香村原是经营粤式小吃的饭馆,后因老板撤票,店中的广东厨师离开,善于烹制牛肉的川菜厨师陈清云逐渐接管,并形成以清炖牛肉汤、清炖牛尾汤、枸杞炖牛鞭汤等“三汤”为特色的牛肉馆,合并老四川后,牛肉名品“三汤三肉”珠联璧合。
据说当年餐厅的牛肉全部选用自贡盐场退役的黄牛,清炖牛尾汤用的牛尾只取中间一段,经解骨、浸漂、掠沫、滤渣等多道工序,傍晚开始生火起炖,需要连续炖上十个小时,整个过程师傅全程把守,彻夜不眠,方能炖出一锅好汤。
后来,粤香村又先后改名为渝香村、红岩餐厅等名字,最后用回老四川沿用至今。
下面是清炖牛尾汤的做法:
配料:
黄牛尾5斤、老姜1两半(拍破)、绍酒2两半、味精1钱、花椒6分、猪油1两6钱、肥母鸡3斤(去头及爪)、盐7分半(炒过后磨细)
做法:
1.将牛尾修去残余皮子,清洗干净,在每一骨节缝处切进三分之二深,不切断,入清水内漂20分钟。
2.大锅盛开水6斤,放入牛尾,置旺火上烧开,打去浮沫,下老姜、花椒、绍酒、母鸡,再行烧开后,移至微火上炖,每隔一个小时翻动一下,避免粘锅。
3.炖至七成熟时,以干净白布滤去汤中的花椒、老姜,重放于旺火上烧开,再置微火上炖耙为止。前后共需炖约十个小时。母鸡只取其汁,炖好后去除可作它用。
4.吃时加盐和猪油。
今天,老四川的衍生门店依然在重庆市区经营,仍然打造三肉三汤的IP,清炖牛尾汤改成了沙参牛尾汤,但许多老食客去品尝之后,总感觉跟以前的老汤有些区别,是厨师变了?食材变了?手法变了?还是什么原因呢?
清炖牛尾汤的做法
材料集合图:
1.萝卜去皮切厚片(或滚刀块,随意),生姜洗净去皮切片(生姜皮不要丢哦)
2.将牛尾巴洗净,先用清水浸泡半天,再将牛尾、牛骨、生姜皮一起下入清水锅中,加2勺料酒,焯水
3.煮开后继续煮两三分钟,将牛尾和牛骨捞起,冲水并沥去多余水分
4.将冲水后的牛尾牛骨和生姜片一起放入汤煲中,加入清水,水量没过食材
5.大火滚开后转小火炖3-4小时
6.三小时后,下入萝卜。小火继续炖一小时,加入枸杞和适量盐,盖盖儿焖10分钟即可
烹饪技巧
1、牛尾巴要去皮毛,斩块。这个工序相当有难度,还是不要自己弄,我是请卖牛肉的伯伯代劳的。
2、萝卜下的时机看着办,喜欢软和一点的就早点下,喜欢脆一点的就晚点下。但枸杞很容易煮烂,就不要下太早了。
营养功效
据说牛尾巴是牛身上活动比较频繁的部位,肉比较鲜美。这话我信,反正我看见牛的尾巴就总是在摇啊摇的,呵呵。也因为活动很频繁,没有什么肥肉,所以脂肪含量低,是真正的低脂高蛋白营养食品。牛尾具有和血益气、强筋健骨、养颜补肾的功效,且性质平和,很适合给体虚的人补身子用。
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