咖啡探店 | 杭州资董窝玺·站在顾客的立场做咖啡

特意把出差的回程机票定在下午6点，空出一个完整的白天，希望能在杭州多探两间咖啡店。素来知道自己会迷路，压根就不做计划，把探店的起点定在网红店“资董窝玺”，只因网上攻略说他家的Flat White特别的好，和平白有着因缘的我，自然定为首选目标。

早早地退房，搭乘45分钟的公交，不过9：30便拖着行李在砖石路面制造起伏不定的恼人声响，跟着导航，我又一次来到鼓楼旁的南宋御街，前次出差曾在这边的民宿度过两晚，是游人必到的有着古时风貌的商业街。走不过几百米便到大井街45号，太早来到，又因没有招牌，站在门口的我并不知道已经来对地方。

翻看攻略，发现地址与高德的指示不同，而起码今年5月份“资董窝玺”还在直吉祥巷59号开着，加之那边还有几家可去的店，干脆步行前往。直吉祥巷在河坊街旁，走过去时看了一路的江南景色，河道旁柳树成荫，间或有小鸟鸣叫着跃上枝头，两层民居楼的粉墙黛瓦不禁让我有如置身国画之中。当我看着59号紧闭的12扇雕花木门，虽然有种强烈的失落，改目标把旁边的印咖啡作为早餐的场所。

喝到不错的耶加雪菲手冲，误打误撞地旁听的一段招聘咖啡店长对话，让我再次认识到开实体店的难与不难。详细的容我下次再写。坐在店里，我打开电脑再次搜索“资董窝玺”，在网页版的百度上我看到店铺的微博，上面告诉我新店是8月8日在大井街开张的。哭笑不得的是，手机版的百度是隐藏新浪微博搜索结果的，国内群雄割据的自我圈地主义，使得互联网最重要的“连接”功能消失殆尽，形成一个又一个的信息孤岛，都指望把岛上的用户赶紧变成活动的提款机。

中午12：10，确认无误后，我推开玻璃门进入“资董窝玺”。按店主周乐在公众号里回答采访的话，资董窝玺是一句建德话——建德是杭州下面的地级市——说的是“弄不拧清”。“那时候刚毕业，喜欢上咖啡。去学咖啡，做咖啡店的店长，到自己开了一家咖啡店，家里人是不认可的，都说我拧不清。那我就索性用它做店名了。”

店铺朝向东北，正午的阳光轻松透入楼层挑高的一楼，敞亮的空间中间是干净简约的吧台，上面有台单头的La Marzocco GS3意式咖啡机，旁边的冷藏展示柜上层是甜品和蛋糕，下层是一排盒装明治牛乳。同是开在老城区的咖啡店，广州的房子总是有着潮湿逼仄渗出的市井气，杭州的则甚是干净透亮，就好像吧台后正在做准备的咖啡师。

我眼前的咖啡师便是周乐，瘦削，短发，戴一副圆眼镜，好看的脸，身着印有资董窝玺店名的白色T恤，肤色很白，怪不得网上说有很多迷妹。我倒是留意着他颈上和手上各有两串珠子，尤其颈上的一串藏式金刚菩提，整齐的圆润绛红色，煞是让我注目。

很自然就找到话头，问一下咖啡准备时的注意事项，便把注意力引导我这边，最开始从意式咖啡和SOE聊起。常规的Espresso追求稳定的口感，用的是拼配豆，SOE的兴起还不到10年。

这是周乐做咖啡的理念，真正让我深有感触的是他随口说出的经营理念。

归纳起来，“资董窝玺”的经营理念就是站在顾客的立场说话、做事，咖啡师要做的是为顾客提供良好的服务，为这杯咖啡添加更多对顾客的价值，而非炫耀自己的专业性。怪不得开店不过2个月，马上就成为网红店，咖啡好喝是结果，咖啡店的经营理念才是决定咖啡是否好喝的原因。

我以往进店喝咖啡，在意的会是选豆、烘焙的手法，热衷于了解咖啡师手冲的手法，很认真地看使用的设备和整备，接着是包装和环境。爱喝咖啡的，总是有个开一间自己咖啡店的理想。问题是，能够接受和品尝到手冲咖啡风味的永远都是人群中的5%，而咖啡最广大的受众是喜欢奶咖的普通人，主流是拿铁、卡布奇诺甚至平白，美式都少人喝何况手冲？假如要学习如何销售咖啡，最应该学习的正是周乐以普通人为出发点的推介角度，揣摩并最终以普通人的心智来做销售。

想到这里，我觉得已经非常值得，时间也不早，正好带着这份感悟前往机场。

关于饮品：

我点的是SOE FLAT WHITE，来得早，咖啡机尚在准备，有幸在观看这个准备过程的同时，从ESPRESSO一直喝到DOUBLE SHOT FLAT WHITE。

不过问豆子是哪一种，相信咖啡师。意式浓缩状态下，这杯咖啡喝起来酸味很重，调子并不明亮，类似醋一样，却又不苦不涩，有着悠长的回甘。SOE的缘故，醇厚度低。店主周乐一个人负责采购-烘焙-制作全流程，每一个小特点都是咖啡师的选择。

周乐说，希望顾客能品尝到SOE所特有的酸味，并感受它与牛奶相互融合的美妙变化。食材本身不限制创意，新鲜的鱼用来清蒸和红烧，都是各有特色，全看师傅如何调配味道。

我喝下单份浓缩的平白后，深深认同。

SINGLE状态下，酸味和奶味非常恰当地调和在一起，并不是咖啡，也不是牛奶，嗯，绵厚的细腻滑进喉咙，成了很容易想象的奶酪味。很多地方的平白，是毫无特色的，混合后寡淡无味，一副苍白平淡的文青倦容。这一杯醇厚的奶酪感，着实改变我对FLAT WHITE的理解。

如果要说缺点，标准的FLAT WHITE是要双份浓缩咖啡的，这个SINGLE的咖啡味是隐隐约约的，融合得太好以至于让人忘记是咖啡。DOUBLE的版本正好有效缓解咖啡瘾，SOE的酸味浮出，为这份液体奶酪添加上浓重的咖啡味。 真好喝啊。

这三杯的连续变化，如同三幕剧，以酸味带入，转入梦幻般地味道发展，最后升华。如果可以，我真想劝说资董窝玺，菜单上加一道 “SOE Flat White Well-made Play” ，让更多的人能感受到咖啡与牛奶的可能性。

热衷与咖啡店主尬聊，把所有的感悟记录成文字。

咖啡店装修该如何做才更吸引人呢？

咖啡店经营需要注意以下几点：

1.咖啡店要想“轻松盈利”，堂食/线下自提是重要决定因素。注意，并不是说只做外卖的咖啡店无法盈利，只是说有线下客流优势的咖啡店增加了堂食或者自提的营收更容易盈利。

2.咖啡店需要注重品牌形象的塑造和推广，以吸引更多的消费者。

3.咖啡店需要做好营销工作，好的营销技巧能够扩展咖啡店消费人群，提升客人的客单价。

4.咖啡店需要根据市场环境、自身条件等因素制定适合自己的经营策略，例如SWOT分析模型可以帮助识别咖啡店的内部和外部环境，从而制定企业战略。

1.咖啡店的门面装修设计要有创意和活力，根据咖啡店的主题确定整体的装修风格，这样才能给消费者带来不一样的视觉效果，从而在消费者的脑海中留下深刻的印象，打造良好的咖啡店形象。

2.在咖啡店装修过程中，墙体设计是很重要的，因为它是每个消费者一进店就能直观感受到的东西。一般为了吸引更多顾客，拉近与顾客之间的距离，咖啡店装修都会使用墙体彩绘或者将墙体设计的粗旷一些，使其具有一定的亲和力。

3.咖啡店通常选用质地较软的地面材料进行地面铺设，同时还会铺上地毯一类的装饰物，增加咖啡店装修的整体美感。面积较小的咖啡店可选用中色系装修材料，而面积较大的咖啡店最好选用浅色系的色调来进行搭配。

4.在咖啡店装修中，可根据店主个人的喜好来选择西式长方形餐桌或小型沙发等家具。同时，在选择咖啡店家具的时候，不必过于复杂，只需要保持家具与整体装修风格的一致性即可，不能随意进行混合搭配。

5.咖啡店的大门设计要与店内设计风格相呼应，而且其门面设计不能过于狭窄，否则很容易造成店门堵塞等问题。其灯光设计要求要柔和，营造出温馨甜美的氛围，增加整体设计的美观性。

6.咖啡店内的吧台要设置在比较显眼的地方，方便客人的咨询、点单和结账，这种做法能为消费者提供更好的服务体验。

咖啡店两大装修技巧

1.咖啡店门头能诱导人们的视线，激发消费者的参与意识，使他们产生兴趣，从而达到进店消费的目的，所以独特的咖啡店门头设计是吸引消费者进店的一大秘诀。

2.在咖啡店整体空间装修设计的时候，可以安装消声减震装置，用来解决固体传声和空气传声产生的噪音问题，为消费者打造一个安静、舒适的空间，让他们在享受咖啡的同时，也能够好好的放松自己。

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