上海本帮菜最大的特点是什么,有哪些美味值得品尝?
作者:百变鹏仔日期:2023-12-13 07:40:45浏览:16分类:美食推荐
本帮菜是上海菜的别称,是江南吴越特色饮食文化的一个重要流派。所谓本帮,即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味,菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。
本帮菜烹调方法上善于用糟,别具江南风味。20世纪初,上海汇聚了苏、锡、常、宁、徽等16个地方风味,上海人称之为苏帮菜、徽帮菜,而对本地风味,则称为本帮菜。
本帮菜是江南吴越特色饮食文化的重要流派
要说起经营本帮菜的百年老饭店,首先想到的一定是上海老饭店。
上海老饭店创建于(1875年),原名“荣顺馆”,屈指算来已有130年历史了,地处“海上明园”豫园旅游区内,由上海川沙人张焕英创办,原名"荣顺馆",因店老又称为"老荣顺",以经营上海本地风味菜为特色。主要名菜有"八宝辣酱"、"糟钵头"、"椒盐排骨"、"虾子大乌参"等。
上海老饭店的创始人是浦东川沙人张焕英,原是个厨师。1875年,他在南市新北门内城隍庙西首一条叫旧校场路的小马路上,租下了一幢年久失修的小楼,开了一家小饭馆,取名荣顺馆。
这家饭店设备陈旧、店堂狭小,老板自己掌勺烧菜,老板娘和儿子端菜、收账。虽然只是一家小小的“夫妻老婆店”,但因张老板烹调技术高超,烧的虽是肉丝黄豆汤、酱肉豆腐等上海家常菜,但味道鲜美、价格低廉、经济实惠,很受普通市民欢迎,开市不久就客源兴旺。
随着饭店生意越来越好,老板就在店名“荣顺馆”前加了个“老”字,成了“老荣顺馆”。店内不少常客嫌“老荣顺馆”叫起来麻烦,干脆只取一个“老”字,把它叫作“老饭店”,日子一久,渐渐叫出了名,老板也就索性把店名改为“老饭店”。“酒香不怕巷子深”,当年“老饭店”虽地处陋巷,但由于名厨高手代代相传,名声始终不衰,狭小的旧校场街也因此车水马龙,热闹起来。
老饭店供应的本邦特色菜肴,在新老同业中算得上是数一数二的。该店十分讲究菜肴特色,进料强调鲜活,取料注重精细。非鲜不取,非活不用,特别是鱼虾,定要活蹦乱跳的。
在长年研制实践中,老饭店将不同的原料、不同的部位施以不同的烹制方法,吸取了苏、浙、皖的烹调特色,改浓油赤酱为重原味、重烹调、保持香、脆、鲜、嫩而不失营养成分,从而发展并丰富了本邦菜,形成了独特的上海风味,招牌特色名菜有八宝鸭、扣三丝、八宝辣酱、椒盐排骨、松鼠黄鱼、竹笋鳝糊等。
其中“八宝鸭”源自苏锡帮的“八宝鸡”,它的制作问世也有一段故事。抗战胜利后,上海一时食客大增,沪上各饭店竞出新招,以吸引更多顾客前来就餐,老饭店也在想方设法翻新菜肴品种。有一天,一位顾客无意中谈起苏锡帮菜馆鸿运楼的“八宝鸡”味道十分鲜美,老饭店立即派人去鸿运楼买回一只八宝鸡,由几位厨师一起细细研究其用料和做法。
这苏锡帮的八宝鸡是把草鸡拆去全部骨头,在鸡肚中塞进八宝馅料,蒸酥之后连汤装碗。这样做法食用虽然很方便,味道也很鲜美,但对于崇尚菜肴丰满、气派的上海食客来说,它的外型却不够饱满。于是,老饭店的厨师们对这道菜进行了改革,他们把草鸡由拆骨改为不拆骨,保持鸡的原来形状,将糯米、莲心、笋丁、火腿丁、栗子丁、冬菇丁、肉丁等加入调料,作为塞进鸡腹的“珍宝”,于是一道高档佳肴便移植成功。
然而,爱动脑筋的厨师们总觉得意犹未尽,这道菜似乎还可以再作改进。有一位厨师在端午节吃粽子时,突然想起糯米包紧成粽子时要比松散的米粒香,如果不把鸡开膛就塞进糯米等八宝馅料,不是更好吃了吗?于是他们烹制八宝鸡时,不再把鸡开膛,而是从翅膀下割开一个口子,由此取出内脏,将鸡洗净后再从这个口子里塞进八宝馅料,制成后香味更加浓郁,馅料的口感也更好了。
后来,厨师又考虑到鸭的内膛要比鸡大,可以塞进更多的馅料,于是便改鸡为鸭,制成菜肴后果然更加肥嫩香酥。于是,“八宝鸭”代替了“八宝鸡”,成为老饭店一道驰名中外的看家菜。
烟笋怎么做好吃
铁板烧汁鲈鱼
赣菜虽不属八大菜系之中,但赣菜(又称江西菜)也是文化历史悠久,在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”,主要由南昌、赣州和九江(以鱼席著称)等地方流派组成。其主要风味特色是:原汁原味、油厚不腻、口味浓厚、咸鲜兼辣。
丰泽街好世界对面的赣湘楼,在刚开业一年多的情况下,就把赣菜在泉州食界推向了一个高潮。赣香楼无论午市夜市,每天都是人来人往,生意火爆。
这里的招牌菜却实不少,如铁板烧汁鲈鱼、开胃鱼头王、黎莴炒腊肉、井冈山炒木耳、南昌炒米粉、余干椒炒肉、豆花牛柳、农家三宝等一系列美味佳肴,不过,年夜饭上,铁板烧汁鲈鱼应该是这里被点击最高的佳肴了。尝过鱼后的香嫩、鲜美味道在唇齿之间久久不能散去,铁板烧汁鲈鱼是采用新鲜的一斤二两左右的鲈鱼,在把鲈鱼除鳞剖膛之后,通过油炸,加上日本烧汁(这个浓汁至少都需要三个小时来完成),再放入豉油、醋、花雕、白糖等辅助料,最后裹上锡箔纸放在烧好的铁板上,这样甜中带酸又带辣,鲜香味美的铁板烧汁鲈鱼就做好了。提醒食客在吃这道菜的时候,一定要让服务员帮你把锡箔纸用利刃在中间十字形划开,既好看又好吃的铁板烧汁鲈鱼给您带来赣菜风味的绝对享受。
烟笋炒肉
用料 ?
笋 克
五花猪肉 克
生抽 勺
盐 克
大蒜 瓣
姜 片
蚝油 勺
小米辣
烟笋炒肉的做法 ?
1.烟笋把水分炒干
2.热锅下五花肉,炒出油水。放一边。
3.下蒜蓉 小米辣 姜炒香,加入烟笋一起炒。
4.放入盐,生抽,耗油翻炒。
5.加入适量水,闷一会入味。
井冈山,两件宝:历史红,山林好!方圆八百里的井冈山,素有“革命摇篮”的红色美誉,同时又是举世闻名的天然氧吧、绿色宝库,是翠竹的海洋。这里盛产着各种各样的美味竹笋,而“烟笋”则是其中最具代表性的竹林瑰宝,被誉为“竹林海参”——在遮天蔽日竹林中,鲜嫩爽脆的一棵棵大竹笋被采集到一起,剥去层层外壳后用清澈甘润的井冈山泉水一煮,顿时香气四溢,再用木炭文火焙烤至干,熏制成黑褐色的笋干,这就是“烟笋”。这样做不仅仅是为了便于储存和运输,更主要是因为经过这些工序加工而成的笋干具备了一种独有的风味,令人一尝就难忘。以其烧肉,肉味甘美,而笋味绵长。吃法也很多:有水煮烟笋、烟笋烧五花、烟笋炒腊肉,等等。尝过此味的朋友,没有一个不回头的!烟笋受人青睐,“美味”只是原因之一,“健康”则是原因之二:烟笋富含的长纤维对人类的肠胃内壁具有极好的“清扫”功能,是消化道的优秀“清道夫”,长期时用烟笋,对减少肠胃癌症的发病率具有明显的作用。人们喜食烟笋,还有第三个重要原因,那就是“营养”:烟笋丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需[url]的营养成分和微量元素,纤维素含量也很高。因此,中医认为,春笋有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效。具有吸附脂肪、促进食物发酵、有助消化和排泄的作用,所以常食烟笋对单纯性肥胖者大有益处。
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