怎么乎咸菜嘎子熟的快

咸菜腌制方法集锦

1

、经典老咸菜

（

1

）将洗净的芥菜或大清萝卜装入事先刷净的缸里面，按比例

10

3

撒上大粒的咸盐，放上半年后就可以吃了。但是最好是第二年

开春时捣一下缸，把咸盐汤再熬个开，放入缸内就行了，是每年的春

天开始时就熬一次。保证咸菜好吃，长期存放不坏。

（

2

）把芥菜或鲜萝卜洗干净用大盐盐水腌制到冬天，把腌好的

萝卜捞出凉三五日干后再煮熟，

煮好后捞出再在太阳下

嗮

干需要十几

天，

晒干后把它放到坛子内密封坛子必须是瓦罐一类的密封放在阴暗

干燥的地方放臵一年后可以食用放二三年的最好吃了

2

、沂蒙老咸菜

选菜腌制沂蒙老咸菜的蔬菜品种以丕蓝、

高梗白小白菜、

胡萝卜

等为最佳

,

莴苣、萝卜、白菜帮等次之。

装缸洗净蔬菜

,

去根须

,

不需晾晒即可装缸。

自制自吃应选用瓷缸

作为腌制器皿

装缸以满为宜

,

严禁掺入任何油渍物

,

防止咸菜日后发

霉变质。蔬菜、食盐比例为

10

∶

1

。食盐宜选用粗盐，腌制时应装一

层盐铺一层蔬菜

,

菜、盐装好后

,

向容器内灌入深井水

,

也可用自来水

或矿泉水。禁用塘水或河水

,

以免带入杂质和菌类物质。灌水后一般

不用加盖。遇风雨天应加盖

,

防止尘土、雨水进入。腌制中后期如缸

内水分蒸发过多

,

可适当加水。装缸时间以“立冬”到“大雪

3

、腌渍清淡口味的鬼子姜

原料：鬼子姜、盐、花椒、大料、味精

做法：将鬼子姜放入容器中，加入盐、花椒、大料、味精。加适

量清水，没过鬼子姜即可。

腌渍一星期即可食用。食用前用凉白开

冲洗干净。注意，

腌渍清淡口味的鬼子姜一定要带泥腌制，洗干净的

鬼子姜腌出来会发黑，而且口感不好。

4

、腌渍酱香口味的鬼子姜

原料：鬼子姜、花椒、大料、糖、盐、甜面酱、白酒、酱油、

味精

做法：

将鬼子姜洗干净，

放入容器中。

腌渍酱香口味时不能带泥。

按自己的口味放调料。注意：腌渍

2

斤鬼子姜，放

50

克酒最合适，

放多了酒气太大，放少了腌出来不够鲜；花椒、大料最好煮咸水，晾

凉以后倒进去，否则鬼子姜容易坏掉；加水的量要没过鬼子姜。腌制

一个星期左右即可食用。

鬼子姜分白皮和红皮两种，

红皮的鬼子姜肉质比较细腻。

白皮的

比较粗糙，腌渍出的口感有很大区别。因此要挑选红皮的。还要挑选

姜体没有烂点和破口的

1将雪里蕻用清水浸泡淘洗两遍，去除沉淀杂质及部分盐味备用

2.五花肉去皮切丁备用；青红椒去蒂去籽切圆圈状备用；姜切末蒜去皮切末，小葱洗净切末备用

做法：

1.净锅烧热，将漂洗过的雪里红拧干水分放入锅中，中小火烘干水分盛出备用

2.炒锅洗净拭干，锅烧热注油，下姜末蒜末炝锅，下五花肉丁煸炒至出油焦香，下青红椒圈翻炒，淋少许料酒、生抽炒匀

3.将焙干水分的雪里蕻倒入锅中翻炒，调入1╱2茶匙白砂糖炒匀

4.将金黄焦香的刁子鱼倒入锅中，加入生抽、老抽、自制混合豉汁料1勺调色调味，倒入高汤1小碗，将锅内材料掂匀，转中小火加盖焖煮至汁水收浓（约5分钟），撒上葱末即可出锅

烹饪技巧

1、外购的雪里蕻烹饪之前最好浸泡漂洗之后再使用，一则去除杂质再则可以使盐味变清淡些。

2、雪里蕻带盐味，刁子鱼腌制及香煎过程中已经定好基础盐味，所以本菜品制作过程中没有再行添加食盐。

3、五花肉丁煸香煸透后添加到本菜品中，成菜口感更出色。

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