怎么做腊肉热天不长虫，腌的时候放盐还是香料呢？

腊肉的制作最开始是为了方便长时间储存，来年有肉吃。以前没有冰箱，市场经济也不发达，特别是农村地区，想要吃到新鲜肉类基本很难。所以聪明的古人就想到制作腊肉，腊鱼，腊鸡等方法。

在每年的阴历十一月和十二月，也就是冬月和腊月，是制作腊肉的最佳季节，因多是腊月制作，所以才叫腊肉。

冬月和腊月气温比较低，这就是制作腊肉的关键因素，因为腌制的时候温度高了，就容易腐烂变质。

这里具体说说怎么制作，新鲜猪肉改刀成大块后，取一大盆或者大缸。然后每一块肉均匀的抹上食盐，要抹的重一点，抹好后放入容器中，放一层后再撒均匀的撒上食盐，放几颗花椒，这样反复直到全部的肉腌好。肉腌制好后，不要盖或者遮住，要通风，这样腌制7天。

腌制好后，把肉一块一块挂在可以烟熏的地方。挂肉的时候要有间隔，可以使肉均匀受到烟熏。熏肉的烟以柏树为最好，还可以用柑橘的树枝，剧木料后的剧木渣等。熏的时候要保持冷烟慢熏。什么意思呢，就是柴火烧出的烟，要离肉有一定的距离，如果近了就有热气。那这样就是急熏，肉的里面是没有任何变化，而且温度比较高，容易变质。慢熏就是时间要长，一般在30天到50天，这样就可以保证肉都受到烟熏，而且里面的水分基本也干了，烟熏的香气里面也有了。

这样制作的腊肉香气袭人，颜色亮丽，适合长时间储存。那么到热天时，只要储存在阴凉的地方，是不会长虫腐烂的！

腊肉的制作有这几个要点，第一是盐味要重，只有盐味重才容易储存。第二就是腌制的时间不能低于5天，时间短了肉的里面盐味没进去。第三就是冷烟慢熏，这个是腊肉制作出来后，从外观到口感，到储存最关键的一步。

还有一种是不用烟熏的腊肉，就是风干的，和用烟熏的腊肉口感上有很大差别。

不过随着时代在进步，现在的腊肉一般熏好之后就放入冰箱冷藏了，再也不用怕虫咬腐烂变质了。

1、材料：五花肉1500g、生抽90g、老抽70g、盐50g、冰糖30g、白酒30g、花椒30g、八角30g。

2、五花肉洗净，晾干。放入盒子里。

3、生抽90g，老抽70g，盐50g，冰糖30g，白酒30g，花椒，八角适量拌匀后倒入五花肉，盖盖摇晃拌匀。

4、约腌3-4天，取出，置阴凉干燥处阴干。

5、再过一天后，稍见发亮。

6、过了两三天，见肉收紧，稍稍出油。

7、约一周后，可见泛出很多油，就可以了。

8、取一块洗净，放盘上，入蒸锅蒸30-40分钟。

9、切片即可直接食用。

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