做糖醋鱼有哪些诀窍？怎么做才能让鱼外酥里嫩？

糖醋鱼是我们农村宴席上最常见的一道菜，也是我们当地节日里最常吃的一道菜。中国人宴会上的每一道菜都注重其寓意。糖醋鱼色泽金黄，整条鱼炸至成型弯曲，意味着要跃入龙门。接下来是一个美丽的标志，每年都会繁荣。这道菜味道酸甜，外酥内嫩，方法简单。分享一下它的方法吧。

糖醋鱼怎么做？

糖醋鱼的生产对鱼的品种不是很讲究。一般可以用比较常见的鱼来做，比如鲤鱼、草鱼。不要选太大的鱼，一般可以在2~2.5斤左右，这样容易入味，保证口感。由于鱼太大，油炸时间长，很难保持肉质的嫩滑。这道菜的油温控制非常重要，直接影响到成品菜的口感。然后是糖醋汁。甜酸程度可根据个人口味添加。加水调糖醋时，水不宜过多，否则会影响糖醋汁的浓度。下面详细分享一下做法。

糖醋鱼制作方法

成分:一条草鱼

成分:大蒜、生姜、葱和鸡蛋

调味:番茄酱、红浙江醋、适量白糖、盐、料酒、淀粉、食用油

[制造步骤]

鱼的预处理:去除一条草鱼的鱼鳞和内脏，清洗内部黑膜，冲洗掉多余的血液和水分，然后在鱼的表面放一把花刀方便品尝，再放沥干水备用。

鱼的腌制:将草鱼放入大盘中，然后加入少许盐和料酒，然后加入生姜和葱，搅拌均匀，腌制鱼15分钟。

备料：蒜姜切碎，葱切碎备用。

鱼上淀粉：15分钟后，从盘子里拿起生姜和葱，倒出多余的水，然后打两个鸡蛋并搅拌，然后在鱼表面均匀地粘上一层蛋液，然后加入干淀粉，均匀地涂在鱼身上，包括用花刀在缝隙上粘上淀粉，然后拿起鱼，抖掉多余的黏性淀粉，然后放在有干水的盘子里备用。

煎鱼:锅内放入食用油(多放油)，将油加热到60%的热度，然后用好的淀粉将草鱼炒熟，先不要搅拌鱼，凝固后慢慢搅拌，保持中火，慢慢煎鱼，大约一分半钟后捞出，然后将油温升到80%的热度，然后在锅里煎鱼20秒左右，然后立即捞出。

调糖醋汁:将锅里的热油倒掉，留少许食用油，然后加入大蒜、生姜调香，再加入清水约300ml，然后加入番茄酱60g、红醋40g、白糖30g，再加入少许盐，然后大火煮沸，再加入少许水淀粉勾芡，再加入少许食用油增加糖醋汁的油亮度，然后将糖醋汁倒在鱼上

(1)鱼腌制时，腌制时间不宜过长，因为加盐会造成鱼失水。腌制的时间越长，水分流失越多，鱼也不会嫩到可以吃。

(2)糖醋鱼的味道主要是酸和甜。腌制时，不要加盐太多，只需少量腌制底味。如果鱼的咸味太重，生产出来的糖醋鱼的酸甜味道就不正宗了，等于酸甜咸都有，所以味道不好。

(3)炸鱼不能用面粉一定要选淀粉，面粉炸出来的鱼皮会硬而不脆，而且最好选红薯淀粉，红薯淀粉炸出来的鱼是脆的。

炸鱼的时候一定要再炸一遍，千万不要一下子全炸了。第一次煎主要是把鱼煎到凝固，第二次煎主要是提高鱼的脆度，这样糖醋鱼吃起来会更好吃。

最后将糖醋汁勾芡，使糖醋汁更好地附着在鱼肉上。如果糖醋酱太稀，糖醋酱不会完全粘在鱼身上，被糖醋酱淋透后会掉下来，所以糖醋鱼味道不够浓。

准备好的糖醋鱼要尽早食用，这样味道会更好。如果放得太久，鱼皮会吸收酸甜汁，变得不那么脆。

以上是制作糖醋鱼的详细方法，以及一些小技巧。这道菜只需要把握好炸鱼的油温，才能让炸鱼吃起来酥脆。其次，在调整糖醋汁的时候，要增稠，让糖醋汁更好地附着在鱼体上，这样味道会更浓。以上是我的分享。如果有用，记得表扬支持！感谢阅读。

炖鱼都放什么调料

炎热的夏天已经慢慢到了，记得以前每当这个时候，我都会拿着渔网，村里村外的去抓鱼，别提多自在了。 而且那时候的鱼还特别多，非常好抓，一天都能抓到十几斤，有时候碰巧还能捕到一斤多重的鲫鱼，那感觉是超级的开心，仿佛跟捡了百元大钞似的。

那段时间天天捕鱼，家里鱼自然而然的就多了起来，这时候老妈就比较忙了，一边把大的鱼剁成块腌制起来，而小的鱼就串起来晒成鱼干，多余的就会给门旁四邻、亲戚朋友送一些，毕竟野生的鱼也算是稀罕物。 记得那几年我家一到夏天，桌子上都离不开鱼，而且全是野生的，什么炖汤、红烧、清蒸都做过，甚至把小鱼油煎下面条都经常做， 味道更是没话说，毕竟老妈几十年手艺摆在那里。

后来我就出来学徒做了厨师，也很少去捕鱼了。 但是，每次回家我都会向老妈请教红烧鱼的方法，然后再到饭店去烹饪，慢慢的烧鱼成了我的拿手菜，非常的好吃又入味。 下面话不多说，今天就给大家分享红烧鲫鱼的做法，我会用最精细、简洁的话语表达出来，让大家都能看的懂、看的明白，保证让大家看一遍对厨艺认知更进一步，小伙伴随我一同看下去吧。

主料：鲫鱼一条

辅料：生姜葱少许、八角两个、东古一品鲜五克、耗油三克、酱油三两滴、红油三克、鸡精味精各两克、白糖一克

——红烧鱼之步骤——

问： 红烧鱼不放盐吗？

答：不仅烧鱼不用放盐，一般类似于红烧菜的都不需要放盐，因为你所放的调料中都含有盐分，已经足够让鱼有味道了

问： 烧鱼经常粘底怎么办？

答：最简单的方法就是热锅冷油，也就是把油烧热倒出，再放入冷油，这样煎鱼就不会粘锅了，煎出来的鱼颜色也非常好看

问： 炖鱼的过程大概需要多长时间呢？

答：这个过程大概需要十分钟左右，有的鱼比较大可能需要更长的时间，而且有时候锅内水的多少也决定鱼要炖多久

问： 为什么我烧的鱼汤都快没了，也不见汤汁粘稠呢？

答：这种情况就是你底油放少了，有时候底油才是决定汤汁稠度的关键，如果使用豆油烹饪，那汤汁不仅粘稠，而且更香

总结一、 前期调口的时候味道和颜色不能太重，这个和其它红烧菜一个道理，红烧的含义就是烧和炖，小火慢炖的同时，味道也会随之越来越重

总结二、 给鱼改花刀的目的，是为了让鱼更容易入味，同时烹饪起来也更容易让营养融合到汤汁中，成熟时间也较快，可以说是好处多多

总结三、 最后烧鱼的时候，千万不要去搅动鱼，因为鱼这个时候非常容易碎，一般我们厨师从鱼入锅到出锅都很少用勺子入碰鱼，如果碰碎很影响菜肴整体看相

很高兴回答这个问题，说起炖鱼好吃的做法，我觉的就是最老的做法，我丈母娘炖鱼就特别好吃。就是最一般的那个鲢鱼，也能炖出最好吃的味道。农村的也没什么特别的调料，要说有应该就是原生态的菜油吧。接下来就说说这个鱼怎么炖吧！

首先准备一条胖头鲢鱼，洗刷干净切成大点的块，用盐，生姜和葱搅拌均匀腌下，也可以用豆瓣酱直接腌，农村没有什么料酒，就这样就好了。腌鱼很关键，不腌的话鱼容易粘锅，而且肉比较容易散了。鱼腌半小时就可以了。然后准备，豆腐一块，蒜苗，青红椒，香菜。

起锅烧油，正宗的菜子油，先把油温烧一下，烧熟了的油才香，然后油温七层热下入腌过的鱼。煎鱼也很关键，直接影响后面炖出来的味道，必须小火慢煎，把鱼煎的金黄有虎皮泡了就翻另一面煎。可以用筷子来一块一块的煎。煎好后，放入生姜大蒜辣椒花椒炒香，加入豆瓣酱炒出红油，加入开水漫过鱼，大火烧开，加入适量的，盐，酱油。然后加入豆腐块进去，一起炖。豆腐想吃煎的也可以煎一下再煮。炖三十分钟就好了。起锅前会放点麻辣鲜，这个麻辣鲜我也不知道是什么调料。感觉挺好，然后撒上青红椒块和香菜就可以开吃了。

总结：炖鱼的时候，鱼要先用盐腌，这样鱼不会粘锅，炖起来不会烂掉。煎的时候一定要煎好，煎好后才没有腥味，而且有香味！越炖越香！最后一点，鱼要边炖边吃才更鲜！

要想把鱼炖的好吃，其实不难，不过，好吃的东西，还是要多下工夫，食物才会将最好的味道呈现出来！这个理论，来自于“尊重食材”这四个字。说说我炖鱼的方法之一吧：我喜欢选草鱼，物美价廉，如果你喜欢鲤鱼的话，也可以，看你喜欢。鱼鳔最好留下来，和鱼一起炖挺好吃的。

今天说一个酱香味的，我一般用的是干黄酱，用水稍微澥一下，别太稀了！喜欢吃辣的话，直接用郫县豆瓣酱也行。接下来说说具体做法：

需要准备：草鱼一条，粉条一把，豆腐一块

粉条提前用水泡软，豆腐切块

1.鱼洗净，一定要去除腹部的黑膜哈！然后在鱼身切一字刀，农家炖的话，可以免去油炸的步骤，如果想要造型完整好看，就入锅炸定型捞出来。我呢，比较喜欢直接炖的方式，因为简单且省油。

2.锅内放底油，三成热，放入一个八角，出香味，倒入黄酱炒香，此时一定要用小火啊，否则糊了就不好办了！香味出来，加入清水，要宽一点，放入整条鱼

3.放入生抽，老抽，干辣椒，葱姜蒜，少许白糖提鲜，开锅烹黄酒或者白酒去腥，撇去浮沫，小火炖15分钟

4.放入豆腐和粉条，再炖5分钟出锅！撒香菜段和香葱段点缀即可。

可以尝下味道，不够咸的话，就再放点盐调味，我一般就不会再加盐了，因为酱和生抽的味道足够咸了！炖的过程，不要随意翻动，直接用汤汁浇鱼身就行，这样，避免鱼身碎掉！建议汤汁要留一部分，切块的烙饼蘸着汤汁吃，也很不错呢！

谢谢提问，小秀私厨来回答这个问题。

鱼肉富含优质蛋白，易消化吸收，脂肪含量低，还含有钙、磷、钾、碘、锌、硒以及维生素A、维生素D及B族维生素等。

鱼脑富含俗称“脑黄金”的不饱和脂肪酸DHA，还有磷脂类物质，有助于婴儿大脑发育，对辅助治疗老年痴呆症也有一定的作用。

吃鱼对身体是非常有好处的，每周家里都会做几次，最简单的一道鱼的做法，垮炖鱼，20分钟就能搞定。

超市买一条鲜活的草鱼，让人家帮忙宰杀，去掉鱼鳞、鱼鳃，回家清洗干净备用。将整条鱼分割成几大块，开花刀，或者直接整炖也可以。

锅中烧油，放入葱姜蒜、干辣椒、八角、花椒爆香，烹入料酒、生抽，倒入清水烧开。水开后放入草鱼，加入食盐、白糖，陈醋调味，加盖烧开后转小火慢炖10分钟，大火收汁即可出锅。

装盘点缀香菜。加入大饼一起蘸汁食用，真的是又简单又美味的好菜。

就是烧煮前要加足水，中火让鱼在调味料水中慢慢的滚透入足味，最后收浓汤汁让其自然挂在鱼肉上呈现完美滋味。

烧鱼比肉类滚煮的时间还要长些，因为鱼肉会越炖越嫩味道就越鲜美醇厚。

今天烧的鲳鱼里加了朋友给寄来的正宗浙江梅干菜，泡发的时候就能闻到梅菜的独特纯香味。

梅干菜扣肉，好吃的早已是浙江传统名菜。

用梅干菜烧鱼，也非常好吃。

梅干菜烧鲳鱼

材料：鲳鱼1条（处理后净重490克）肥猪肉110克，梅干菜40克。

调味料：姜8片，大蒜1头，干辣椒10个，花椒1勺，八角1颗，老抽1勺，生抽4勺，料酒2勺，白酒1勺，米醋1勺，白糖2勺，盐1勺。

做法：鲳鱼处理好洗净后两面打花刀，然后里外都少少的抹一层盐；肥猪肉切片；姜、蒜切片；

梅干菜泡发后洗净，中间换水数次，至漂清。

给鲳鱼上下两面都粘点干面粉。

锅中不用放油，将肥猪肉片放进去，小火煎。

让肥猪肉慢慢的煎至出油，榨至肉片干硬，不在出油时捞出。

将裹了面粉的鲳鱼放入猪油锅中，小火煎。放进去就不要随意动它了，耐心等待，当发现底部边缘出现焦色了，用铲子轻轻的能推动鱼就说明煎好了，完整不破皮。

一面煎至金黄后翻面再煎黄。

将煎好的鲳鱼放到锅边，控出的猪油里放入干辣椒、姜片、蒜片，煸炒出香味。

加入足量的热水，所有调味料，泡发的梅干菜，加盖中火焖烧。

烧至鲜香味四溢，汤汁收浓即可。

您好，我是咖啡私房菜的小厨，我来回答这个问题。

鱼肉肉质鲜嫩，味道鲜美，营养丰富，主要含有蛋白质，卵磷脂，维生素，矿物质等营养物质。鱼肉比较容易消化吸收，非常适合老人和孩子食用。

楼主的题目是鱼怎么炖好吃，炖也就是红烧，咖啡给您推荐红烧扒皮鱼，扒皮鱼营养丰富，肉质紧致，肉多刺少，特别适合孩子吃，下面把做法分享给大家，希望你们喜欢。

红烧扒皮鱼

食材清单：扒皮鱼6条，大葱1段，干辣椒5个，姜1块，蒜4瓣，香菜1根，八角2颗，花椒1小把，白砂糖2克，生抽3汤匙，料酒2汤匙，醋半汤匙，盐4克（腌制2+入菜2），油适量

制作步骤：

第一步：鱼在海鲜档做了基础处理，拿回来之后好好清理内脏，洗去残留物。剪去鱼鳍鱼尾，清洗干净，每面划上两刀，在开刀处夹上姜片，撒上细盐，涂抹均匀，腌制20分钟，大葱切段，姜切片，蒜切片，干辣椒剪成段。

第二步：调碗汁：生抽3汤匙，料酒2汤匙，陈醋半汤匙，白砂糖2克，盐2克，搅拌均匀备用。

第三步：炒锅入油，划入扒皮鱼中火煎至两成金黄盛出。

第四步：炒锅入油，入花椒爆香后去渣。入大葱段、蒜片、姜片和辣椒段煸炒出香味。倒入调好的碗汁。

第五步：摆入煎好的扒皮鱼。

第六步：入温开水，没过扒皮鱼即可，小火加盖焖15分钟。

第七步：小火焖，最后要留些汤汁，吃鱼晨蘸着汤汁，特别有滋味。火太大会迅速把汽汁耗干。

装盘撒上香菜叶，肉质鲜嫩，汤汁鲜美，开动吧。

吃惯了麻辣鱼、红烧鱼、酸菜鱼、清汤鱼等家常做法，是不是有时候买了鱼也不知道该怎么做了。我们可以换个做法，换个味道又变成另一盘拿手菜了。今天说的就是干锅鱼，干锅鱼区别于其他的鱼做法就是鱼汤少，先炸制后在进行炒制，锅气比较重，吃起来跟干锅其他的系列差不多，大家可以试试。

干锅鱼：

原料：鱼（选择你所喜欢的鱼类，重量根据自己的情况定）。现在市场上普遍的草鱼、鲫鱼、鲤鱼等淡水鱼都有黑内膜，所以清洗的时候一定要撕掉，要不影响鱼的口感。

配料：盐巴、料酒、姜葱、生粉、二荆条辣椒、胡椒粉、十三香、老抽、豆瓣酱

步骤一：把鱼清洗干净后对半破开砍成小块，多洗几遍沥干水分。老抽少许、胡椒粉、王守义十三香一点点、盐、料酒、姜葱，加生粉抓匀腌制，抓至鱼肉上浆为止。

步骤二：鱼肉在腌制的时候，我们就可以准备其他配料，将二荆条切粒、大葱切粒，蒜苗切小段、姜蒜剥好、干辣椒剪好，量的多少根据自己口味调整。

步骤三：开始炸鱼。锅里多倒些油，还是必须高油温，将鱼用筷子一块块放进锅里炸至金黄，再小火多炸一会，这样比较干香，炸好捞出待用。油炸还有一个功能就是去鱼腥。

步骤四：锅里留油，放入干辣椒、花椒，再放入姜蒜爆香，豆瓣酱炒成红油状。炒调料一定要注意火候。再接着往锅里加入适量的开水，放入炸好的鱼，大火让鱼煮入味，顺带收汁。

步骤五：收汁差不多的时候，开始调味。再加入二荆条、大葱、蒜苗稍微翻炒，待这些材料出香味了，汁也收干了，撒点芝麻，就可以出锅了。

我比较拿手的是葱油鱼 先把鱼清洗干净，打上花刀，锅里加水，加入一颗八角，几片生姜，几个葱段，一大把的盐，大火烧开以后把鱼放进去，倒去一勺料酒去腥 锅开以后在煮五分钟 煮鱼的时间我们准备料汁，首先把大蒜粒拍碎切成沫，放到碗里，加入鱼豉油十三香，陈醋，味达美调成汁 再切点葱丝，青红椒丝备用 鱼煮好后装盘，加入调好的料汁，然后把葱丝，青红椒丝摆在鱼身上，在放上干辣椒段 起锅烧油，等油烧热以后加入几颗麻椒提味，然后浇到鱼身上，我们的葱油鱼就做好了，色香味俱全，特别好吃

今天教大家做一款香辣风干腊草鱼。先教风干腊草鱼，制作方法：季节深秋以后。将鲜活草鱼宰杀，去鳞，去内脏，洗净，在鱼身上开几刀，搓以食盐（十斤重的鱼一小勺盐），花椒面，然后用铁丝从鱼嘴串牢，挂在阴凉通风的地方。风干十日以上即可食用。烹调方法：将鱼洗净，切成大块备用。葱切丝，干辣椒切丝，蒜拍碎，姜切丝，老抽少许，花生油少许，味精少许，共同倒入锅内，加入一小碗水先用大火烧开，然后转小火煨炖十分钟，再转大火收汁。待汤汁浓稠时熄火，加入少量味精，香油。出锅。

酸菜鱼其实做法不复杂的，我觉得最复杂的是片鱼，片好鱼后，一切都是那么简单了，做法简单，味道很好，哈哈，你也来试试吧

酸菜鱼

黑鱼1条酸菜1包水适量

葱1根姜5片蒜4瓣

盐适量干红辣椒10个

花椒20粒青辣椒1个

白胡椒粉1茶匙淀粉3茶匙

鸡蛋清1个植物油2汤匙

1、准备好所需要的原料，酸菜切块；

2、把鱼去头，刀倾斜着片掉鱼骨，剩下净鱼肉；

3、用水把鱼冲一下，洗干净，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部，片成鱼片；

4、片好的鱼片，放1汤匙盐搓洗，用水冲洗成晶莹透明的鱼片；

5、鱼片用盐、白胡椒粉、1个鸡蛋清和3茶匙干淀粉腌制；

6、用手抓拌均匀，腌制20分钟；

7、用手抓拌均匀，腌制20分钟；

8、酸菜焯水，捞出备用；

9、干红辣椒切小断，葱切大断儿，姜切片，蒜切片；

10、锅里放油，炒香葱、姜、蒜；

11、下入鱼头鱼尾鱼骨块鱼皮炒变色；

12、放入酸菜继续炒一两分钟；

13、放足量开水，大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白，放入盐调味；

14、捞出鱼头和酸菜等等，捞出来铺在盆底；

15、大火烧开鱼汤，鱼片一点点放入；

16、鱼片7、8成熟捞出放在盆上面；

17、倒入鱼汤；

18、锅里放油，凉油放入花椒和辣椒，小火烧，辣椒变得油亮干酥；

19、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青椒撒在鱼片上，油大火烧冒烟，浇在鱼片上即可。

第一次不放蒜

俗话说“鱼无蒜，牛无韭菜，肉无姜”，意思是炖鱼最好不要放蒜，炖牛肉不要放韭菜，炖肉不要放姜。这里的“无蒜鱼”指的是农村的野生鱼。野生鱼特别好吃。如果加入大蒜，大蒜的味道会很浓郁，会掩盖鱼本身的鲜味，让人感受到鱼的美味。所以炖鱼尽量少放蒜或者不放蒜。

第二，不要放辣椒

其实花椒是不能用来炖鱼的。这是因为花椒比较辛辣，香味比较浓。如果在炖鱼的时候加入花椒，会和鱼的鲜味混在一起，而且会导致鱼肉蛋白质变质，鱼肉中的营养成分流失。所以我们不提倡炖鱼的时候放花椒。

[第三点没有茴香]

八角是一种常见的调味品。一般用于烹饪、卤制、酱制等过程。尤其是做荤菜的时候，一般都会加八角。目的是去除鱼腥味，增加菜肴的清香，还可以调节口味，增加食欲。但是，炖鱼的时候不能加八角。这是因为八角的味道不仅掩盖不了鱼腥味，还会使鱼不仅腥而且还有一种怪味，非常难吃。

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