小鲫鱼怎么做好吃还没有土腥味呢？

地鲜莫过于笋，河鲜莫过于鱼。鱼，是咱们老百姓餐桌上不可多得的美味。西安地处内陆，与海鱼相比，市场上随处可见的鲜活河鱼才是餐桌上的主力军。说起河鱼，不得不提的就是鲫鱼，卖鱼小贩的摊位上一年四季都备着。

鲫鱼腥味主要是鱼体中的三甲胺的味道。三甲胺是一种液体，鱼腥味的浓淡与三甲胺的浓度有关。鲫鱼身体两侧各有一条白色的"鱼腥腺"，分泌出来的粘液里就有三甲胺。另外，"鱼腥腺"与鱼脊背上的侧线鳞相通，外界环境中的一些气味，比如水中的土腥味会通过侧线鳞中的小孔直接吸附在"鱼腥腺"里。因此，鱼就会有腥味。

鱼腥味与鲫鱼的生长环境有关。河鱼一般生长在腐植较多的水域，这种水域放线菌较多，通过鱼鳃能够进入鱼的血液中，从而分泌出土腥味的褐色物质，造成鱼骨、鱼血有腥味。鱼进食过程中，各种细菌进入鱼嘴，因而鱼牙腥味重。加上内陆水域多不循环，河鱼的腥味更重。

综上，我们可以看出，鲫鱼的鱼腥味主要集中的在这些地方：鱼腥腺、鱼鳃、鱼骨、鱼血，黑膜、鱼鳞及表面的黏液。

第一步，清洗去腥。鱼鳞、鱼鳃这些，卖鱼的小贩会帮我们处理掉，我们只需要叮嘱一下，让他们清理的更加仔细。到家之后，鱼血、黑膜要彻底清洗。之后再仔细检查一下鱼身体的各个部位，确保处理干净。之后，用刀在鲫鱼的头部下方和尾巴上方，各划一刀，用刀背敲一下鱼身子，在鱼头方划开肉的地方，可以看见一个白色的小点，那就是鱼腥腺，用手将鱼两侧的鱼腥腺抽调，用水冲洗。

第二步，腌制去腥。腌制除了让鱼入味，另外一个作用就是去腥味。去腥食材特别多：柠檬、花椒、胡椒、橘皮我常用的去腥食材就是葱姜和料酒。腌制的时候，鱼的里里外外要全部照顾到，盆底可以垫上葱姜，鱼肚塞进去葱姜，这样能有效去除鱼骨、内膜的腥味。

第三步，烹饪去腥。料酒、白酒这些自不用说。这里要说的是两个：油和糖。不管是烧汤还是红烧，我们一定要用油将鲫鱼处理一下。鲫鱼在热油的作用下，三甲胺会溶解，这样会除掉一大部分鱼腥味。烹鱼时加糖，也可以去除一部分鱼腥。糖能增添风味，也能让鱼肉吃起来更加鲜嫩。

分析如下：

1、把河鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶。经过这样处理后的河鱼，没有土腥味。

2、可用半两盐和5斤水，把活鱼泡在盐水时，盐水通过两鳃浸入血液，一小时后，土腥味就可以消失。如果是死鱼，放在盐水里泡两小时，也可去掉土腥味。

3、鲫鱼鱼背上两边有两条白筋（俗称腥线），这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了。

注：腥线在鱼身上下两面,鱼头下一厘米,鱼尾上两厘米左右的地方。用刀切开,发现断面有白线头,慢慢拉出来,就好了。

4、宰杀鱼时，可将鱼的血液尽量冲洗干净，烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，土腥味基本上可以去除。

扩展资料

鲫鱼土茯苓汤做法

主料： 鲫鱼 猪肉

辅料：茯苓 蜜枣 熟地黄 食盐 姜 水

做法：

1.鲫鱼去掉里面的黑膜，清洗干净；锅中放入油，先将姜片入锅中煎一下，再放入鲫鱼，煎至两面焦黄

2. 锅中加入4碗水，约1000毫升左右。大火煮开

3. 将煮开的鲫鱼连同汤一起倒入煲锅，放入肉片

4.生地和土茯苓， 蜜枣略微清洗后放入煲汤袋，入砂锅

5. 大火煮开后，转为小火慢慢煲1小时左右

6. 最后撇掉汤中的浮沫，加盐调味即?[1]?

百度百科：鲫鱼汤

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