如何做重麻味面，麻辣面要麻的很一些

制作一碗好面，是个系统工程，每个零件每个环节都不容许出错。

1、汤。

唱戏的腔，厨师的汤。小面虽不是豪华大餐，但汤一样具有头等重要意味。

在竞争激烈的重庆餐饮，要制作的上好小面，就必须先熬制得上好骨头汤，大多是头晚熬到第二天早晨，慢火熬上好骨头汤，汤里加入少许细碎五花肉炖至糜烂，入口即化。要熬的上好汤，就得选的好原料，新鲜的筒子骨，五花肉，土老母鸡，及其他秘籍般不公开的材料，如有的要加适量的鸡棕菌以提鲜。筒子骨要用清水反复漂洗，尽量减少材料中的血红成分，保证熬制的汤味道纯正。冷水下罐，中火煮开，再改文火，细细撇去浮沫。有些在文火后还要加一点黄酒去腥增香。真真是细微处见顶上功夫。

海带骨头汤，多见于配合刀削面。

2、油辣椒海椒。

家家制作方法不同，对重庆人敏锐的鼻子舌头而言，味道因之差异较大，首先配料比例，比如贵州大红袍海椒的特点是香，色泽光亮，碎片好看，武隆金音椒细腻缠绵，适合入味，西川二金条是香辣，海南朝天椒是辣，米椒使用较少。如何搭配，如何熬炼，家家有秘传配方或独门钻研。比如大红袍适合石槌成巨片，朝天椒适合槌制成细粉类，这样大红袍好看，朝天椒碎粉沾面，叫裹在面上，滋味附着面上，吃起才好吃。就连工具，也要求严格，不能是机器打的，而必须传统方式制作，先用少学油翻炒烘（此点建议不要轻易尝试，否则翻炒时辣不可及，莫怪偶没提醒），冷却后放入石凹，再用木槌捣制。而且此道工序各类辣椒必须分开制作，不能混为一体，因为辣椒也体质不同啊。

再按比例配搭上道工序制作好的辣椒，进行油炼这一道。不要以为是只有辣椒，需要放入一些其他的物料，比如有些放香草果，核桃壳，芝麻等等。大多都严格保密，以成独门秘技，外人根本不知放了些什么香料。油温掌控各不相同。新鲜油辣子海椒，远胜隔夜，香味挥发极快。制作用心的，生意好的，不厌其烦，每天制作，头天制作完成第一道工序，第二天清晨始炼油。

3、芽菜：绵杂，咸香可口，嚼之有劲。

4、碎花生：香脆，吃完面后，于汤里寻找碎花生为一大乐事，沁泡了诸多香味的碎花生，不失其脆，而增其香，筷子浩得（浩，四声，重庆方言，类于捞），捉之入嘴，细嚼而咽，一颗碎花生，喝一小口汤，真是十足的美味享受啊。

5、芝麻：香醇，芝麻受热发出香气，浮于汤面，附于面条上，点缀其中，煞是好看。

6、葱花：葱，美人如玉指如葱，礼记有记：凡脍，春用葱。一天的早晨，就如一年里的春天，春天里吃面，当然必不可少这葱了，早上新鲜采摘，起的早的，这葱花不久前还生机无限的勃勃于土里。绿油油的葱花，活泼清新，色彩青春，点缀于红汤黑芝麻白花生间，绝妙，散发的香味让人想起中学的初恋感觉。啊，这让人怀恋的重庆青葱岁月。

7、花椒：花椒也分种类，也需要搭配使用，调和，就是调和，就如一个人漂亮与否，并非她的五官是否单独看完美与否，而是整体调和协调。

江津花椒与茂汶花椒为最佳，前者香味浓郁，后者粒大肉厚，味麻香。炒，然后手工打成粉面状，不过现代化了，大多采取机器打制了。

8、豌豆尖：重庆人一般说豌豆颠，春天，绿色的新鲜的柔嫩的豌豆尖是小面的最佳拍档。豌豆尖，最平常的绿叶，却是多少重庆游子心中永远难忘的记忆。秋冬以莴笋叶为最佳拍档。小面的柔腻与绿叶的清雅，碗里，色彩悦目红绿相间，相映生辉，别提吃了，看到就足以诱惑你了。

9、盐：井盐大颗，真正矿物质结晶，虽然同样是盐，但风味就是比其他盐好，略炒一下释其活力。

10、味精：地球人都知道。

11、酱油：人道美酱油，地道传统方式酿造，甲于西南，味鲜浓郁，色泽光丽。

12、麻油：即芝麻油，小磨香油，独特的芝麻香味浓郁。

13、花生浆：香喷喷，滑腻入味。花生浆本是榨取花生油后的剩余附属产物，但无意间用少许于小面，其味上佳。而武汉热干面以花生浆为主力调味。沙县拌面则干脆几乎只用芝麻浆。

14、醋：据偶观察，馆子里极少见到有加醋的，除非食客主动要求，以渝北静观醋为佳。

15、香菜：一般牛肉面，肥肠面等撒于面上，香辛，也有食客不喜欢加的。

16、胡椒：较少使用。

17、蒜泥水：特殊的蒜香味，只能捣制，先撒盐，一入盐味，二使之便于捣制，需加水捣制，而不能捣完再加水，务必使蒜味融入水中。有喜欢用蒜泥与蒜水的，有喜欢只用蒜泥的。

18、姜水：不加盐巴，其余制作方法同上，捣绒至烂。千万不能去皮捣。 做法：将姜蒜，芽菜、花生米等调料放入碗中，舀入大骨汤拌匀。锅里烧水，水开后将面条抖入锅中，用筷子拨散，断生后捞入碗中，撒上葱花拌匀即可

萝怎么做好吃，孜然羊肉胡萝的家常做法

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准备食材

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包浆豆腐

15个

猪肉糜

适量

葱末

适量

蒜末

适量

单山麻辣面

适量

盐

适量

酱油

适量

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步骤

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1.豆腐、猪肉末、葱末、蒜末、辣椒面，先准备好材料，做菜才不慌乱！

2.锅中放油，油热下包浆豆腐（这个不知道是不是云南特有）慢慢翻炒，翻炒过程中把豆腐用锅铲压碎。

3.压碎的包浆豆腐加入猪肉末进行翻炒，这个过程中加些水，这样豆腐和肉末混合后会更香。

4.快起锅时加入葱末和蒜末继续翻炒

5.加入准备好的麻辣辣椒粉（这个我买的是小袋装的单山特麻特辣沾水包）辣椒适量哦，加酱油，盐适量，如果和我一样用沾水包，盐要少加，因为沾水包里面已经有盐了，最后拌匀后起锅。

6.装盘时放些葱末看着有食欲，这个又麻又辣超下饭！

红萝卜羊肉煲　1。锅烧热，加牛油和清油，加花椒，红尖椒爆香。　2。羊肉切块，下锅翻炒至半熟，加入一点儿醋，酱油。加水煮沸。　3。倒入沙锅小火炖2小时，(高压锅15分钟)，加盐适量，糖少许。　4。胡萝卜切滚刀，放入沙锅，开盖炖20分钟。(胡萝卜有一股味道，开盖炖，比较好吃)。　羊肉烂软，萝卜绵甜。汤汁浓厚。　大葱炒孜然羊肉　孜然 大葱 鲜羊肉　1、羊肉切薄片放碗里，加糖少许、盐适量、胡椒粉少许、鸡蛋1个、芡粉少许、面粉少许拌均匀；大葱斜切成片，分开葱白片跟葱青片；　2、炒锅中下油2汤匙，油五成热时下葱白片略煸出香味后，下羊肉片炒开，看羊肉片变色，下辣椒粉少许、孜然一汤匙炒均匀，洒水少许，加盖闷片刻，然后关火、开盖，淋一点麻油，上碟！那个香阿！^_^　葱爆羊肉　1。羊肉要切成薄片，用湿淀粉抓过　2，葱，大量，切成斜丝　3，准备酱油，醋，糖，盐适量，放一碗中待用，另准备湿淀粉，放旁代用　4，炒锅放花椒炸香，放入羊肉和葱，爆炒几下，要快，放入调料，爆炒　5，放入湿淀粉勾芡，淋上麻油，出锅　咸柠檬炖羊肉汤　羊腿肉1斤，咸柠檬半个，杞子2汤匙，姜1片，白醋半汤匙，白萝卜1小个，开水6杯羊肉最好选择黑草羊，皮是黑色的，将羊腿肉切成块。萝卜洗净切块，加入清水5杯煮开，下羊肉煮十分钟，取出洗净。这样做主要是为了去掉羊肉的膻味，不怕膻的不用加萝卜，只用开水煮就行。　咸柠檬半个，去核洗净。不去核会有苦涩味。　将羊肉、咸柠檬、杞子、姜片、白醋、开水同放在炖盅里，盖紧盖，隔水炖上四小时，　取出加入调味，即可饮用。　我知道的羊肉泡馍----抛砖引玉　1.炖好汤。新鲜羊肉带骨或羊骨泡水去其血膻味（多换水，有说要泡三天呢，我不支持，半天即可），放入大锅中加水煮，各人依其爱好加调料，同炖不啰唆但应大火煮，　葱姜大料花椒不可少，好后香味浓烈肉烂香酥多加盐就是它了。关键是汤，要放香料大中火煮，比老火靓汤的味儿要浓烈的多。　2.汤好后馍掰好，进入下面程序：小锅放汤、碎馍同煮，再放入粉丝及几朵发好的木耳、煮好的羊肉，开后调味上桌。　上桌后，可拌香菜、辣酱，就糖蒜同吃。　手抓羊肉的做法和吃法　手抓羊肉是将羊肉清水煮熟后用手抓食而得名。手抓羊肉是维吾尔族、哈萨克族、柯尔克孜族常食的一种肉食品。　从营养科学饮食观上讲，羊肉味甘性温，对虚劳、赢瘦、腰膝酸软、产后虚冷、腹痛、寒疝、中虚反胃等症都有一定疗效。　手抓羊肉在新疆的穆斯林中既是一种招待亲友的上等佳肴，也是一种可随时食用的风味小吃。　品尝手抓羊肉时，一般配有洋葱碟食盐碟和烤馕，还备有热的砖茶水边吃肉边食馕，同时在吃完几块肉后还会上一碗煮肉的原汤，一般在汤内要放一些洋葱末和香菜末有一些地方还在羊肉汤中放一些切薄片的西红柿片则风味更佳。　原料：　（1）主料连骨羊肉3000克（以羯羊肉为最好）　（2）调辅料：盐50克，洋葱200克　步骤：　（1）将羊肉连骨分解成5-7厘米的大块放入凉水锅中煮开后撇去浮沫继续煮约2小时肉　烂不脱骨为原则捞出盛入盘中。　（2）洋葱去蒂切成小薄片放在盘中，将盐倒入小盘中，随羊肉一起上桌。　（3）食用时用手先在所要食的肉块上撒一些盐粉，，再边食肉边佐以洋葱片。　风味：手抓羊肉一般都热食，上桌时热气腾腾的羊肉香味会扑鼻而来，食用时酥烂入口　滑嫩有嚼头，拌食以洋葱脆口香甜有一股辣冲味，非常有风味。　炒羊肉丝　、取大葱半斤，去根和边皮，洗净，切成长约6.5cm长的丝。羊腿肉6两切成约4cm长的丝，用适量精盐、味精、胡椒粉略拌渍，加入适量干淀粉拌匀上浆。锅内入油约40g，　油热后放入羊肉丝，煸炒至松散，放入长葱丝略煸炒，再加适量白糖、味精、酱油、精盐略翻炒，用湿淀粉勾芡，淋麻油少许，装盘即成。　烘箱羊肉串　羊肉片,最好肥艘兼半,铁签穿好,撒上适量盐,辣椒面, 孜然粉,锡纸上下两层简单包裹,预热烘箱450F左右,然后将肉串锡纸包置入,烤致肉片边沿略有焦黄即可享用,边烤边吃　羊肉如下6吃：烧、汤、涮、烤、爆、扒　一、烧 羊 肉　[原料]羊肉、小茴香、酱油、麻辣面、香油。　[工艺]将精选羊肉切成500克重的块状，入沸水炖煮，同时放入小茴香、酱油等佐料。　用温火炖至烂熟，捞出，穿衣裳（即滚上由鸡蛋、面粉调匀的糊汤），入油锅炸至金黄，然后从背部将肉块切成筷子粗细的肉条，码入盘（碗）中，洒上麻辣面、香油。食时佐以葱丝黄面酱、口味更佳。　[特色]色泽鲜美，酥软松嫩，无腥膻味。　二、羊肉汤　用料：羊肉500克，淮山50克，生姜、葱白、胡椒、食盐各适量。　做法：　1、将羊肉先用滚水洗去膻味，再用冷水洗净；生姜、葱白洗净后拍碎。　2、将淮山用清水浸透后，与羊肉一起放入清水煲中，放入生姜、葱白、胡椒，先用大火烧滚，去浮沫，改慢火炖3小时至肉熟，捞出晾凉。　3、将羊肉切片，除去汤中姜、葱白、略加调味。三、北京涮羊肉　原料羊肉750克，白菜、粉丝、糖蒜适量。　制作过程　羊肉去筋骨，切成薄片；　芝麻酱、腌韭菜花、酱豆腐、酱油、辣椒油、卤虾油、香油、味精适量，调成味汁；　火锅加清汤烧开，下肉片涮至熟捞出加味汁以糖蒜佐食。　四、烤羊肉串　原料：嫩瘦羊肉500克，精盐、酱油、五香粉适量。　制法：1. 将羊肉洗净，切成约8分见方的丁块，用精盐、酱油、五香粉略腌拌，用粗铁丝串起来，在炭火上转动烧烤，烤至香脆肉熟即可。食用时可蘸芝麻酱。　要点：腌拌时要少放些盐。　五、葱爆羊肉:　用料：羊腿肉（净，200克）、京葱（200克）、大蒜头（1瓣）、花椒粉（少　许）、酱油（50克）、盐（少许）、醋（少许）、生油（少许）、麻油（50克）。　制法：一、交羊腿肉去筋，切成大薄片；京葱切成旋刀块，爆炒后就会　变成片。二、将京葱块、清油、酱油、盐、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。三、用生油、　麻油、大蒜头（折碎）炝锅烧至高热时，将放在碗里的羊腿片、京葱等材料倒入，用大武火很快地糖浆几下，再加少许麻油、醋起锅（爆炒的时间越短越好，长了羊肉会出水，京葱会变糊）。香而又嫩，无羊膻气。　香辣羊肉汤　原料：羊肉750克，羊骨1000克，葱姜各50克，豆汤50克，香菜50克，花椒 5克，盐，胡椒粉适量。　制法：羊肉切成三大块，羊骨敲碎，用水洗净。葱姜切丝，香菜切末。锅中倒入3500克清水，烧开后放入羊肉，羊骨，花椒。烧滚后，撇去由沫，捞出羊骨，羊肉。羊肉稍冷后切丝或切片。炒锅入豆油，油热后入葱姜，再入羊肉丝煸炒，至油被肉吸收，即把原汤滗入锅内，再煮几分钟，加盐调味即可。喝汤时加入胡椒粉，葱末，香菜末，麻油。　要点：羊肉丝(片)要切均匀。　新疆烤羊肉串，简易版　羊肉切成大拇指盖大小的块(你愿意切大点也可以)，穿在竹签或铁签上，最好每一块都带点肥肉，或肥瘦相间穿，烤来才香。竹签或铁签可自制，但最好在超市买。特别注意不要用自行车辐条，有重金属污染，严重危害健康。　孜然粉，辣椒粉和盐等比例混合或根据口味自己决定比例，爱麻甚至加花椒粉也没人管你。烤肉串时撒在肉上。口重的人也可先把肉块和混合粉拌好再穿到签子上。　烤肉串用炭火，不要烤得太老。　葱爆羊肉（超级简易版）　原料：羊肉200克 葱白150克　调味：生抽　做法：1）羊肉切片，加入一勺生油，半勺芡粉，抓匀，放置15分钟　2）旺火热油，下入羊肉，炒至变色，加入葱白，爆出香味后，加生抽（用生抽来控制咸淡），迅速翻炒后出锅。　刚才查询了一下，发现葱爆羊肉已经有几种版本了，不过我认为这种做法只以生抽调味，将羊肉和葱白本身的香味发挥无遗，且做法粗旷简便，如果要配乐的话，则须关西大汉，执铁绰板，唱“葱爆羊肉，来了您呐！~~”　阿富汗朋友给：我烤羊肉串方法　烤羊肉串　配料：净羊里脊肉: 750克; 辣椒粉: 0.5克;　花椒粉: 1克 ; 孜然粉: 3克 ; 酱油: 100克 ;　味精: 5克 ; 精盐: 1克; 芝麻油: 50克;　制作方法：　1、 将羊里脊肉洗净，切成直径2厘米、厚0.66厘米的圆切，共70块。取10把银扦，每把穿7块肉。穿肉的方法是：左手捏着肉块，将银扦从肉的背面穿到正面，再从正面穿入背面，如此反复穿2次。　2、 在酱油内加入味精1.5克调匀，将花椒粉、辣椒粉、孜然粉、精盐和味精3.5克放在一起，拌成椒盐。　3,把肉串平排架在炭火上烤，随烤随将酱油刷在肉上（要刷2次），并撒上椒盐。约烤3分钟，待肉呈酱**时，再用同机关报方法烤背面。最后，将两面都刷上芝麻油，还着银扦放在盘内即成。　注意：要选羊里脊肉、后腿肉亦可，片去筋膜，切块大小一致，烤时勤翻，使两面受热均匀。　"烤羊肉串"系阿富汗的著名小吃，选用羊身上的最嫩的里脊肉，用银（一种特制如剑形的工具，尖扁圆，有把，长约33厘米）穿起，随烤随加调料。成熟后，色泽酱黄，肉质鲜嫩，麻、辣、咸、香，回味悠长。由于这个菜制作方法特殊，风味不俗，深受食者的欢迎，在世界各地广泛流传。　原油爆羊肝　特点：软嫩鲜香。　主料：生羊肝300克。　配料：水发玉兰片25克，水发木耳15克，云豆25克，姜米2.5克，蒜苗15克，水粉芡10克，蛋清1个。　作料：盐水5克，原油15克，味精1克，羊骨头汤，花生油500克（约耗50克）。　制法：1、将羊肝在水中洗净，立刀切成4厘米长的薄片，用蛋清、粉芡叠匀，油热六成将羊肝下锅，用勺?开，起锅滗油。　2、锅内留余油少许，放火上，将配料下锅煸炒后，随下羊肝和其他作料、羊骨汤对成的汁，翻几个身出锅即成。　羊肉炒面片　制法：　（1）将面粉加水合成软硬适中的在面团，然后将面团搓成一根根的粗面条，用手指沾少许清油把粗面条压扁，一层层放在盘内，用湿布盖好，醒一会儿，即可揪面片了。　（3）在煮面片之前，另锅炒菜。一般是爆炒的细羊肉（或牛肉）丝，内加蒜苗、粉条、花椒粉等佐料；也可加点菜瓜、茄子、白菜等青菜丝。　（4）将煮好的面片放到炒好的菜中，同炒片刻，加上酱油，即可食用。食时可根据各人口味，加点辣椒酱或醋等调味品，则更味美可口。　特点：味道鲜美，爽滑适口，营养丰富，易于消化，老幼皆宜。　蒸羊肉　原料 肥鲜羊肉斤半；食盐五钱；酱油二钱；葱段一棵；姜三片；花椒水一两；香菜三棵　制作过程　将羊肉洗净，控去血水，下汤锅煮六成熟，直刀切成三分厚的片，放在碗里摆成梯田形状。然后，加入酱油、食盐、葱段、姜片、花椒水、添些羊骨汤（约三两），上蒸笼蒸烂出锅，拣去姜残片，扣在大盘里，撒上切碎的香菜即妥。　好吃的羊肉馅饼　1、和面。要软一点。可以多加一点水。　2、和馅。羊肉里一定要放葱花才好吃。　3、馅饼的包法和包子差不多，只是皮要薄，然后再把包子拍拍扁就好了。　4、平底锅放少许油加热，放入馅饼后两面稍煎，然后放入少量水，加盖小火焖一会儿，注意翻面。待两面金黄时就可以吃了！　冬笋焖羊肉　1.白萝卜加入五杯水煮滚，放入羊肉煮十分钟。取出羊肉洗净沥干，加老抽一汤匙拌匀。　2.笋肉放水中煮15分钟，水中加少许盐。取出笋肉用水浸冷切厚片 （罐装笋开罐后洗一洗即可切片）。　3.冬菇浸软挤干去蒂，加入糖、生粉适量，油1汤匙拌匀。　4.炒锅下油，爆蒜肉至金**，下笋、姜、羊肉爆透，铲入煲内，加调料煲滚，慢火焖约一小时半。下冬菇再焖15分钟，加水淀粉、少许老抽兜匀即可装盘。　麻辣羊肝花　原料： 羊肝一副、大葱段、花椒各50克、姜面5克、干辣椒十个，酱油、蒜片各100克，盐25克，植物油150克，香菜15克，熟芝麻面10克。　制法：　1。洗净羊肝切成一寸五分的小块，在开水中煮六成熟捞出。　2。油入锅烧至六成热加辣椒、花椒、盐、葱、炸出香味捞出。将调料渣捣碎待用。　3。将肝块倒入油锅内，加酱油和少量水，煮半小时后起锅。另勾芡汁，将汤调好。　4。将肝块切成薄片入盘，浇汤汁，放葱丝、香菜、蒜片、芝麻即可。　特点：脆嫩鲜美，麻辣可口。

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