炸制明酥点心需注意什么？

酥皮制作的N处操作关键

一、淮扬酥皮的构成

层酥是酥松类面团中的一种，酥松类面团共分为炸酥、单酥、层酥三种，其中炸酥是指把面粉放入热油中炸至金**，作为其他面皮的酥心（如雪花酥）；单酥是指由面粉、油脂、蛋、糖等原料混合搓擦制成，无层次，但口感酥、香、松（如甘露酥）；层酥，是由面皮和酥面两块不同性质的面团制成的（如萝卜丝酥饼）。以下就具体讲解一下层酥类制品。

层酥制品又可分为擘酥（即广式酥皮）和酥皮（即淮扬酥皮）两大类面皮。擘酥在《中国大厨》2006年第四辑“厨艺BBS”栏目已经有过详细介绍，本文重点讨论淮扬酥皮的制作及其关键。

淮扬酥皮是由两块面团即酥面、面皮组合而成的。

酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有熟猪油、黄油、色拉油等等，其中熟猪油是首选，其成品洁白、细腻、酥层清晰；麦面一般选用低筋面粉。酥面中面粉与油脂的比例一般为2：1，即500克面粉，250克猪油，用折叠法（用手掌跟一层层向前推擦，擦完一层再滚回来，再重复前述动作），擦至无颗粒，面粉与油脂充分黏合成团。

操作关键：

1、制作酥面的油必须为冷油，以熟猪油为佳；2、面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀；3、如果是炸制品，酥面中的面粉一般为生粉，如果是烤制品，有时也用熟粉（放在盘子中封保鲜膜上笼约10-15分钟蒸熟），由于熟粉的蛋白质已变性，失去形成面筋的能力，起酥的效果会更好；4、由于现在很多厨房都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，其质地会因品质的不同而偏硬，所以在擦制酥面时可加大猪油的量，500克面粉可加400-500克不等；5、制作好的酥面需静置片刻（视工作间温度，或冷藏或置于工作温度下），待用时再次搓揉均匀成团；6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。

面皮的制作可分为四类：

1、水油面皮：即以500克面粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的温水或是80度左右的热水调制而成（其中，温水多用于炸制品，如果夏天天热，还可用略低于30度的温水。油和水的多少视成品要求而定，如果要求口感好，一般比例为500克面粉放120克油、150克水，如果是对口感要求不高而需要表面干爽、层次清晰美观，如参赛的点心，那就需要油少水多。热水主要用在烤制品，因为烤饼类要求口感酥松，用热水烫掉面中的面筋，烤出来后就比较酥）。此种皮最为常见，也是酥皮中最为重要的面皮；

2、糖、油面皮：即以面粉、饴糖、油脂、水调制而成的（如苏式月饼所用的面皮）；

3、发酵面皮：即以酵面来代替水油面，用烫酵来制作面皮。如上海传统点心“蟹壳黄”的面皮：A、100克面粉，5克酵母（即依士粉），50克30度左右的温水调制而成，待其充分饧发。B、400克面粉，加入150克左右80度的开水，成烫面皮，散尽热气后与A搓揉拌和均匀，再次饧发即成面皮；

4、鸡蛋面皮：在面皮中原有的原料中再加入适量的鸡蛋，一般以500克面粉加1只鸡蛋，此种用于广式面皮中较多（即擘酥）。

这里着重讲一下普通水油面皮的制作过程（其余的3种基本相同）：

取所需量的面粉（低筋面粉）倒在案板上，在其上面做一凹塘，入油脂、2/3量的水，用手及刮板抄拌成葡萄面（即略显松散的一块块小面团），随后倒入另1/3量的水，搓揉均匀并上劲。

操作关键：

1、水油皮中的水温应随气候及所制产品的不同而灵活掌握，一般控制在30-80度。气温高时水温要有所降低，反之则相应升高水温；烘烤类产品的水温一般高于油炸类产品，这样烘烤类成品的口感才更显酥松香脆；

2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必须正确，调制均匀无颗粒，软硬度适当，否则成品易产生裂缝；

3、水油皮需搓揉、甩打上劲，然后盖上湿布以防风干，静置片刻，使用前再搓揉均匀。

二、淮扬酥皮制法分类

按酥皮制品的起酥效果可分为明酥、暗酥、半暗酥，按酥皮的起酥方法可分为大包酥、小包酥。

明酥

明酥又可分为圆酥、直酥，直酥内又包括排酥，因为排酥法最后出来的层次也是直的。

圆酥:将面皮包入酥面，擀开折叠三层，再擀开，然后卷成圆筒形，用快刀由右端切下所需厚薄的剂子，将刀面向上，用擀棒由内至外擀成圆形皮，包馅时将被擀的一面在外包起，最终使被擀一面的圆形酥层显在外面。如苹果酥。

操作关键：1、擀制时双手用力要均匀，不可用力过猛，尤其是圆形的中心点。2、圆形皮擀开即可，切勿反复擀制，以免影响酥层。

直酥:即将起酥后的坯皮卷成圆筒形后，用快刀由右端切下长段，再顺长段一剖为二，成两个半圆形长段的坯子。将刀切面向案板擀成长形皮，包入馅心，使直线酥纹显在外面。如萝卜丝酥饼。

操作关键：1、酥面的含量较其他制品要略少一点，这样在炸制时层次才显分明，如酥面过多则容易松散、穿馅；2、对于炸制时易飞酥、走层（即层次不清晰）的酥制品，如确实无法掌握好酥面与面皮的比例，在炸制时可适当升高油温，使之尽快定型，以防“飞酥”。

排酥:有两种方法：1、将面皮包入酥面，擀开折叠三层，再擀开，切成若干所需大小的面片，然后将面片叠在一起，由右端用快刀切下所需厚薄的剂子，刀切面向上，用擀棒顺直酥条纹擀开，包馅即可。2、面皮及酥面分别放置于平底盘内，入冰箱冷藏1小时左右（冷藏时间视两块皮的软硬度情况而定，油酥按下去已经发硬按不动了，面皮按下去会有浅浅的手指印即可），取出，将酥面摊放于面皮之上或是面皮摊放于酥面之上（两块皮的大小需一致），反复折叠三次（即按折叠三层后擀开，再折叠三层，再擀开，再折叠三层），然后用刀斜切，擀开，包馅即可。前者适于制作量少、要求精致的点心，如“杏片花瓶酥”，而后者则适于量多、出品快的点心。

操作关键:1、起酥时两手用力须均匀，使酥面能在面皮内分布均匀，坯皮厚薄一致，以确保重叠在一起的面片厚薄一致；2、叠加在一起的面片一般不用任何粘连液（如蛋液等），除非油量大的制品因难以叠加可在其每一层沾上少量水；3、叠起后如过软可置于冰箱冷藏片刻（至切下的剂子不变形即可取出）；4、顺直纹擀开后正反两面都可以按成品需要显露在外面（正反两面所显示出的效果是不同的，试试便知），而在另一面（也就是包馅的一面），需刷上鸡蛋液再包馅，以防脱壳、漏馅。

暗酥

暗酥，即在成品表面不见层次，只在其侧面或是剖析面才可看得见。按起暗酥方法又可分为叠酥、卷酥。

叠酥:即将起酥后的胚皮反复折叠而起，再用快刀切成所需坯皮形状，或圆或方，包馅即可，如君子兰酥。

卷酥：即将起酥后的坯皮卷起，由右侧切下一段，将刀切面向两侧，按扁，擀开，光面向外包馅成型即可。如白皮酥。

操作关键:酥面的含量要比明酥中酥面的含量大（明酥中一般为6：4）。特别是烤制品，面皮中的含油量也要适当增加。

半暗酥

半暗酥:即将起酥后的坯皮卷成圆筒形，由右侧切下一段，将两个刀切面向两侧，沿45度角斜切一刀成两个剂子。切面向下，轻轻擀开，包馅即可。如桃酥。

操作关键：因此酥皮类制品较特殊，仅有一部分酥层外露，经炸制后受热膨胀性较强，如果开皮时出现大小面，炸出后错层就更厉害，因此应严格掌握生坯的大小比例，要求大小一致。

以上所说的开酥都可称之为大包酥。用这种方法制作速度快，但层次相对小包酥而言不易起得均匀、清晰。

所谓小包酥，即用一张面皮包一张酥面，一次只擀制少量的坯皮（最多4张）。先将酥面包入面皮内，擀长、卷起，再顺长折叠三层（或是卷起）。然后再按需要制作所需坯皮。其速度慢，效率低，但擀制方便，层次易起得清晰。

三、起酥操作关键

不管按哪类方法起酥，有几个共同点是值得注意的：1、制作时面皮与酥面的软硬度必须一致。2、制作方法都是以面皮包住酥面，即面皮在外酥面在内，其比例一般为6：4（面皮：酥面），但烤制品的酥面含量可略加多一些；如果是易“飞酥”的炸制品，比例可适当调到7：3，减少一点油酥的含量。3、工作间温度太高时可将面皮及酥面入冰箱冷藏片刻后再使用，这样可确保成品的层次分明，尤其是制作明酥类产品。4、干粉尽量少用或不用，否则易脱壳发硬，并引起拼酥造成层次不清。5、无论起酥的坯子还是制好的生坯，放置在外的时间都不可过长（尽管可用保鲜膜或是半湿布加以覆盖），否则表面易结皮。6、切坯皮的刀一定要锋利，否则会在酥层上有划痕，炸或烤出来后酥层就会不清晰。7、擀皮时需注意不宜擀太薄，一般为中间略厚，四周略薄一些（尤其是圆酥、暗酥）。8、将起酥后坯皮卷起时一定要卷紧，卷后只能向使筒变紧方向搓滚，不可反向，防止松散。9、包制生坯时需注意双手灵活包捏，速度快、成型准，双手用力均匀，不可过重。

槟榔芋 3只（700克左右）

白糖 80克

猪油 1汤勺

饼干 24片

鸡蛋 1个

水 2汤勺

白芝麻 适量

古早味芋头饼的做法 ?

芋头洗净去皮

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切成小块

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高压锅放2厘米左右清水，放入芋头块高压30分钟

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开锅后的样子，倒掉多余水分

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用硅胶刮刀或者土豆泥压蓉器趁热把芋头碾压成泥

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加入白糖，这里我放了80克，微甜，喜欢甜的可以增加10克左右，太多了会泥

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继续搅拌，喜欢非常细腻的芋泥可以用料理棒或者过筛，我没有这么做，因为我喜欢带些许颗粒感的

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放入一勺子猪油，搅拌至猪油融化，猪油可以替换成植物油，黄油，椰子油等，亲测，猪油最香

倒进不粘锅，小火翻炒，可以加点紫薯粉颜色更美，没有也不影响。蒸发掉一部分水分，等芋泥开始不沾锅子的时候，放一旁备用

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开始准备饼干，（多准备一些，怕饼干碎了）饼干我用的超市干货区称斤的，咱们小时候的味道，这款好香的，边做边偷吃，也可以用好吃点的早茶饼，建议用比较硬脆的饼干，炸出来后口感更好，如果用早茶饼的话建议增加饼干量，因为它比较小只

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用硅胶刮刀挖一大块芋泥填到饼干上，厚度看你喜欢，反正我是塞的满满当当厚厚哒

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盖上另外一块饼干，按压一下

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碗里放芝麻，让饼在芝麻堆里滚一圈

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当当当，全部滚好的样子，为什么有些没有滚到芝麻，不是我抠，是芝麻不够用了

鸡蛋打散加两勺子水搅拌均匀

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取一个芋头饼，在蛋液里快速的泡个澡，稍微甩甩干，放入油锅中

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全程中小火，表面颜色变深即可取出

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炸好的样子

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