潮汕牛肉火锅吃的是什么牛肉，为什么好吃？

潮汕牛肉火锅何以如此火热？归功到底还是因为潮汕人民对美食“无比挑剔”。牛肉火锅选用的牛肉必须是当天现宰、不经冷藏的新鲜牛肉，由刀工了得的师傅将各部位的肉分门别类，切成大小均一的薄片，再配以潮汕秘制的沙茶酱、豆瓣酱或微辣辣椒酱。

潮汕牛肉火锅，怎么吃才最地道呢？

一、牛肉火锅的正确打开姿势　　

1. 汤底选择

潮汕牛肉火锅的汤底十分简单，没有任何花哨。一般都是清水汤底，加入白萝卜和玉米，以保留牛肉最鲜美的味道。大家可以根据自己的喜好加入一些牛肉丸等。　　

2. 涮肉顺序和时长　　

吃牛肉火锅要注意的是必须等所有鲜牛肉都吃完，才开始下其他的材料如蔬菜、腐竹等。而涮肉的顺序上也有自己的讲究，商家推荐的是由瘦到肥，依次为：嫩肉、三花腱、五花腱、匙柄、匙仁、脖仁、吊龙伴、吊龙、肥胼到胸口朥。

（1）嫩肉：位于牛的臀部，肉质鲜嫩，略有嚼劲，建议涮6-8秒钟；　　

（2）三花腱和五花腱：牛的脚趾肉，是一头牛身上较为稀少的部位，二者区别是看肉上的纹路是三条筋还是五条筋。这部分的肉因为牛筋的存在而十分弹牙、有韧劲。涮8-10秒钟口感最佳。　　

（3）匙柄和匙仁：一头牛只有2条“匙柄”，将其切片后中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口十分脆爽。匙仁则是牛的肉眼，匙仁比匙柄更甜嫩，是肉眼的最好部位。这两部分推荐涮8秒钟。　　

（4）脖仁：牛脖颈上的一块肉，也是运动最为频繁的一块活肉，只占一头牛的1%。据说并不是每头牛都拥有脖仁，所以也不是每次都能幸运地品尝到。脖仁肥瘦相间，拥有大理石般的纹路，涮4-6秒后入口，口感柔嫩多脂，十分鲜甜脆爽。　　

（5）吊龙伴和吊龙：吊龙是牛脊背上一长条肉，吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉，这里的肉微厚，虽有脂肪但绝不肥腻，十分顺滑甜美，6-8秒后捞出口感最佳。

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6）肥胼：牛腹部夹层肉，其肥油比例较瘦肉高些，用清水涮6秒左右捞出，不沾酱可感受到牛油的嫩滑和清香。　　

（7）胸口朥：也称胸口油，是牛胸口的软组织，非常珍贵的部位，其嚼劲十足，虽然外表是肥油但口感丝毫不腻。这部分的肉会越煮越脆，所以可以稍微煮久一点，但最长也不要超过2分钟。　　

亲戚家附近新开了一间牛肉火锅店，亲戚邀我们一起去吃火锅。去之前他对这间火锅店各种新奇和美味赞不绝口，搞得我们也十分期待，谁知道去到一看原来就是我们老家随处可见的潮汕牛肉火锅店而已，只是这家乡特色的潮汕牛肉火锅店到了广州这个大城市就变成了一种特色饮食，让广州的亲戚们见识到我们潮汕牛肉火锅的各种牛。

为什么说是各种牛，说通俗一点其实是各种牛肉，对！就是各种牛肉，如果你以为牛肉就只是牛肉那你就out了。因为只要吃过潮汕牛肉火锅的人都知道，在潮汕火锅中，虽说上的盘子中装的都是牛肉，但却有可能每一盘牛肉都各不相同，各有特色，只因每一种牛肉来自于牛身体的各种部位——五花趾、匙柄、匙皮肉、雪花、吊龙、肥胼、胸口朥……一只粗壮的黄牛，被细致黄金切割成不同的部位，每个位置都有专属的名字。

吊龙指的是牛后脖子的地方，用西餐的分类来说就是西冷和肉眼，这个部位的肉比较劲道，下火锅一涮口感嫩滑。肥胼是牛腹夹层肉，也就是我们说的牛腰部位的一块嫩肉，这个部分的肉肥瘦相间肉质分明，入口嫩滑多汁。五花趾是牛后腿内侧的一小条肌肉，对应三花趾的部位，是牛身体部位中运动量最大的，纹路明显，口感脆弹有筋道。上桌的牛肉都是经过精细分拣的，不同部位的肉质、口感不同，价位也不同。

当我们一大桌子人入席后，服务员便递上了那张只有一盘盘看似相同实则不同的牛肉菜单，我们在“肉单”上勾划属于一头牛不同部位的肉下单。随后服务员就快速为我们的桌上摆满色泽鲜嫩的一盘盘薄厚适中的牛肉切片。

各种牛肉片要美味除了肉要新鲜，切肉师傅的手上功夫却也是十分紧要。一头牛摆在面前，师傅们从剔肋骨到取肉，可以在短短几分钟里迅速精准地取下十几个精华部位，不是道行已高的潮汕牛肉厨师是绝对做不到这样的庖丁解牛。在潮汕当地，火锅店门口总有几个彪悍的师傅霍霍地切着肉，这是潮汕牛肉美味的源头，现杀现切的牛肉才能够保证最少量的水分流失，从而保证牛肉的最佳口感。

除去现切牛肉以外，当你走进一间潮汕牛肉火锅店，估计最吸引你的是手打牛肉丸的场面。店内手打牛肉丸的师傅手持足3斤重的长扁形的铁棒，以动感的节拍连续捶打砧板上牛肉。待牛肉捶成软绵的肉酱后，接着放进适量精盐、雪粉、鱼露等调料，用手抓肉浆，握紧拳挤成丸。用羹匙掏进温水盆里，使牛肉丸成型，就可以下锅了。手打牛肉丸吃起来弹脆可口，咬开后，满满的油香汁水，令人回味。

相对于牛肉切片的各种不同，火锅汤底通常是萝卜等清汤底，因为清汤火锅才能吃出牛肉的鲜味。待锅内沸腾翻滚，依次由瘦至肥涮各种部位的牛肉，尝各种牛肉切片的不同口感，真是牛香满溢，各种牛啊！

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