甲鱼的杀法与做法

这里要特别介绍的是颈部下刀宰杀法和割颈放血宰杀法。

颈部下刀法

1.将甲鱼选好，放在案板上，使其腹盖朝下，按住背部。

2.一手按住甲鱼背，一手从甲鱼的右项部下刀（如果左手操刀则应右手按住甲鱼背，从甲鱼左项部下刀），沿着甲鱼背壳片开，注意要用刀背压着甲鱼脖子，防止甲鱼嘴咬人。如果客人需要甲鱼血，可在第一次下刀后滴出血水留用（如取甲鱼血最好选择剁头宰杀法，在开盖前先将甲鱼头剁掉，那样取血更加快捷且新鲜）。

3.把甲鱼盖翻开，取出内脏，片掉脂肪（一定要片干净），找出苦胆，将苦胆滴入杯中制成苦胆酒。片出腹盖中的甲鱼肉。

4.将甲鱼放入开水中速烫30秒，然后迅速搓去背壳、腹盖和四肢上的皮。这个过程一定要快，从下刀宰杀到焯水最好在两分钟之内完成，否则等甲鱼身体僵硬了，皮就不容易搓下来了。

5.将去皮的甲鱼冲洗干净，放在案板上改刀即可。甲鱼肉也洗净改刀。

割颈放血法

1.用东西引诱甲鱼，使其伸长脖子。迅速抓住甲鱼的头部，一定要掐紧其颈部上端，这样可以防止甲鱼张嘴咬人。

2.抓紧甲鱼头，迅速下刀割断甲鱼颈根部，放尽血水。

3.继续抓着甲鱼头，刀从脖颈部顺势切下，将甲鱼背壳片开。

将甲鱼腹盖和背壳完全打开，接下来的步骤同颈部下刀宰杀法。

许多消费者因不会宰杀甲鱼而放弃购买甲鱼，所以，教会消费者宰杀甲鱼是促销的方法之一。宰杀甲鱼有两种方法，一种是活杀，另一种是死杀。

（1）活杀把活甲鱼直接杀死，最好有两人进行，因甲鱼的全身都是宝，宰杀时应把它们分类清洗保存待用。所以，在宰杀时应按以下三个步骤：

①做好宰杀前的准备；快刀1把（割血管用），竹筷1根（让甲鱼咬住以便拉出头颈），小瓷碗2只，其中1只内装少许白酒（装甲鱼血用），还有1只放少许干净水（放甲鱼内脏用），快剪子1把（剖腹），准备工作做好后就可按下面程序宰杀。

②将甲鱼翻过身来，背朝地，肚朝天，当它将脖子伸到最长使劲翻身时，用手抓住其颈部（也有用竹筷引甲鱼咬住后抓其脖颈），同时，把装血的小碗放到跟前。

③一人戴手套抓住甲鱼腹背，另一人用快刀在颈背（头颈的背部为动脉血管）部割断血管，然后把甲鱼血控到小碗中并用竹筷搅动小碗中的血，在控血同时抓住甲鱼腹背的人应把甲鱼提起以利控血。

④杀好后到水龙头把甲鱼冲洗干净，然后用快剪子剖腹，剖腹最好从侧面把整个甲鱼背部揭开，然后先摘去背部的肺脏（无用），再取出肝脏、心脏、肠道，如是雄的取出睾丸，如是雌的取出未成熟的甲鱼蛋。然后，把这些内脏放入装有水的小碗中另洗干净。甲鱼剖开去除腹中一切后，再把甲鱼冲洗干净。

⑤用锅把水烧开，再把整只甲鱼在锅中焯一下后取出，取出后剥去甲鱼表皮就可。

⑥内脏洗净后取出肝脏中的胆囊（胆囊可在烧制时捅破将胆汁洒入汤中以增加鲜味，也可把胆囊用白酒浸泡一下后内服，有清肝明目的作用）。（2）死杀把经过暂养的甲鱼洗净后用开水直接烫死，然后再去皮开膛，取出内脏。方法是用半盆烧至水温80℃的热水，将甲鱼放在热水中烫3分钟，待表皮起皱后捞出，用手将甲鱼全身的表皮轻轻撕去，再将甲鱼清洗干净。下刀从甲鱼的裙边底下沿周边割开，将盖掀起，去除内脏。死杀的好处是一个人也能进行，特别是杀甲鱼的人不会被甲鱼咬伤，杀起来也比较方便。缺点是这样杀会把甲鱼血淤在体内，略影响甲鱼的口味（主要是在清蒸时）。

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