怎么做炒腰花

都说猪身上全是宝，猪肉不用说，家常菜天天都在吃；猪肝、猪肠……要说夏天最适合吃的，还是猪腰，顾名思义，猪腰就是猪的肾，营养丰富，老人大人吃了都好，还适合耳聋耳鸣的人，猪腰价格便宜，但做起来是真的好吃！今天跟大家分享一道爆炒腰花。

腰花是用猪腰子改花刀，焯水或拉油受热收缩卷曲而成，有蓑衣，菊花，麦穗刀法，做出来非常漂亮，脆嫩鲜爽，重点是处理掉腰子中间的“腰骚子”否则影响味道，改出来的花刀亦不能完美呈现。腰花是传统老菜式，改刀时在腰子中间一分为二，剃掉白色的筋膜和骚筋，改成需要的花刀或片成片，然后用料酒抓均抛捏，在用清水洗净即可清除掉腰子的腥臊味。

去掉白色骚筋只是第一步，溜腰花还需要再给改好刀的腰花“上浆”，清洗干净的腰花用干净毛巾蘸干水分，加少许盐，料酒，湿淀粉拌均，腌制5分钟左右，然后入5成热油温的锅中滑油至熟，才能进行下一步烹炒调味。

新鲜猪腰子腰子不需要泡水，按照上面的操作步骤即可，而腰子中间白色的“骚筋”就一定要去掉，不然在好的烹调手艺做出的“溜腰花”都有股子骚气味。上面我提到“腰花是传统老菜式”制作时必须要清理掉腰骚筋，才能做出味道鲜美的腰花。而新派厨师们，研究开发出了“爆全腰”这道新颖特色的“腰子菜肴”，新鲜腰子顶刀直接切成厚片，也就是不再“一分为二那种”中间的骚筋也不用去掉。

而臊味的处理与上面“腰花”去腥臊基本相同，用盐，料酒反复揉搓，然后清水冲洗干净，焯水，上干粉，油炸，用香辣酥，青红椒片一同烹炒，干香酥润，外焦里嫩，特别有风味，而且一点腥臊味都没有，特别好吃。市场上买回来的新鲜猪腰，要先经过初步刀功处理。把处理好的腰片改成凤尾刀型，放在盆子里用常流水把血水冲干净。这样极大程度地减轻了猪腰的臊味。最后把切好的腰花沥干水分，放在保鲜盒里加葱，姜，料酒进一步给腰花去除异味，放入冰柜冷藏。好了，猪腰的加工程序就算完成了。在炒菜时，直接拿出来就可以用了，很方便的。

技巧及注意项：应该先拿臊筋，花刀改好切小块再焯水之后，然后才走用水泡这招。这猪筋臊筋怎么拿？先用刀把腰子一劈二半(刀是横劈的)。把白色的臊筋全部剔干净，不要舍不得，腰子的花刀怎么弄？注意了，首先花刀是在劈开臊筋的那面打花刀，千万别在光滑面打花刀，切记！

最后要强调的是，猪腰泡在水里放冰箱时间超过二天之后，那抄出来的腰子是不好吃的，失去猪腰的原味了注意一点，腰子炒水，是水开下锅6秒左右即捞出，在炒腰花时，如走油，那油温在7成热左右，下腰花3秒左右抄出，保持脆度

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腰花要怎么做？包括剔除骚筋，如何切花，如何炒的松软？

孜然腰花的做法：

材料：猪腰一对、干辣椒一两、孜然粒十几个、盐、鸡精、味精、花椒粉、葱花、姜末！

1.先将猪腰子平片成两片，去净油皮和里面的腰骚（就是白白的），用十字花刀切成片。

2、将切好的腰花用盐和生粉捏一下，码味！

3、五分钟后将腰花用开水焯一下，使其成型！

4、.取锅下油,爆香姜末、干辣椒、孜然粒后放入腰子翻炒！再放料酒、花椒粉、盐和鸡精调味，

5、最后放点葱花就可以出锅了！

5秒钟去除腰臊的两种方法的做法步骤

1. 第一种：两片都有腰臊的去除方法。(腰臊不要冻时切，解冻后再去除)。

去除外膜。

2. 切的时候，要在腰子的切口处下刀，左手按在上面，右手拿刀，从腰子的中间划开。

3. 切开一半的猪腰子。

4. 从一头挑出白色腰臊。

5. 翻过来，左手按住腰臊，右手用刀紧贴白腰臊，沿着白腰臊使劲往前推一下，腰臊就剔下来了，绝对不用一点一点地剔，方便吧。

6. 两片猪腰子就剔好了，剔出的腰臊上面还挺干净吧。

7. 剔除的腰臊。

8. 为了让大家看得更清楚，就用第一张做示范吧。切的方向，大家一看就明白了。

9. 腰子光面朝上，刀倾斜45度角，横刀切开，但是不要切断。

10. 在与横刀90度切开，但是不要切断。

11. 一片猪腰子就切好了。

12. 依次切好后，每隔4-5厘米切断(炒后还会回缩)之后，回到暴炒腰花菜谱第二步骤。

13. 第二种：一片有腰臊的去除方法。(腰臊不要冻时切，解冻后再去除)。

去除外膜。

14. 左手按在上面，右手拿刀，从腰子的1/3处划开。这部大家不太容易掌握，没关系，慢慢来。

15. 切开1/3处的猪腰子，切得恰到好处吧。(这步有点难，如果，没切好，再回到第一步)

16. 从中间白色腰臊处挑开。

17. 翻过来，左手按住腰臊，右手用刀紧贴白腰臊，沿着白腰臊使劲往前推一下，腰臊就剔下来了

18. 一片猪腰子就剔好了。

19. 剔出的腰臊上面还挺干净吧。

20. 为了让大家看得更清楚，就用第一张做示范吧。切的方向，大家一看就明白了。

21. 腰子光面朝上，刀倾斜45度，横刀切开，但是不要切断。

22. 在与横刀90度切开，但是不要切断。

23. 一片猪腰子就切好了。

24. 依次切好后，每隔4-5厘米切断(炒后还会回缩)之后，回到暴炒腰花菜谱第二步骤。

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