菜豆腐节节的制作

菜豆腐节节要得好吃，最重要也最必要的条件就是“菜碟子”味道要好，花样品种要多。“菜碟子”味道差了，花样品种少了，再好的菜豆腐节节也不受人欢迎和青睐，因为菜豆腐节节讲究的就是这个“吃法”。于是，精明能干会经营的店主，为了吸引更急多的顾客，十分注重各种小菜的制做和调拌。随着季节变化和各种蔬菜的上市，店主人精心调制下的“菜碟子”也变化着，品种花样繁多，应有尽有，一应俱全。凉拌豆芽、泡菜、浆水菜、土豆丝这一年四季都可吃到。随着四季的变化，还可吃到莴苣丝、江豆、黄瓜、洋葱、韭菜、西葫芦、芹菜、白菜丝、萝卜丝、茄子丝、小葱等等，这些小菜青的青，绿的绿，紫的紫，白的白，碧的碧，红的红，摆在一起五颜六色，五彩斑斓，像一幅毕加索的抽象派油画，绚丽动人，诱人遐想无穷。就说辣子一种，就会做成红红的蒜辣子，青青的炒辣子，绿绿的轧辣子，油油的菜拌红辣子等多种样式，以满足各种口味的需要。

当你一进店铺，厚道的店主就热情大方的招呼你主动夹菜落座，你只管主动去夹，欢喜吃什么就夹什么，喜欢吃多少就夹多少，吃了不够再去夹，厚道的主人从不多言，只是最好别剩下，这样主人不好收拾。吃到最后，你可以将剩下的“菜碟子”倒进碗里，顿时你的碗里就会变成五彩斑斓的世界，格外好看，这时再往碗里调一点盐，搅拌几下，连菜带汤带豆腐的喝下去，就如同又吃了一碗爽心的豆腐脑一样，酸中带咸，咸里带辣，辣中有香，香飘入鼻，沁人心脾，唉呀！那个味道别提有多美妙了！略阳人总结说这是“菜豆腐调盐等于过年”，其美香之味足可略见一斑。

来到略阳，一年四季，春夏秋冬，无论是白天还是夜晚，无论是在豪华的大酒店，还是在小吃摊铺或是在火爆的江滨饮食街，你只要想吃菜豆腐节节，只要打个招呼马上就能吃到，十分方便快捷。这种不可多的天然绿色饮食，春天吃保你解乏，夏天吃保你消暑，秋天吃保你去湿，冬天吃保你温暖，可谓四季皆宜，男女老少皆宜。不过你要想吃到饭好菜多，味道纯正的菜豆腐节节，你就得有所选择的吃了。最好是到山里边的“农家乐”去吃，那里环境幽雅，清新自然，山美水美人美心情美，当然饭菜也就最美了。要是想在城里吃，蹦土坎徐大嫂家的、火车站老侯家的和西街老马家的都各具特色，很有代表性。这里每天生意火爆，从早上七点多一直卖到下午甚至晚上，常常是人来人往顾客满坐。到了吃饭的高峰时段，一拨一拨的人络意不绝，有时竟连空位子也抢不上还得等。有的人为了吃到正宗的菜豆腐节节，真可谓是“食不厌精”，每天都从城北到城南，从城东到城西，从城边到城中走路、骑车或是打的专门去吃这几家有名的菜豆腐节节，这正应了那句古语“酒香不怕巷子深”，只要你以人为本，以质量为生存，以热情和诚信的服务为宗旨，征服了顾客，就必定能征服市场，开辟出一方属于自己的广阔天地，带来的也必定是精神与物质的双重回报与收获，这岂不是市场经济的基本法则吗？

说到吃菜豆腐节节，还有两个有趣的小故事哩。一次一位常来吃的“回头客”，因时间长了与老板娘也成了熟人，经常见面相互打趣说笑一番。这天只见他匆匆走进店门，张口就对正在张罗忙碌着的老板娘讲：“哎呀！这几天你们怎么关门了，我来了几天都没吃上，把人抗的呀！”，老板娘一听笑而答道：“抗啥！抗日哩吗？”一语双关，风趣恢谐，一番之后说的那人哈哈大笑，引的周围四邻吃饭的其他男女顾客也是忍禁不俊，满堂大笑起来，好不热闹呀！其实这话语中岂不包含着山里人与人之间那种温馨友好、和谐关爱之情吗？你在这样的就餐外部环境中吃饭，胃口格外的开，吃起来也格外的香美。

还有一次去外省出差，七、八天顿顿吃方便面和当地不合口味的饭食，几天下来同行的个个都没有了胃口。到了晚上，坐在“咣当、咣当”的摇晃的火车上，肚子里也开始了一阵阵的“咣当、咣当”的摇晃，我们几个饥肠辘辘的人就开始了“精神大会餐”，有的说吃这，有的人说吃那，忽然有一人提说道：这时要是能吃上一碗菜豆腐节节，那是个什么味道啊！这句话可谓是一语惊四座，一石激起千层浪，大家纷纷说：对!对！对！有的还说这时要是能吃一碗菜豆腐节节，那真正的比吃什么“满汉全席”还要舒服的多啊！那时我才感悟到“月是故乡明，人是故乡亲”这句话所包含的全部含意，当然也包含“饭是故乡香”这一层含意在里边了。

朋友，白天当你忙于应酬，喝多了酒之后，来吃上一碗地道的菜豆腐节节吧！它清酸香美，定能为你解渴醒酒，帮你找回清醒的我；清晨当你上班时肠胃空空，心神不定之时，来吃上一碗菜豆腐节节吧！它营养丰富，干稀适当，定能为你聚精神会神，使你更加意气风发，帮你找回自信的我；中午当你下班疲惫不堪，正为回家做什么饭无奈发愁之刻，来吃上一碗菜豆腐节节吧！它搭配合理，定能为你解除身心疲劳，帮你找回坚强的我；晚上当你加班拼搏，正处在身困力乏，头脑昏昏却又难以入眠，忍受煎熬之际，去夜市吃一碗菜豆腐节节吧，它酸香可口，健脑安神，定能为你静心补气，带你快速进入甜美梦乡，帮你找回一个幸福的我……。

啊！略阳的菜豆腐节节，给多少人带来了幸福安康的生活，又给多少人传承了传统与文化，你是略阳人的骄傲与自豪，也是大自然给予勤劳略阳人的回馈与报答……还是别说了！放下手中的笔赶快到夜市上吃一大碗菜豆腐节节吧

“淤堆喃屙狗屎，嘞恰嗬地。”，东江湖山里人一句很粗俗的方言，意思是本身很富有，还有人送过来，锦上添花，撞了大运；另一层意思意味着戏谑和占口角平宜。类似这样的话很多，“恰嗬地，吃巴吃到落豆。”之类，恰嗬地的土话本意翻译过来就是吃咸了，明清两朝山里人没盐吃，靠跑广东挑盐贩卖，以物易物，若吃咸了当然属走运。山里人物质匮乏，吃不起花钱的买卖，自给自足了以生存，对于“咸”有着特殊的情感，去老辈人家里做客许多菜肴，到现在还能听到“冒得菜，恰点嗬盐水。”这类话，盐就好像是山里人最贵，最稀罕的食物。

山里人过去储存食物按季节分，坛子菜除了酸菜外基本靠脱水处理的办法；杀猪做些米粉爆火肉，蒜香猪肝猪耳什么的，鱼做坛香鱼，鸡鸭泡辣油，蛋腌盐蛋，冬至后有道菜几乎家家都做，而这道菜家里长年四季有，又是坛子菜中最咸最香的一道菜，即能咽粥下饭，又能佐酒调节口感；成本低廉实惠，作为食品具有活血化淤，降三高，健胃暖胃助消化的功效，它就是豆腐乳，当地习惯叫霉豆腐。

过去霉霉豆腐有专门的竹筛，底部如茶籽筛，比茶籽筛大，深，圆，缴边美观；裁稻草垫在筛底，铺一层豆腐又盖层稻草，三层摆放齐整可霉十斤黄豆三板豆腐；从磨豆腐到压干水份，分成四方坯晾在稻草上，三至五天开始发酵起霉，红霉，黄霉，白霉，黑霉，主要是这四种，根据气温决定霉变程度，以豆腐中心霉透为准，太早没有霉透，太晚霉倒下去发酸易溶；准备炒好的盐，辣椒粉，高度酒，茶籽油，大蒜头，霉好的豆腐蘸盐和辣椒粉装入坛中码平整后，每铺一层撒蒜泥和坌高度米酒，最后浇些茶籽油，最好是一个月后开坛，霉豆腐深红油亮，夹开呈乳**，正中间味道淡香略有咸味；真正好的霉豆腐一年后仍有砣形，色泽如粘土，其香无比，辣味纯正；前不久正碰上大嫂霉了霉豆腐换坛子，要给一瓶新制作的霉豆腐给我，结果闻到去年冬制作的特别香，有些东西还是旧的对味口，于是选择了后者。

南乳广东很有名气，制作流程说起来不很复杂，豆腐盛入瓶中，直接放红曲粉加盐水，十天半个月即可食用，味道香浓，单独吃，作蘸吃，作调料，酱料烩菜皆有独特风味；红曲米制作简单，糯米蒸成颗粒状，放少许米酒作酿头，拍紧留窝，和酿醪糟形式一样，温度保持在三十度以上，约一个星期窝中有积水，醪糟呈红色晒干即成红曲米，碾碎便成红曲粉，东江湖大山里老辈人一直在使用，而不是用在霉豆腐里；红曲粉对人体胃产生黏液易生菌，现在药房卖的益生菌主要含大量红曲成份，若胃消化动力衰退，可自己制作红曲粉泡水喝，它皆属酵素的一种。

贫穷困苦的年代到农村做客，霉豆腐是菜中精华，素菜一桌，胜不过霉豆腐一砣；走趟广东挑盐霉豆腐两砣，去一砣来一砣路上煨红薯蘸它，味道特别；读初中时带菜住校，带上几砣，打开那会整个寝室弥漫着霉豆腐的芬芳；湘潭木匠进入东江湖做手工，被家乡人称“夺耙夺”，外地人对它的爱情有独钟。

? 外婆的霉豆腐做的地道纯正，每到腊月会晒萝卜条，萝卜晒很大条，手指粗，拌上霉豆腐再撒辣椒粉，掺大蒜叶，过年吃到出正月，桌子上总有萝卜条和霉豆腐，那是童年到青年的记忆和外婆的味道。

专业霉豆腐的筛子是对霉豆腐灵魂的尊重，对盐味自身的超越和提升；筛所衬托的这道美味腐朽了自已，却给人间带来了神奇的力量，正如大家所认同的一样，在黑暗中寻找光明，把光明留给更需要的人。

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