怎么做蚕豆酱好吃

食材换一换食材

蚕豆

1.00kg

面粉

30kg

食盐

8kg

水

10kg

方法/步骤分步阅读

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将蚕豆煮熟放入冷水缸去外皮，再煮一次，捞出放箩筐内待凉至30度时和面粉拌匀，入发酵架。

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待起霉后用勺翻一次，连续5-6天后出坊晒干，装缸时用水2000克加食盐800克调匀，以后一个月翻动一至两次即可。

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蚕豆1.00kg面粉30kg

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蚕豆有一层不适于食用的种皮，在酿制豆酱以前必须先行除去。去皮的方法通常有湿法和干法两种，大多采用干法。

湿法去皮：将蚕豆用水浸泡至豆皮皱纹消失，豆瓣断面不见干心时，为浸泡适度。浸泡时间：春秋季节30小时，冬季72小时。将浸泡适度的蚕豆用磨破碎，漂洗去脱落的皮壳，筛选出蚕豆瓣，沥水后备用。

干法去皮：具有劳动生产率高和豆办(子叶)容易保存的优点。蚕豆去皮后豆办得率约70%一72%。蚕豆去皮可直接采用脱皮机脱皮，或采用土法，将蚕豆充分晒干，以石磨或钢磨磨碎后，用风扇扬去皮壳。干法去皮后的豆办仍需浸泡，浸泡时应少搅拌，且水温不宜过高。豆办因浸泡后吸收了水分，增重1.8～2.0倍。

浸泡后有常压和加压蒸煮，凡产品要求豆办软且保持形状者，采用常压蒸煮。

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制曲将蒸熟后豆办拌入面粉，冷却至4℃，按干豆办重0.3～0.5%接入种曲(一般采用AS3．951米曲霉)。制曲工艺同大豆酱。制曲时间3～4天，曲成黄绿色。

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制酱醅将豆瓣曲倒入发酵容器中，摊压，稍加压实，待曲料自然升温至40℃左右，将15°Bé60—65℃的热盐水，从面层徐徐注入曲料中。每100kg成熟豆瓣曲中加15°Bé盐水140Kg。

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保温发酵酱醅面层用塑料膜封好，加盖保温，维持酱醅品温45℃左右，发酵10天，酱醅基本成熟。再按豆瓣曲100吨补加食盐8kg、水10kg，充分搅拌均匀，继续保温发酵3～5天，或移至室外晒露数天，则香气更为浓厚，风味也更佳。成熟酱醅也勿须杀菌，可直接作为成品。

风味豆豉怎么做好吃

　风味豆豉怎么做好吃，在我们的生活中可以接触到很多种不一样的菜品，也有很多人都会自己尝试制作美食，不同的食物调料配方给我们带来的口味是有一定的差异的，以下了解风味豆豉怎么做好吃。

　豆豉是一种发酵过的豆制品。事实上，豆豉是中国传统的豆制品食材，早在中国汉朝就已经流传民间，由于豆豉鲜美可口、香气独特，在中国烹饪中得到了广泛的应用。它可以与芝麻油等配料混合制成小菜；

　与豆腐、茄子、芋头、萝卜等菜肴有不同风味。著名的“麻婆豆腐”和“炒猪肉”都是少不了用豆豉作为调味品。广东人更喜欢用豆豉做调味品来烹调粤菜，如“豆豉排骨”、“豆豉腊肠”和红烧鸡、鸭、猪肉、牛肉等，尤其是炒蜗牛时，豆豉作为调料，味道更佳。

　我们接触酱油（生抽、老抽）调料比较多，一般人可能对豆豉了解的不是很多，通俗地说，豆豉是用黑豆发酵做成酱油留下来的原料精制而成，由此可见，其营养价值和美味。豆豉含有丰富的蛋白质、各种氨基酸、微量元素，不单品相美观，还有浓郁的香味。

　比较有知名的豆豉有：广东阳江豆豉、开封西瓜豆豉、广西黄瑶豆豉、山东八宝豆豉、四川铜川豆豉、湖南浏阳豆豉、永川豆豉等。我个人比较喜欢阳江产的豆豉，由于阳江那边靠近海边，空气清新流通高、日照时间长，属于亚热带季风气候区，适合晾晒豆豉。那边的豆豉颗粒不一定很大，比较干爽、入味，打开袋子就能闻到一股豆豉独特的香气。

　今天我跟大家分享一道下饭开胃菜，主要食材就是豆豉，加上辣椒、蒜末，比较适合喜欢吃咸辣菜的朋友。

　 豆豉辣椒丁

　[主要食材]

　豆豉、蒜丁、姜末、红辣椒丁、青辣椒丁

　 [配菜和调料]

　盐、紫苏、生抽、花生油

　 [烹调过程和方法]

　第一步：把大蒜剥壳，切成蒜丁；老姜去皮清洗干净，切成姜末；红辣椒切成辣椒丁，青辣椒切成辣椒丁，紫苏切成丝。

　第二步：热锅，倒入花生油，加热让油温起来，先倒入红辣椒丁、青辣椒丁小火煸炒段青，再倒入姜末、蒜末、紫苏翻炒爆香。

　第三步：取一小包豆豉倒入锅中，加入小半勺盐、一点花生油，撒上半勺生抽，一起翻炒2~3分钟，爆香后，即可盛盘出锅。

　这样简单一道豆豉辣椒丁下饭菜就做好了，出锅就香气弥漫，十分美味。吃饭习惯放酱料的朋友，可以试一下，在家自己做干净、新鲜、更合自己的胃口。

　 [小贴士]

　豆豉那么好吃，由于不同地区生产加工的豆豉口味还是有所不同的，在市场上，如何挑选好的豆豉？对于黑豆豆豉，我个人比较喜欢广东阳江口味的.，下面分享一下自己挑选豆豉的经验。

　1、豆豉的保质期一般是12个月，要买保质期内的豆豉，新的生产日期产品比较好。

　2、新鲜的豆豉出酱油缸后，就要经过暴晒、风干，干爽后封装入袋，好吃新鲜的豆豉内里会保留一定酱汁水分。尽量买密封包装好的豆豉，开封的豆豉容易水分流失，风干过度或渗透有空气水分，影响风味。

　3、优质豆豉颗粒感很好，不软烂也不硬化，倒出袋子可以像沙子一样散落。不要买那些看起来表面发白、硬化的豆豉，一般都是已经过期或已经发霉后重新日晒的豆豉，尽量少吃。

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　 风味豆豉油辣椒

　孩子爸爸特别爱吃老干妈豆豉酱，自己试着做了，味道还不错，用来炒菜、拌面都非常好吃，步骤看似复杂，其实非常简单。

　原料：猪里脊肉、豆豉、辣椒面、大豆油、料酒、鸡粉、花椒粉、熟白芝麻、盐、海鲜酱油、白糖、姜末。

　 做法步骤：

　第1步、准备好所有材料，猪里脊肉切小块

　第2步、锅中放入大豆油烧开后，晾至常温，去除生油味

　第3步、中火放入猪肉，炒2分钟

　第4步、放入姜末、料酒、海鲜酱油炒1分钟

　第5步、加入豆豉炒5、6分钟

　第6步、转小火倒入辣椒面、白糖、盐炒出红油

　第7步、倒入五香粉、鸡粉翻炒均匀

　第8步、关火倒入芝麻

　第9步、翻炒均匀就完成了。

　第10步、炒的时候我就直流口水了，赶紧煮碗面。

　 豆豉

　别名：香豉、淡豆豉

　禁忌人群：肝病、肾病、消化性溃疡和动脉硬化患者应少吃。

　适宜人群：一般人群均可食用。尤适合血栓患者。

　 豆豉的基本介绍

　豆豉，是我国传统发酵豆制品，是以大豆或黄豆为主要原料，一般用大豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成（利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成)。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。

　古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名。释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载。

　据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。

　我国较为有名的豆豉有：广东阳江豆豉、开封西瓜豆豉、广西黄姚豆豉、山东八宝豆豉、四川潼川豆豉和永川豆豉、湖南浏阳豆豉等、陕西汉中香辣豆豉和风干豆豉等。

　 豆豉的功效与作用

　1、豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。

　2、豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。

　 豆豉的营养价值

　豆豉含有丰富的蛋白质（20%)、脂肪（7%)和碳水化合物（25%)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。

　 豆豉的选购

　以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。

　 豆豉的存储

　豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜，放在阴凉通风处，避免阳光直接照射或高温烘烤，就能达到防止脂肪氧化的目的；如需放在冰箱里，应用塑料袋包扎密封后放在冷藏室内，这样可保存较长时间，香气也不会散发掉。但忌生水入侵，以防豆豉发霉变质。

　 豆豉的食用方法

　1、豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味；著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等，尤其是炒田螺时用豆豉作调料，风味更佳。

　2、食用前要充分加热，不要食用变质或发霉的豆豉。