脆皮豆腐做法

脆皮豆腐

调酱汁:1勺辣椒粉、1勺孜然粉、白芝麻、半勺白糖、3勺生抽、1勺香醋、3勺辣椒油拌匀

1.?豆腐切块

2.?油热炸熟豆腐

3.?炸至金黄捞出

4.?倒入酱汁和香菜

5.?搅拌均匀

1. 洗干净油炸锅，不可带有水珠那会造成迸溅

2. 放上大约1升花生油，到标尺的下线

3. 不锈钢炸篮儿先入油中浸一下，再放入切好的豆腐块儿，这样就不沾

4. 将放好豆腐块的炸篮儿放入锅内，油量差不多在被炸物的水平线

5. 按照凹槽对准盖上油炸锅的盖子

6. 提前开机选定140度油温预热

1.一斤干豆子磨8.5到9斤浆，先把第二遍浆和第三遍浆混合一起煮，千万不要煮开，煮到85度到90度之间就停止加热出锅；

2.然后把第一遍生浆（生浆比较浓）与出锅的浆液混合，冲匀后用凝固剂冲之；

3.蹲脑15分钟左右上框，上满眶大概压下去一半，油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之间；

4.油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之间。

做法2

1.豆浆的浓度与制豆腐干的浓度相同，滤浆后待浆温降至80℃左右时加入凉水，降至70℃时点脑；

2.每100千克豆浆加入凉水10千克、苏打100克、用卤水点之；或者豆浆中不加苏打，每100千克豆浆加入凉水15千克，用卤水点之；

3.下卤水要慢，翻浆也要慢。脑要点嫩些，蹲脑时间稍长些；

4.点好脑后上模型压榨，压好后的坯子应表面亮无麻点，一斤干豆出两斤左右的坯子。

油炸方法采用两步法：

1.油炸豆腐泡第一阶段，第一阶段采用较低的油温炸之，温油时入锅，坯子内部的水分气化膨胀，表面缓慢失水，使豆腐坯徐徐膨胀；

2.第二阶段为高温定型阶段，其目的是在初膨胀的基础上，使坯子充分膨胀，油温一般控制在160度到180度之间，炸好后捞出。

油炸后要注意：

1.豆腐坯子含水量过低，或炸制时搅动过大，或坯子表面不光滑，或在油温中炸制时间过长，都容易产生豆腐泡喝油现象；

2.油温要控制好，油温过高，则不易起泡，引起 “放泡”，很不安全。

①豆腐泡坯子的老嫩要掌握好。太老会使豆腐泡不发；太嫩会使豆腐泡不结皮或爆裂，增加耗油量。

②豆腐泡炸得太老，豆腐泡结皮过硬，既耗油又不适口。

③豆腐泡炸得太嫩，豆腐泡要瘪下去，会发僵。当坯子炸7～8分钟即将成熟时，可以先取几只观察，如会瘪下去，应再炸一会。

④如油温太高，豆腐泡坯子下陷，马上结皮，豆腐泡不发，应采取紧急措施，抑制炉火，降低油温，并把坯子用笊篱捞出，在豆腐泡上洒水，使坯子发软后再油炸，可使豆腐泡发透发足。

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