涩味是什么味道

食品中的涩味主要是单宁等多酚化合物，其次是一些盐类（如明矾），还有一些醛类、有机酸如草酸、奎宁酸也具有涩味。水果在成熟过程中由于多酚化合物的分解、氧化、聚合等，涩味逐渐消失如柿子。茶叶中也含有多酚类物质，由于加工方法不同，各种茶叶中多酚类物质含量各不相同，红茶中经发酵后，由于多酚物质被氧化，所以涩味低于绿茶。涩味是构成红葡萄酒的一个重要因素，但是涩味又不宜太重，在生产中就要采取措施控制多酚类物质的含量。

中文名 涩味 领 域 食品

目录

1 涩味物质的生物合成

2 感知机理

涩味物质的生物合成

单宁及儿茶素类物质属类黄酮类次生代谢产物，其生物合成路径在多种作物中已得到验证，即莽草酸经过莽草酸途径、苯丙烷途径和类黄酮途径最终形成，由于类黄酮化合物中的花青素和缩合单宁是植物果实色素和涩味的主要成分，具有易于观察的特性，花青素和缩合单宁合成途径已成为研究植物次生代谢基因表达及调控的模式途径。

感知机理

当口腔黏膜的蛋白质被凝固时，所引起的收敛感觉就是涩味，涩味也不是基本味觉，而是刺激触觉神经末梢造成的结果。

涩味是一种感觉，轻微痛觉。

比如柿子或者茶水的单宁物质和舌头上的蛋白酶反应，消耗了你舌头表面的蛋白酶，然后原来湿湿的舌头变的局部收敛，这就是涩了

中医解释编辑

①药、食性味的阻滞或收敛作用。《灵枢·五味论》：“酸入于胃，其气涩以收。” ②尺肤诊象之一。指尺部皮肤粗糙，抚之不滑润。属于阳盛阴液不足之象。《素问·脉要精微论》：“诸过者切之，涩者阳气有余也，滑者阴气有余也。” ③脉象名：指脉动往来很难，不滑利。多见于气滞血瘀等证。《灵枢·胀论》：“其脉大坚以涩者，胀也。”④阻滞不畅、流通困难。《素问·痹论》：“胞痹者，少腹膀胱按之内痛，若沃以汤，涩于小便，上为清涕。”

古籍解释编辑

说文解字

卷十一水部

不滑也。从水啬声。色立切

说文解字注

（濇）不滑也。止部曰。歰、不滑也。然则二字双声同义。七发。邪气袭逆。中若结轖。此假轖为濇也。从水。啬声。色立切。按当依职韵所力切。一部。 [2]

康熙字典

《唐韵》《韵会》色立切《集韵》《正韵》色入切，音濇。与歰同。《说文》不滑也。《风俗通·十反篇》冷涩比干寒蜒。

又墙叠石作水文为涩浪。《温庭筠诗》涩浪浮琼砌。

又竹名。《范成大·桂海草木志》涩竹，肤粗涩如砂纸。《集韵》或作瀒?澁。?字原作刃下止。

紫叶李

紫叶李是花花小时候经常吃的，现在路边也有紫叶李树，但是长得李子感觉都没小时候的好吃了。

屎瓜

长得像南瓜，但是个头非常小，只有葡萄大小，有的地方又叫马泡瓜。

羊不奶

这种野果，两头尖，翠绿色，非常甜，小时候都叫它羊不奶，学名叫地捎瓜。

刺泡

刺泡学名覆盆子，小时候去山上玩，刺泡是最不缺的一种野果子了，颜色不光有红色，还有紫色的，每一个都很饱满。

灯笼果

说起这灯笼果，花花就想起他那晶莹剔透的小果子。变红了之后味道酸甜可口，可好吃了。

羊奶儿

羊奶儿熟透了非常好吃，特别甜。一个一个在枝条上挂着像小红灯笼似的。

刺梨子

刺梨子，农村很常见，味道酸甜可口，而且还可以做药用。

秤砣子

八月份正是秤砣子成熟的好时候，记得小时候去山上口渴了都会采一把秤砣子吃，美味极了。

拐枣

又叫蜜爪爪，拐枣的形状比较特别，拐着长的，味道偏甜，有点涩涩的。

地稔子

有的地方又叫它马奶子，吃完之后舌头都会发紫，跟桑葚一样紫。味道甜甜的，小时候山上特别多。

桑葚

桑葚大家应该很熟悉了，小时候上山玩，一采一大把，吃的嘴巴和手上都是紫色的汁，弄脏了衣服说不定回家妈妈还会批评两句哦~

榛子

小时候在山上看见榛子都会赶紧摘下来，成熟之后真的很好吃，现在各大超市都有卖的了，比较方便，但是小时候那种记忆还是很珍贵的。

山里红

山里红就是山楂，每年等到下霜之后更好吃，山里红红的一大片。

棠梨子

花花小时候总是叫它狗屎梨，小时候都是直接抓一把吃，特别的开胃。

酸醋子

酸醋子又叫雀梅，成熟的时候是黑紫色，果实有点酸酸的，有的人有叫他地咪子。

八月瓜

一般农历八月份成熟，长得有点像香蕉，咬一口像是吃了蜂蜜一样。

火棘

火棘现在做成绿化植被比较多，火棘的果实红红的，像是小型的山楂。

茶泡儿

茶泡儿要等它长大退掉毛茸茸的那层皮以后，里面才是甜甜的。

山茄子

山茄子在东北地区比较常见，可以做成果汁，也可以做成果酱，花花小时候都是把它采下来以后冻在冰箱里加上白糖，夏天又冰又好吃！

柿子

秋天一到，漫山遍野的就是柿子了，金黄的柿子有时候晃晃树就能掉下来，特别甜。

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