羊头怎么做法呀
作者:百变鹏仔日期:2023-12-11 08:38:46浏览:18分类:美食推荐
五香羊头肉
主要材料:羊头一个,羊蹄4只,干辣椒一把,葱一根,姜一块,白酒适量,冰糖一把,香叶适量,草果适量、小茴香适量,花椒适量,盐适量。
详细做法
1、首先准备一个羊头,4个羊蹄,用火枪把羊毛先烧掉,把羊角去掉,放在流动的水管下,一边用钢丝球擦,一边用水冲,烧糊的皮擦掉后,漏出羊皮。
2、再把羊头对半切开,下颌骨分割开,这样更好地清洗里面的赃物,羊脚中间也割开,把里面的赃物清除掉洗净控干水分。
3、准备大一点的锅,锅里加入凉水,把洗干净的羊头和羊蹄全部放进锅里,凉水没过羊头,加入葱,生姜片,再倒入一勺料酒,开大火水煮开后,把浮末用勺子撇出来。
4、煮5分钟左右,把羊头和羊蹄捞出来,放在清水里冲洗一下赃物,边冲边用手搓,洗净后控水。
5、起锅,锅里倒入少许的食用油,放一把冰糖,开小火把冰糖融化,边融化边搅拌,冰糖化开成焦糖色。
6、加入一碗开水,煮2分钟,冰糖的颜色呈枣红色就可以了,熬糖色一定要用小火慢慢熬,做好后晾凉备用。
7、锅里放入少许的油,把花椒、小茴香、草果、香叶、干辣椒炒出香味,加入半碗生抽,再加入半锅清水,大火把水烧开。
8、煮好的汤料倒进大一点的锅里,再把羊头、羊蹄放进来,这时把熬好的糖汁加进来,加入盐、姜片、葱段,半瓶白酒,打开火煮。
9、煮半个小时后用筷子翻面,羊头肉更好地入味。
10、煮大约2个小时左右,羊骨露出,用筷子轻松插进去就可以了,关火后浸泡一夜更入味。
白水羊头
原料:
羊头、水、盐、花椒粉、丁香粉、砂仁粉。
做法:
1、选用2至3龄也称“四六口”的内蒙古产的山羊头(是被阉割过的公头号,俗称羯羊,这种羊头,肉嫩而不膻,能切出又薄又大的肉片),放在冷水中浸泡2小时,用板刷反复刷洗头皮,刷得越白截止好(但不要将皮刷破)。再把羊嘴掰开,用小毛刷探进口内刷洗口腔,并在水内来回移动着刷洗,将口、鼻、耳内的脏物刷出,然后换新水再洗2次。沥净水,用刀从头皮正中至鼻骨划一长口,以便于煮熟后拆骨;
2、锅内倒入凉水(水量要漫过羊头9厘米),在旺火上烧沸,将洗净的羊头逐个放入锅中,煮1个多小时,达到七成熟时(用手按一下羊脸上的肉,如已由原来的硬挺变得稍有弹性,或者按下耳朵根部,已由硬变软即可),取出趁热称拆下颅骨。拆法是:从头皮正中的划口处,将头肉扒向两边(头肉须连着脸肉,不要撕断),露出颅骨,再一手掐住两肋,一手从鼻骨处将颅骨往一掀即取下,将颅骨上的羊眼睛用手捅出,再将颅骨砍开,取出羊脑。然后从羊头肉上切下两耳(挖去目膜不要)和口腔上膛的软骨(长有一道道的横纹,俗称天梯),削去嘴岔上的毛根,片去沿不整齐的肉。再贴着舌(俗称口条),两侧顺长各一刀,将下腭骨切断,完整地拆下两块带羊肉的羊脸子及整条羊舌(每个羊头约出熟肉1千克),在凉开水中浸泡1小时,以使肉质脆嫩,色白,切好;
3、将粗盐放在沙锅里,靠在微火旁边,慢慢焙干(火力不要大,须保持盐粒洁白不变色),倒在石板上研成粉末,再过细罗。花椒也如此泡制。然后将盐粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉掺在一起拌成椒盐;
4、将泡好的熟羊头沥净水,切时,先将羊脸子(皮朝下)放在案板上,左手按住羊脸子,右手持刀,刀刃向外,刀背向里,倾斜成20°角,每隔1.5毫米距离片入一刀,片成较薄的大坡刀片。羊舌也片成同样的片。其他如羊眼睛,羊耳朵,上膛软骨(羊脑髓不切),均立着刀切成薄片。切片后,按不同部位分别盛入盘内,撒上椒盐(要现各异要撒,不然会使羊肉软塌无劲)即成。
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