出水芙蓉的做法 出水芙蓉怎么做

步骤1

准备食材：鱼肉200克，菠菜100克，小葱1根，姜1块，鸡蛋1个，色拉油适量，水淀粉适量，盐1勺。

步骤2

葱切段。

步骤3

姜切片。

步骤4

鱼肉去大骨、去皮，和鱼红，切成小块，放入碗中漂去血水。

步骤5

把鱼块放上案板，加葱和姜剁成鱼蓉。

步骤6

鱼蓉加盐、鸡精搅拌上劲，再加一勺色拉油搅拌融合。

步骤7

选用一个扁口带齿的裱花嘴，拌好的鱼茸放入裱花袋，在小盘中挤出荷花的花瓣。

步骤8

挤好六瓣，形成一层花瓣，再挤一层小一点的花瓣，放一片青菜点缀花心。

步骤9

再把挤好的鱼蓉荷花放入蒸锅上汽蒸2分钟取出。

步骤10

菠菜放入搅拌机加少许水打成菜汁，鸡蛋打入碗中打散，倒入菜汁、少许盐调味后倒入盘中。

步骤11

放入蒸锅小火蒸熟。

步骤12

把蒸熟的鱼蓉荷花放入蒸蛋上。

步骤13

锅内倒油，再倒入水淀粉，加入少许盐和鸡精制成芡汁。

步骤14

最后将芡汁淋在鱼蓉上完成。

主料： 鲢鱼350克?

辅料： 火腿15克 ?香菇（鲜）15克?豌豆苗25克?鸡蛋清125克?淀粉(蚕豆)20克?

调料： 黄酒5克 ?姜汁10克?盐5克?味精3克?鸡油10克?猪油（炼制）40克

芙蓉鱼片的做法：

白鲢鱼（鲢鱼）宰杀治净，片取净鱼肉，剁成鱼泥；

剁好的鱼泥用清水225毫升懈开，放姜汁水及精盐，顺同一方向用力搅拌，放入蛋清搅至发粘膨胀，加入湿淀粉70 克左右，继续搅拌，再加入味精、熟猪油，搅匀成鱼茸料；

熟火腿少许斩末，其余切菱形片；

香菇去蒂，洗净，批片；

炒锅置中火上，下入熟猪油至三成热时，用手勺将鱼茸分次均匀地成片状舀入油锅，“养”至颜色转白，翻身再养片刻即熟，倒入漏勺沥去油；

锅内留底油，下葱段一煸，放入黄酒、白汤150毫升，捞去葱，加香菇，放精盐、味精，沸起后用湿淀粉调稀勾成薄芡；

将漏勺中的鱼片用温清水冲去表面油层，倒入锅中，放上择洗干净的豆苗和火腿片，炒锅轻轻转动，使鱼片包上芡汁，淋上熟鸡油出锅装盘，即成。

制作提示：

搅拌鱼茸时应顺同一个方向搅上劲，蛋清不要打成蛋泡，否则影响鱼片成形美观；

“养”鱼片时，油温应保持在三成左右，油温升高，应将锅端离火口，以防鱼片变老；

“养”好的鱼片下锅前，用温清水冲去表面油层，使鱼片自净，但水温不能过高，否则鱼片易老；

香菇必须漂净汁水再下锅，否则会影响鱼片的洁白；

因有过油炸制鱼片过程，需准备熟猪油1000克。

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