文楼汤包怎么做？

江苏小吃文楼汤包的做法详细介绍

所属地区： 江苏小吃

工艺： 蒸法

文楼汤包的制作材料： 精面粉1250克，活母鸡1只，净猪五花肉750克，螃蟹750克，猪肉皮（鲜）750克，猪骨头750克，葱末、姜末各12.5克，精盐45克，料酒50克，绵白糖7克，白酱油50克，食碱水50克，熟猪油150克，白胡椒粉少许。

文楼汤包的介绍： 文楼汤包在清朝道光年间开始出名。当时，江苏的淮安设府，城里文武厅营，城外河下古镇，漕舟云集，盐商极多。京城钦差常来这里的文武考场监考，故市容繁华，小吃品种甚多。河下镇文楼面馆师傅在制作汤肉包的基础上，改用螃蟹、母鸡等原料制成汤馅，用水调面制皮做成汤包。每年中秋节肥蟹上市时开始供应，到农历十一月即止，季节性很强。因汤多皮薄、从笼中移至盘中，须用手轻抓，故又名抓包。文楼汤包以选料讲究、工艺独特、制作精细、味极鲜美而远近驰名，盛销不衰。

文楼汤包的特色：

包大皮薄，汤汁鲜美，爽滑不腻。

教您文楼汤包怎么做，如何做文楼汤包

1.将母鸡宰杀，去净毛、血、内脏后洗净；把猪肉皮、猪骨头洗净，猪肉切成3毫米厚的大片。将上述原料一起下沸水锅烫洗后捞起。锅内换成清水，放入鸡、猪肉皮、猪肉、猪骨等用大火煨煮，待猪肉六成熟时捞出，晾凉后切成0.3厘米大的丁；鸡八成熟时捞出拆骨，也切成0.3厘米大的丁；肉皮烂时捞出，趁热剁碎，越细越好；猪骨捞出暂不用。

2.洗净螃蟹，入笼蒸熟，去壳取肉，晾干后碾成粉。锅内加熟猪油烧热，放入葱末、姜末各7.5克炸出香味，倒入蟹粉略炒，加料酒12.5克、精盐7.5克和白胡椒粉炒匀后装入碗中。

3.取肉汤2500克过滤一次，倒入锅内加进肉皮茸烧沸，再过滤一次，如有较大颗粒状的猪肉丁，复剁一遍下锅烧沸，撇去浮沫（准备一小盆冷汤激沸锅，以便撇沫），待汤稠浓时（用勺舀不断丝），随即放入鸡肉丁、肉丁烧沸，再撇去浮沫，放入葱姜末各5克、料酒37.5克、精盐30克、白酱油、绵白糖和炒好的蟹粉。汤沸时用汤烫盆（汤仍倒入锅中），再烧沸即可将汤馅均匀地装入4只盆中（盆底垫空以利散热），用筷子在盆内不断搅动，使汤不沉淀、馅料不沾底。汤馅冷却凝成固体后，用手在盆内将馅揉碎。

4.将面粉1125克倒入盆内（留125克作铺面），用冷水400克溶化精盐7.5克和食碱水一起，分数次倒入，将面粉拌成颗粒状，再揉和成团，置案板上揉透，边揉边叠，每叠一次在面团接触面蘸水少许，如此反复多次至面团由硬回软，搓成粗条，盘成圆形，盖上净湿布静饧。

5.饧好的面团搓成条，摘成50个面剂，每只面坯撒少许面粉，用两只小擀面杖擀成直径17厘米、中间厚四周薄的圆形面皮。左手拿皮，右手挑入馅料100克，对折面皮，左手托住，右手前推收口，摘去尖头，即成圆腰形汤包生坯。

6.汤包生坯入小笼，每只间隔3.5厘米，置沸水锅上旺火蒸7分钟即熟。

7.将盛汤包的盘子用沸水烫热抹干，用手抓包时右手五指分开，把包子提起，左手拿盘随即插入包底，动作要迅速。每盘放1只，食时佐以姜末、香菜、香醋则味更佳。食文楼汤包时要先咬一小口，随即轻吸汤汁品味。反之，汤汁四溢，烫口污衣。

文楼汤包的制作要领：

1.面团要搓揉均匀，擀皮要薄而大；

2.制馅要熬好皮冻；

3.包捏要得法，包子成熟后，抓汤包要轻且快。

汤包怎么包

面团

中筋面粉250克 水（冬天热水、夏天冷水、春秋温水）140克

盐2克

肉馅

猪前夹肉200克 鸡蛋1个

生姜数片 料酒10克

皮冻300克 生抽10克

盐4克 生粉10克

肉皮冻

猪皮100克 水10000克

料酒15克 盐一小勺

上海小笼汤包的做法步骤

皮冻制作过程

上海小笼汤包的做法图解11. 将猪皮清洗干净，分切成小片；

用刀口将猪皮的正反两面刮干净；

汤锅内注入清水，煮沸后下入猪皮；

氽至猪皮打卷时捞起滤干；

切成小丁；

重新注一锅清水，煮沸后下入皮丁；

上海小笼汤包的做法图解22. 加入料酒和盐，搅拌均匀；

盖上盖，小火焖2个小时（或者高压锅25分钟）；

将煮好的肉皮汤，滤出皮丁（因为我喜欢纯净的皮冻，所以把肉渣滤掉了，不介意的朋友此步可省略）；

倒入带盖容器中，冷却后放入冰箱冷藏2小时以上；

将冻好的皮冻取出倒扣；

切成碎末状。

小笼包做法

上海小笼汤包的做法图解11. 将所有面团材料混合，揉成光滑均匀的面团，盖上湿布饬20-30分钟；

猪肉、鸡蛋、料酒、少量姜片加入料理机内，搅打成肉泥；

取一大碗，将肉泥与切碎的皮冻混合，加入生抽、盐、生粉拌匀；

将面团搓成长条，分切成小剂子，擀成薄薄的圆形面皮；

包入肉馅，打褶包成小包子；

蒸笼内垫扫油，将包子均匀的摆入蒸笼内；

锅中水煮沸后，放上蒸笼，旺火蒸5分钟即可；

生姜切丝，加入镇江香醋中，汤包蒸好后，蘸食即可。

小贴士

上海小笼包，论其正宗，当属南翔小笼，是上海市嘉定县南翔镇的传统名点，距今已有100多年历史。最初的创始人是日华轩点心店的老板黄明贤，后来他的儿子才在豫园老城隍庙开设了分店。今天的豫园是上海重要的旅游景点之一，它以其传统的历史文化氛围吸引了无数的游客，而南翔小笼则用它独特的美味招引了天下无数食客。所以有人笑言，到上海必游豫园，游豫园必尝南翔小笼。

因为在平时都非常爱吃灌汤包，灌汤包虽然好吃，可是大家却并不知道究竟是用什么做的，其实正宗灌汤包里首先需要包上汤汁，用锅蒸熟后是可以做成我们平时常吃的灌汤包，灌汤包里需要放上鸡肉和少量五花肉，这样可以产生汤汁，同时也要把面皮做的筋道一些。

鸡肉灌汤包

材料

主料：小麦面粉500克，鸡肉300克，

辅料：肉皮清冻100克，大葱20克，姜20克，

调料：料酒15克，盐4克，味精2克，花生油20克，五香粉1克

做法

1.将面粉用开水烫一半后再用温水和成面团；

2.将鸡肉剁成内泥；

3.肉皮冻切碎；

4.将葱、姜末放下鸡肉内；

5.将皮冻及料酒、精盐、味精、花生油、五香粉加入鸡肉馅内拌匀；

6.将面团揪成剂子，擀成圆片，包入馅，捏成褶；

7.上屉蒸15分钟左右，取出装盘即成。皮薄馅大，汤汁鲜美。

灌汤包

材料

面粉芹菜五花肉葱姜蒜盐鸡精面酱五香粉香油猪皮冻发酵粉

做法

1.发酵粉用温水化开，活好面团发酵至一倍大

2.芹菜切成碎末，五花肉剁成泥活在一起，放入葱姜蒜末，盐面酱五香粉鸡精香油适量。馅料就活好了

3.把面团揉成大小合适的面团，擀成皮，取适量的馅料放于中间，把切碎的猪皮冻放于馅料上边，然后捏好就行。本人手艺不佳捏的不好看

4.蒸锅加水开后，把包子放于屉上蒸20分钟就可以啦

提示：猪皮冻最好冻多点，那样汤汁才多哦

小笼汤包

简介小笼汤包肉馅内所用的高汤，需富含胶质，才能在加热过程中释出汤汁；因此除了鸡脚外，拿猪皮来煮成高汤亦可。

材料

面皮：150公克，中筋面粉350公克，盐5公克，

内馅A：200公克，胡椒粉5公克，香油20公克，盐10公克，细砂糖10公克，

内馅B：100公克

做法

1.将所有面皮材料搅拌均匀成光滑的面团，静置松弛约20～30分钟。

2.将内馅材料A所有材料搅拌均匀至呈黏稠胶状时，再加入材料B的鸡脚高汤拌匀后，放入冰箱冷藏3小时以上，让肉馅呈肉团状。

3.取作法1的面团每个20公克橄成圆面皮，再取适量作法2的肉馅包入圆面皮中，将皮从边缘拉起捏出摺痕至中央收口即完成一个小笼汤包，包好后静置15分钟。

4.将小笼汤包放入水已煮沸的蒸笼，用大火蒸约8～10分钟即可。

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