后座肉怎么做好吃

你好

猪肉是我们最常吃的肉类, 一只猪的身上, 几乎所有部位都可以拿来吃, 烹饪的方法有很多, 最常吃的部位包括后座肉,它是猪的后半个屁股部分, 猪小腿也叫肘子, 肘子是猪的腿肉, 也叫做蹄膀,

此处的瘦肉很多, 筋也比较多, 肉肥而不腻, 猪皮较薄,

通常连皮一起炖煮, 适合扒, 焖, 煮汤等, 可以切块卤煮或者红烧, 炸过再烤的吃法也可以。

下面介绍一些做法, 希采纳！

红烧猪蹄膀

需要准备食材, 猪蹄膀 700克,

适量盐, 丁香, 葱, 姜, 大料, 甘草, 冰糖,

调料占主要, 准备好所有材料。

制作步骤

把猪蹄膀洗干净, 沥干水分,

炒锅里加适量白糖, 炒至焦糖色,

加入洗净的猪蹄膀, 大火翻炒, 炒到

两面焦黄, 加清水, 加适量盐和上面

写的其他调料。

大火将所有食材烧开, 煮30分钟关火,

熄火焖一晚上, 这样可以省电, 肉也更

入味, 经过一夜, 蹄膀变得比较软了,

大火烧开至收汁, 大概需要40分钟。

如果只吃红烧肉比较腻, 可以搭配点菜,

把小油菜洗净, 焯水一两分钟,

把烫熟的菜叶摆盘, 将烧制好的猪蹄膀

放到盘子中间, 切成块食用。

这道菜色泽酱红, 肉很软烂, 中老年人和牙口不好的人也可以吃, 五香味, 特别适合佳节期间一家人吃, 是道硬菜。

不过三高人群, 容易便溏的人要少吃点

也可以做萝卜蹄膀汤, 现在吃很应季,

所需要食材

蹄膀500克, 白萝卜300克,

适量油, 盐, 葱, 姜, 料酒, 枸杞

烹饪方法

把猪蹄膀洗干净, 焯水, 捞出备用,

白萝卜洗净, 去皮, 切滚刀块,

锅里加清水, 把蹄膀放进去, 大火烧开,

撇去沫, 放料酒, 姜片, 转小火慢炖。

炖约2小时, 用筷子能戳穿肉就可以了,

加入白萝卜, 适量盐, 等萝卜煮熟了,

加一点枸杞, 大火烧开即可,

装盘可以撒点葱花, 美味的蹄髈汤就做好了, 寒冷的冬天喝很暖和。

湖南的辣椒炒肉为什么那么好吃，自己在家怎么做？

生煸牛肉土豆条

制作：耿小平

这道菜看起来像烩的，实际上却是拌的——牛腩肉生煸至熟，土豆条高压入味，走菜时只需将这两种原料混合拌匀即成，高效便捷。

生煸牛肉制作：

1、牛腩肉2000克洗净，冷水入锅飞透后捞出，改刀成小拇指粗细的条。

2、锅入底油烧至五成热，下入改刀成圈的托县辣椒 （这种辣椒产自内蒙古，香而不辣） 150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香，下入牛肉条煸炒均匀，加葱片、姜片、蒜片各40克，调入酱油60克、醋50克，放少量高汤，保持中小火将牛肉煸熟、汤汁收干。

高压土豆条制作：

选用内蒙的红皮土豆 （淀粉含量高） 1500克，洗净去皮，改刀成筷子头粗细的条，放入高压锅中，添牛骨汤浸没原料，调入适量盐、胡椒粉、酱油，上汽后压2分钟至熟。

走菜流程：

取生煸牛肉100克、高压土豆条200克拌匀、装盘，点缀香葱5克即成。

外婆抿嘴肉

制作：侯利贵

这道蒸菜是“咸烧白”的改良版，虽看似不起眼，但每天的销量却能达到近60份，其旺销秘诀有两点：首先，肉片改为肉块，底部的盐菜中另外添上水豆豉；其次，自调一款豆豉汁，融合了豆豉、虾干、腐乳、花生酱的复合味，使菜品从内到外透着一股特别的咸香。

批量预制：

1.带皮三层五花肉10千克燎烧去尽余毛，刮洗干净后改刀成大块，下入清水锅中，加适量葱姜大火煮20分钟，待用竹签插入无血水冒出，捞起趁热在肉皮上抹一层老抽、糖色，略微风干上色，肉皮朝下放入七成热油，小火炸至表面起泡，捞出浸入热水中洗掉表面的黑渣，盛进托盘，压重物使其凉透定型，改刀成5厘米见方的块备用。

2.盐菜4000克添清水泡去多余盐分，捞出挤干切碎，放入净锅干炒出香。另起一锅加少许底油烧热，放葱片200克、姜末80克爆香，倒入盐菜炒出香味，添水豆豉1200克、味精200克、鸡精200克、白糖50克、白胡椒粉30克翻匀即成。

3.每4块五花肉为一份，肉皮朝上码在小碗中央，边缘围上步骤2炒香的盐菜料200克，淋 豆豉汁 30克，覆膜入笼大火蒸90分钟。

走菜流程：

取一碗蒸好的抿嘴肉装入小笼即可走菜。

豆豉汁：

1.小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入炒锅焙香，然后打成细粉。锅入清水5000克，下青椒300克、芹菜300克、葱段200克、姜片100克大火烧开，转小火继续煮20分钟，关火沥渣，撒入打好的香料粉搅匀即成蔬菜水。

2. 色拉油250克、猪油100克烧至五成热，下入姜蓉、葱碎、干葱头碎各300克，蒜末200克大火爆香，接着下入水豆豉碎1000克、阳江豆豉碎700克、虾干碎300克 （虾干提前干焙出香后打碎） 炒出香味，再调入广合白腐乳180克，花生酱、芝麻酱各100克炒匀，淋入二锅头150克、酱油60克，撒陈皮末50克，添入蔬菜水5000克中火熬30分钟，打去渣子即成。

干豆角蒸土肉

制作：夏志

干豆角多与猪蹄搭配，先提前炒熟或高压制熟，走菜时再蒸15-20分钟上桌。而此菜则先将干豆角加豆豉、辣椒、生抽等炒熟，再将五花肉加豆豉、生抽、辣椒碎生腌入味，二者一同放入瓦罐中，送进蒸箱蒸2小时左右，客人点单后取出一份走菜即成，操作简单、节省人力、出品迅速。

长达2小时的蒸制过程中，五花肉中的油脂不断析出渗入干豆角中，软糯浓香、丝毫不腻；干豆角则充分吸收肉的香气和油分，干香油润；主辅料与调味料相互交融，成菜中集酱香、椒香、豉香、肉香、干香，尝一口，回味绵长。

批量预制：

1.腌制五花肉：宁乡花猪带皮五花肉2500克洗净后切成3厘米见方的大块，加生抽350克、浏阳豆豉210克、蚝油150克、辣椒碎140克、鸡粉75克、味精粉75克抓匀腌制20分钟，冷藏备用。

2.炒豆角：干豆角加清水泡发，取出后切成5厘米长的段；锅入大豆油3000克烧至五成热，下蒜末500克、浏阳豆豉1000克、辣椒碎1000克煸香，倒入豆角段5000克煸干水汽，至香气散发、油色发红时调入鸡精100克、味精100克、生抽350克、蚝油200克炒匀，出锅盛入保鲜盒，晾凉后放进冰箱冷藏保存。

走菜流程：

取炒好的豆角150克铺入瓦罐中，再放入腌好的五花肉块350克，覆膜旺火足汽蒸2小时即成。

技术关键：

1.选用质地干爽的浏阳豆豉腌肉或炒豆角，其形状完整、香气浓厚，就算长时间蒸炖也不会散烂。

2.腌好的五花肉需蒸制2小时以上，一是能够确保肉块彻底成熟，二是使主料与调料滋味完美融合，达到见油不见汁的成菜效果。

锅巴排骨

成都大嘴霸王排骨是一家开了17年的老店，以专业烹制排骨而闻名蓉城，厨师尤其精于烹制排骨干锅和汤锅。

锅巴排骨是该店的经典菜之一，成菜青、红、黄搭配，色泽诱人，排骨干香、锅巴酥脆，口感有层次。

制作：

1.选取猪精排骨，斩成2厘米长的段纳盆，加入盐、料酒、姜葱汁和五香粉拌匀，腌2小时备用。

2.锅里放色拉油烧至七成热，下排骨段炸至表面金黄，捞出来沥油，另投入锅巴炸至金黄且酥脆时捞出。

3.锅里放入香辣油烧热，投入少许干辣椒节和花椒炝香后，再放入炸好的排骨段与二荆条青椒节一起翻炒，其间加盐、味精、白糖和胡椒粉调味，最后倒入炸好的锅巴翻匀，撒入熟白芝麻，出锅装盘即成。

另类炝锅鱼

制作：

1.把花鲢鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉斜刀片成薄片，另把鱼骨和鱼头斩成块，然后分别将盐、料酒、姜葱水和干淀粉码味上浆。

2.锅里放火锅油烧热，下入泡辣椒末、泡姜米、蒜米、泡酸菜片和芝麻炒香出色后，掺鲜汤并下入 特制的糍粑辣椒红油 ，另把打碎的火锅底料也加进去，随后转小火并把鱼骨和鱼头下锅煮熟，等到下鱼片滑熟后，出锅盛入火锅盆内。

3.净锅放火锅油和色拉油烧热，先下入葱节、芝麻、干辣椒节和花椒炝出香味，起锅后便倒在盆中鱼身上，即成。

特制糍粑辣椒红油：

是把干辣椒节放沸水盆里泡涨后，捞出来剁细，再下热油锅里炼制而成。

油浸兔

干香的兔块被香鲜麻辣的味料所包裹，再加上浇了热油浸润，故成菜的味道妙不可言。

制作：

1.先把治净的鲜兔斩成小块，加盐、料酒和少许的生粉拌匀，下入热油锅炸至外表略显酥脆时，捞出待用。

2.另取土豆削皮并切成稍厚的片，下入油锅炸一分钟捞出，把土豆片倒入另一口锅里，加盐、辣椒粉、花椒粉和孜然粉炒匀后，起锅盛入不锈钢盆里垫底。

3.锅里重新放入适量的菜油，先下干青花椒和干辣椒节炒香，再下入姜米、蒜米和豆瓣酱稍炒匀，接着倒入先前炸好的兔肉翻炒匀，待加入盐、味精、香油和少许的五香粉续炒至入味时，起锅盛入垫有土豆片的盆内，另外撒上大把葱花。

4.净锅上火，放适量的菜油烧热后，起锅浇在盆中兔肉上边，最后撒些香菜节便可上桌。

河虾煮鲳鱼

砧板：

1、小鲳鱼2条(重约150克)宰杀制净，在鱼身两面分别打一字花刀。

2、白菜叶150克洗净，手掰成小块。

打荷： 鲳鱼加入盐、鸡粉各3克，葱段、姜片各5克，料酒10克，胡椒粉2克拌匀，腌制入味。

炉头：

1、锅内放入色拉油800克，烧至六成热时，放入白米虾100克大火炸至色泽金黄，捞出控油;待油温降至四五成热时，放入鲳鱼中火滑油。

2、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入黄灯笼辣椒酱15克炒香，下入白菜，大火煸炒3分钟，下入高汤400克烧开。

3、放入盐8克、鸡粉5克、小鲳鱼、白米虾，大火烧2分钟，出锅后先将白菜垫入容器内，再放入鲳鱼、虾，倒入汤汁，撒葱花3克上菜。

酸爽老汤蛋肥牛

砧板： 泡姜50克切成薄片，泡椒10克切成长条。

炉头：

1、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入土鸡蛋3个，中火煎至色泽金黄。

2、倒入高汤400克，大火持续加热，直至汤变成金**，放入泡姜、泡椒和肥牛片300克，用盐10克、鸡粉5克调味，出锅装入容器内，撒葱花3克点缀。

广味豆腐鱼

制作：

1、把豆腐鱼 （又名龙头鱼、九肚鱼） 解冻后，去头尾再切成块，纳盆并加入盐、胡椒粉和姜葱水，码味待用。

2、把鱼块逐一粘匀干淀粉，待下入烧至四成热的油锅炸至呈浅**且熟时，捞出来摆盘中。

3、净锅放一点油烧热后，下XO酱、盐、阳江豆豉碎、青红辣椒粒和鸡粉，炒匀便舀在鱼块上，稍加点缀便可上桌。

玉米牛排

这道菜是在“蜂窝玉米”的基础上创新而来。在研制时，为了提升此菜的档次，师傅有意地加入了牛肉，最后浇上了鱼香汁，由此让成菜的卖相和口感都不同寻常。

制作：

1、把牛肉切成大片，平铺在砧板上，再用刀背去轻轻捶打，直到把牛肉捶薄、捶松软时，再纳碗加盐、味精、料酒、胡椒粉等腌渍入味。

2、打开1听玉米罐头，倒漏勺里控水后，纳盆加入生粉和吉士粉，拌匀再平铺钢盘里，待用。

3、取生粉、鸡蛋黄和少许清水入盆，调成稍浓稠的蛋粉浆。

4、往牛肉片的两面抹匀蛋粉浆，然后平铺在钢盘内玉米粒上边，等到再撒一层玉米粒上去后，用双手压平压实，即成玉米牛排的生坯。

5、锅入色拉油，烧至六成热时，持两把菜刀先把压好的玉米牛排生坯铲托起来，下油锅炸至定型且熟透时，捞出来控油。

6、把炸好的玉米牛排切成长方块，而这时候还需要观察牛排的切面，要是没有炸透或者是松软不硬挺，就需要二次下入油锅炸，炸硬后才能捞出来摆盘。

7、净锅入少许色拉油，投入蒜米和泡椒末炒香后，掺入少量清水烧开，其间下白糖、陈醋等调味，在勾入水淀粉后撒葱花一起搅匀，起锅淋于盘中玉米牛排上，即成。

关键：

1、一定要用刀跟去斩断牛肉里边的筋络。成菜后咬起来才不会因为筋络拉碎整块牛排。

2、玉米粒一定要控干，或者是用净布搌干水分，这样在加生粉搅拌时，才不会结成坨。

3、在钢盘里铺上下两层玉米粒时，要铺得均匀且粒粒紧连，成型后才好看。

4、用手去压实玉米粒和牛肉很重要，在油炸时才不会“脱粒”。

5、味汁还可以做成糖醋味、水果味或者怪味。

全家福

现在餐馆里的“全家福”，多选用浓汤或者是鲍汁等入锅烩制，虽然成菜鲜香浓郁，但也容易给人油腻之感。该店师傅在制作此菜时找到了突破口，用过去农家人常吃的米糊充作汤汁烩菜，这样一来烹制时不仅无需勾芡，而且成菜的口感也变得来滑爽不腻。

制作：

1.把芋儿刮皮后，入盆加盐和适量的浓汤蒸至软熟；另把辽参块、菇菌、肉圆和山药块分别以同样的方式煨好。

2.净锅里放葱油，下鲜虾稍炒后掺清水，熬至汤鲜味浓时，加入适量浓汤和磨细的米粉搅匀，稍加调味便制成米糊。

3.随后放入芋儿、菇菌、肉圆和山药稍烩，起锅装盆时，撒上辽参块和炸酥脆的油条粒、葱花即成。

酸菜清波

制作：

1.把清波鱼宰杀治净，剁成条纳盆后，加姜葱、盐、料酒和少许生粉码味。

2.净锅里放少许的菜油烧热，先下姜米、蒜米、酸菜丝、青花椒、芽菜和野山椒碎炒香，掺入适量鲜汤烧沸后，下鱼条并加放味精，待小火慢慢煨熟后，撒入小青椒圈和葱花便好。

盐菜坛子肉

制作：

1.把盐菜切成丝，先投入加有少许油的锅里炒香，出锅待用；另把坛子肉 （即油底肉） 切成薄片。

2.净锅上火，下坛子肉片煸炒至吐油出香时，加入蒜片、美人椒节和盐菜丝，再放一点东古酱油和美极酱油，炒香以后下韭菜节，即成。

铁锅山鸡炖蘑菇

原料：东北山鸡600克，长白山榛蘑300克，宽粉条300克。

调料：葱段、姜块各5克，八角、桂皮各3克，东北干红辣椒2块，色拉油30克，鸡汤1千克，老抽15克，盐、味精、鸡粉各5克，料酒10克。

制作：

1、宽粉条掰成长10厘米的段，入50 的温水中浸泡30分钟至回软；榛蘑用清水浸泡30分钟至回软，漂净泥沙备用。

2、山鸡宰杀，用热水烫毛后从腹部开烫，取出内脏剁重约10克的块，洗净后入凉水中大火烧开，汆2分钟（边汆边去浮沫）后取出备用。

3、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入八角、桂皮、葱段、姜块、干红辣椒炝锅，倒入鸡块小火煸炒1分钟后烹入料酒出香，入老抽、鸡汤、榛蘑、宽粉盖上盖子小火炖40分钟，用盐、鸡粉、味精调味出锅，倒入烧热的铁锅内，上桌后铁锅下面点酒精灯即可。

热烫的冷锅兔

原料：新鲜兔肉500克　猪血块、豆腐块各50克　子姜块、藕片、青红椒圈、洋葱片、黄瓜条、土豆片、花菜、莴笋块各20克 青花椒、姜粒、盐、豆瓣酱、味精、鸡精、料酒、香料油各适量

制法：

1.把鲜兔肉切成小块纳盆，加豆瓣酱、姜粒、盐、鸡精和料酒码味后，待用。

2.锅里掺适量的清水，舀入码好味的兔肉块，见水沸时先放入猪血块、豆腐块和子姜块，然后才加入藕片、青红椒圈、洋葱片、黄瓜条、土豆片、花菜和莴笋块。

3.煮至锅里的原料皆熟时，放入盐、味精和鸡精调好味，推匀便舀入铁锅里。

4.净锅里放香料油烧热，下青花椒炝香后，起锅浇在铁锅中间的原料上，撒些葱花即成。

辣椒炒肉是一道既简单又复杂的长沙美食。基本上只要是长沙人，就没有不知道辣椒炒肉的。

为什么说既简单又复杂呢？简单是食材简单，只有辣椒和肉。复杂是用不一样的辣椒，不一样的肉，不一样的火候，味道就会相差很远。

检测一个湘菜馆子做菜是否地道，最好的方法就是点一份它的辣椒炒肉，如果辣椒炒肉味道到位，那么其他菜的味也不会太差。这和在东北的餐馆儿点一道锅包肉，去 体验这家餐馆儿的菜味水平，有异曲同工之妙。

话说早年间，湘菜厨师学徒期满，出师的时候，一般都是会被要求炒这道辣椒炒肉来考验手艺，如果过关，方可出徒。可见辣椒炒肉真的很考厨师的功底。

辣椒是在清朝的康熙年间传入国内，最早是被作为观赏性的植物，后来被大面积种植，在湖湘大地上开出了花。这当然也与湖南的气候有关。夏天高温高，冬季冷到骨子里的湿寒，正好是需要用辣椒驱寒除湿，也因此辣椒被湖南人喜爱也是顺理成章的事。

而说到猪肉，湖南人素来就有养猪的传统。可以说猪肉是最主要的肉食来源。所以辣椒和猪肉这两样最常见的食材相遇，做法简单，但是对火候和口感却又要求极高，而又偏偏非常好吃，怎么能不流传开来。

首先说辣椒，传统的辣椒炒肉选择的都是青辣椒，而且要讲究皮薄肉厚，这样的辣椒才会汁水够多，才能炒出辣椒的味道，而且也不会太辣。

秉承着这个特点，现在一般都选用螺丝辣椒，看起来皱皱的，因此也叫皱皮椒。是能满足以上所列的要求。

接着说猪肉，要选肥瘦相间的五花肉或者是后腿肉。讲究的是有肥有瘦，在长沙，一般会选宁乡花猪，也这就是俗称的“两头乌”。

宁乡花猪身上有斑点儿，长得“矮肥圆”是“脂肪型”猪。用宁乡花猪肉作为炒肉，不仅香，而且还自带一股清甜，这是因为它的肉里含有丰富的肌糖原，香嫩又青甜。

食材：青椒，猪肉1：1，老抽（湖南本地最正做法是用龙牌酱油，外地可以用老抽就可以）生抽，料酒，盐，大蒜

做法：首先就是选辣椒，湖南都是用螺丝椒来炒这个菜，螺丝椒嫩，皮薄，有辣味，买的时候可以用手稍微捏一下辣椒，那种捏起来比较脆的就是比较嫩的辣椒，要挑皮薄的，

如果，买不到螺丝辣椒。也可以选绿尖椒。只是绿尖椒皮肉比较厚。不要用菜椒炒出来，不香也不要用二荆条，皮厚汁水少口感不好。

1，猪肉，最好选前腿肉，后腿肉也可以，要带点肥肉。把猪肉切开肥肉瘦肉分开放，肥肉放一边不用管，把瘦肉加一点儿老抽，生抽，料酒稍微腌一下。

2，处理辣椒。把辣椒蒂去掉，掏去里面的辣椒籽，有辣椒籽炒菜的时候，很容易变黑并且影响口感。辣椒一定要切成滚刀块，大蒜切片。

3，最为关键的一步，辣椒炒肉，先要干锅煸炒辣椒，这是决定口感的一步。烧热锅，不放油，辣椒放进去煸炒，用中火。让辣椒水分蒸发，表皮起皱，起虎皮。干煸一会，放点盐进去，这样辣椒才能入味，之后就把辣椒先盛出来。

4，锅里放油，一点油，把肥肉先下锅煸，煸出油来。变干后，再把瘦肉放入锅中大火煸炒，找到瘦肉变色后，加入蒜片，爆香， 再放入辣椒一起翻炒，用锅铲在锅里擂。把锅铲竖着往下擂辣椒和肉。

5，炒约1分钟左右，倒生抽进去，再炒15秒左右，就可以关火了。不要炒的时间过长，把辣椒炒死了就不好吃了。这道辣椒炒肉的口感是脆脆嫩嫩。

辣椒炒肉很多人最爱的是盘底的油汁。习惯用油汁拌饭吃，也真的是非常好吃。

技术总结

1，辣椒最好选用螺丝椒，要掏籽 ，要切成滚刀块。

2，辣椒要不放油，先放到锅中干煸，形成虎皮。煸出辣椒的香味，以及去除辣椒中的水分。

3，炒菜的过程中不要加水，加水容易使辣椒变黄。辣椒炒肉的特点就是辣椒有虎皮，表面色泽翠绿泛油光，很脆很入味。

4，煸辣椒时候放盐，腌猪肉的时候放老抽，所以炒菜的时候不要放盐了，只加点生抽提味，增香就可以了。

5 ，只用生抽提现就可以，不要再额外 添加味精，鸡精了。

辣椒炒肉可以说是深入到湖南人骨髓里的一道菜，也是家常菜。做法简单，食材简单，偏偏呈现的味道却非常不简单。是当之无愧的下饭神器。也是非常考验厨师刀工，火候和选料上边的功夫的一道菜。这道很常见的家常菜，却是千家千味， 我今天分享的方法。绝对是让你吃的最舒服，也最能让你上瘾的那一种，如果认为我说的靠谱，就点个赞再走吧。

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