潮汕鱼饭为什么能那么鲜，鱼放三天不变质

居住在海边的朋友一定明白，海鲜要吃新鲜的，要是鱼肉不新鲜，那吃起来就有一股臭味，鱼肉绵软没有Q弹的质感。所以对海边人来说，如何保存海鲜就成了非常重要的课题。很多人会选择用冰箱来保存鱼肉，但经过冷冻的鱼肉，质量肯定下降不少，吃起来的风味也会减少几分。有没有更好的保存新鲜鱼类的好方法呢？

中国广东潮汕的吃货们就表示，他们当地保存鱼肉的方法，独一无二，不仅非常有用，能让鱼肉在没有冰箱的时候存放三天都不会变质发臭，而且鱼肉的质地新鲜如初，非常有弹性，就和刚捞上来的鱼一模一样。

原来，潮汕近海，当地人喜欢吃海鲜，每天都有源源不断的海鲜进入潮汕的市场、夜宵摊，这些海鲜中有六成以上都是鲜美的海鱼。为了能最大限度留存下海鱼的鲜美滋味，潮汕人便发明了一种保存鱼肉的绝技，叫“冻鱼”。但冻鱼并不是用冰箱来冰冻鱼肉，而是用盐水。

一鲜二熟三干四咸五腌，是制作冻鱼的关键。将新鲜打捞上来的海鱼用水煮熟，鱼肉被煮到刚好熟，却不会老，这时候渔民要用沸腾的盐水淋在鱼身上，让鱼完全浸透盐水。等到鱼肉吸收了盐水的精华，再次晾凉，冻鱼就算做好了。别看这些步骤很简单，其中的技术很难掌握，煮鱼多一分就老，盐水淋鱼少一分，鱼肉就会变质。

如今到潮汕旅游，你仍然能看到潮汕的渔民用这种方法保存鲜鱼，对他们来说，冰箱保存的鱼肯定没有冻鱼保存下来的鱼好吃。至于经过冻鱼处理的鱼有多好吃，也只有自己到当地去品尝才知道了。

这是珊珊三丫头爱生活、爱摄影、爱旅行、爱 美食 的驻足点。

鱼，在中国人的餐桌上是非常常见的食材，不同地区对鱼有不同的烹饪方法，例如水煮鱼、清蒸鱼、烤鱼、红烧鱼、糖醋鱼、炸鱼……等，不同烹饪方法，除体现地方特色之外，还会体现地方的 历史 与文化。 最近，珊珊三丫头到潮汕地区旅行，尝到当地一种“鱼”的“特色吃法：鱼饭。

如果是没有听过或吃过“鱼饭”的，可能误会“鱼饭”就是“鱼与饭”结合在一起的餐食，这其实是一种误会。 那么， 真实的“鱼饭”到底是什么？ 在潮汕地区旅行的时候，珊珊三丫头像以往的旅行一样，走进当地“最鲜活”的地方：菜市场，在这里认识了潮汕的“鱼饭”。

鱼饭其实是鱼，用新鲜海水或盐水煮而成。 潮汕把这种鱼称为鱼饭， 是有“以鱼当饭”的意思，像做饭一样做鱼，像吃饭一样吃鱼，把“鱼”上升到了与“米饭”同等重要的地位，表达了潮汕地区的“海“文化 。那么，鱼饭是什么样子的呢？当珊珊三丫头在潮汕当地的菜市场转悠的时候，几乎能在每个菜市场看到卖“鱼饭“的档口。 只见这些档口前，摆着一个个的小竹篮，小竹篮的底部铺了一层薄薄的粗盐，盐的上面就摆放着鱼，不同篮子是不同的鱼， 有巴浪鱼、乌头鱼、那哥鱼、红鱼、三黎鱼、姑鱼、鹦哥鱼、秋刀鱼，有些档口还有虾、鱿鱼……品种非常丰富。再细看篮子里的鱼，摆放都是鱼尾放中间，鱼头在边沿，依次排开，看着感觉非常好看，让珊珊三丫头看着就想品尝。

潮州地区处在“省尾国角”的位置，十分偏僻，地少人多， 历史 上产出的稻谷就不足，从前大米在潮汕地区是十分珍贵的。但大多数的潮汕人是向海而生，当地盛产海鲜，靠海吃海，所以吃海鲜倒成了平常事，当大量的鱼捕捞上岸后，不容易卖到比较远的地方，潮汕渔民就想办法避免这些鱼怎么样保鲜， 于是就想到了制作“鱼饭“。

最初，渔民们在捕捞后将鱼分类放好，用海水直接把鱼煮熟了，调料也不用放了，直接就可以当饭吃，这种方法简单粗暴， 最大程度地保存了鱼的鲜味，既能充饥、也利于存放，鱼饭便产生了 。多余的鱼饭，还可以运到外地贩卖，赚取收入。可见，鱼饭与米饭的位置同样重要，这也是环境的原因造成的。 随着时间的推移，鱼饭渐渐成为潮汕饮食文化的一部分。

那么，鱼饭具体是怎么制作完成的呢？潮汕人处理海鱼，大多遵循“一鲜二熟三干四咸五腌”的办法。 鱼饭，就是使用“二熟”的方法处理：第一步， 选好鱼，这些鱼不破膛、不去鳞，不去腮，并用清水冲洗干净，分类，将洗净处理好的鱼放入盐水中，浸泡20分钟 ；第二步， 用特制的竹篮子盛好鱼，每铺入一条鱼后，就在在鱼上撒一层盐，然后再交叉地放上一条鱼，再撒盐，鱼尾放中间鱼头放边沿，这样可以在煮鱼时鱼汤能渗入里面，使鱼均匀受热； 第三步， 将装满鱼的竹篮摆放在吊架上，用吊钩将吊架沉放在沸腾的盐水中，猛火煮15分钟即可取出，之后将锅里的盐水或者重新烧开的纯盐水，淋在取出的鱼面上，这样可以清除杂质； 第四步， 在通风处将鱼饭和竹篮倾斜放在不锈钢架上晾4小时，让竹篮中的汤流出。风干后，鲜美的鱼饭就成功了。

潮汕地区传统的鱼饭都是新鲜又便宜的鱼，因为这些鱼的捕捞量特别大，卖也不容易，只能做成鱼饭卖到更远的地方。但是，随着人们生活水平提高，也有一些餐厅会把星斑、苏眉等高级鱼类制成鱼饭，大大丰富了“鱼饭”的体验。

经过海水或盐水煮熟的鱼肉，把鱼的“鲜”发挥到淋漓尽致，形成一种独特的鲜甜。 用不同的吃法，会吃出不同的滋味；不同的人，用不同的方法吃，才能吃出最好的鱼饭：

第一种、 潮汕本地人为了尝这种“鲜”，会不加热，把鱼饭从中间掀开，直接就夹了中间的鱼肉当饭吃了，用他们的话： 鱼饭，鲜字当头，吃得就是个原汁原味！

第二种、鱼饭更经典的吃法，是作为白粥的配菜吃。 一份好的鱼饭，鳞鳍完整，鱼肉洁白紧实，口感清甜微咸，空口吃不咸，配白粥不淡。

第三种， 许多外地人初尝鱼饭，会觉得无味，还会受不了那鱼饭的鱼腥味！这个时候， 可以搭配酱油或普宁豆酱一起吃。 潮汕人喜欢喝粥，一小碟鱼饭+普宁豆酱，便是潮汕地区的经典早餐了，绝对地道的潮汕风味！

第四种， 把鱼饭洗净后 下油锅煎了再吃 ，这样的鱼饭表面有点儿焦，散发着一股特有的香味，这个时候，也使是再怕腥的人，也会感受到鱼饭的“鲜“。

在炎炎夏日里，煮锅白粥，再到市场提一筐 “鱼饭”，然后，准备一壶 小酒，一家人，一群朋友，相聚一起，人生的那种美，也不过如此了。

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