干面皮的家常做法
作者:百变鹏仔日期:2023-12-11 23:02:49浏览:13分类:美食推荐
干面皮的家常做法如下:
步骤1、加水和面成面团,然后将面团醒半小时。然后用清水洗面,大约7.8遍之后洗出的面水搁置约6小时沉淀出淀粉,洗出的面筋揉好后上锅蒸50分钟冷藏备用。
步骤2、沉淀后的面水,倒掉上面的清水,加入酵母搅匀,放置约8-10小时进行发酵,闻到发酵水有味酸味且有均匀气泡冒出,再将上面的清水倒掉。然后倒入锅中小火翻炒(不加油)至炒成光滑面团,以不粘手为准。趁热放在刷油的案板上揉搓成长条状(如图)
步骤3、搓好的长面分成均匀的小剂子,然后搓成圆团压平刷油醒约15分钟
步骤4、把小面饼擀成薄皮,每擀一个刷一层油。约五张可上锅蒸20分钟即可。晾凉后将面皮揭开备用。
步骤5、辣子的做法:辣子面加入芝麻备用,将花椒、八角、桂皮、茴香及香叶、葱、姜片放入五成热的油中,把火关小至干煸成金**后将调料捞出,再把油加热凉至7成加到辣子面中,边加边搅动。调料水的做法:将花椒、八角、桂皮、茴香、香叶放入水中煮约二十分钟,再将调料捞出,加入盐和鸡精。晾凉备用。
面皮的大致做法
一.洗面.选用上好的面粉加水和成较硬的面团,不加任何添加剂.醒,揉至光滑.取一较大的容器加水,将面团放入,慢慢揉动,不可揉散.这样面团中的淀粉逐渐析出,水渐成乳白色.当水已浑浊时,换水再洗,直到洗出面筋.
二.发酵.将稀面水放置,沉淀,撇去去清水,加入酵母(老面水也好),发酵,夏季约一昼夜,冬季就要适当加温,约三天.待其表面有泡,味微酸时就差不多了.经验多些,注意不要过了.
三.糍面.将锅烧热,用布沾油擦锅底,主要是为了不沾锅.将发酵好的面水适量倒入锅内,用木槌搅动,待面水糊化粘稠时须用力快速擦动,特费力呢!!直到面团全沾在木槌上,用手捏之不沾,色呈半透明状即可.
四.擀面.将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可.注意,每次少拿点擀,动作要快,注意安全,不要被烫伤.越薄越好.适可而止.砧板可用玻璃,擀杖多为金属制品,不锈钢管最好,要光滑.
五.蒸熟.将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7--9分钟即熟,太久不劲,太短则生.
将蒸好的面皮晾凉,切条,加调料
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