做餐饮先从菜品选择开始

从菜品选择开始考虑清楚再入坑餐饮行业

餐饮行业的创业队伍中，有不少厨师创业成功的案例，但相对于整体餐饮市场而言，厨师带队创业的比例还是很小，真正的创业主力，还是非餐饮人士，这就决定了，对于非技术型餐饮创业者而言，必然要面临如何选择菜品的问题，而在这个问题上，很多餐饮新手都在犯一些低级错误。

比如：身边某个朋友开的火锅店生意特别好，那么他就很可能将目标锁定在火锅上；如果他家楼下有一家卖鱼的生意天天爆满，他也很可能就一门子心思在也做鱼上面；最近这两年流行吃小龙虾，于是他脑袋里就只有小龙虾......尤其是在技术支持和行业经验积累的情况下，这样的视觉盲点比价普遍。

首先了解和分析餐饮格局，把一些基础的问题弄清楚。

比如：有些菜非常美味，但它耗时费工，只能在家里作为家宴招待亲朋好友，无法商业化操作；有些菜受食材的严重限制，会面临断供的危险；有的菜品需要添加各种添加剂才能做出味道，存在健康安全隐患；有些菜品已经过气，受众越来越小，市场不再感兴趣。

其次，搞懂菜品的分类。

餐饮市场的菜品一般分为中餐馆(高到从私房菜，低至路边小炒店)；

火锅(泛指一切需要边煮边吃的类型，并非单纯只川渝两地的麻辣火锅)；

小吃(早饭摊点、面馆、混沌店、冒菜店、钵钵鸡、卤菜铺等)；

特色菜品(干锅、焖锅、烧烤等)；外国餐饮(泰国菜，越南菜，韩国菜等)。

再次，研究各种菜品的优劣。

中餐馆的优点是受众广，接受度高，但缺点是对厨房倚重太大，备料太麻烦，厨房人员和成本控制要求非常高，老胡曾经强调，做中餐馆的话，120个菜是标配，厨房少了10个人玩不转，当然，如果只是开一个路边小炒店，一个师傅都可以搞定，但基本就和“品牌"无关了!小吃的优点是人员要求不高，食材采购和成本也好控制，受众面也比较广，但缺点在于普及率太高，技术含量太低，谁都可以在路边开个小吃店，难以形成鹤立鸡群的独家优势，很难吸引人长途跋涉来吃你家产品，别拿重庆小面举例，因为它已经成为一个城市的美食名片，占有“地利"之优势!

只有对各类产品有这样一个基础的认知和了解后，才能在菜品选择上做到有的放矢，避免陷入“自以为是"的误区，据我所接触的情况来看，绝大多数投身餐饮的新手朋友，在最开始做决策和选择时，对菜品的这些知识都是一知半解，有很多臆想的东西，比如只要找到个好师傅，菜品什么的就不是问题。

关于菜品选择，根据我自己对餐饮的了解和对各种各样的案例研究，有一些教训，觉得可能对大家有用。

1、考虑受众面的范围问题：

不仅要考虑年龄层(老少皆宜)的问题，还要考虑地区差异，如果做好了，换个地方也能一样受欢迎么?比如，兔头在四川很流行，但是在其他地方，很难看到几个美女拿着兔儿脑壳在那儿啃，在丽江，那边的人甚至连兔肉都不吃!

2、考虑原材料的持续供应问题：

尽量选择可以一年四季持续稳定供应原材料的菜品，否则你会面临几个月的断供，增加很多后续麻烦，比如小龙虾，一年只有6个月的优质食材期，还有3个月的肉质上升期和回落期，还剩下三个月就简直是要人老命!夏天生意再好，冬天照样亏损，甚至被迫关门歇业。

3、考虑食材和产品的安全性问题：

有些食材有经营风险，比如以家禽做食材的，一旦遭遇禽流感，就面临灭门之祸；有些食材在处理时，需要添加化学试剂来清洗，产品烹饪时需要添加很多食品添加剂来增色增香，对此消费者深恶痛绝，尽量避免这些食材和产品，否则随时可能出问题。

4、考虑操作流程的标准化问题：

如果立志做餐饮品牌，那么一定会在后期追求多店经营，而多点经营最关键的地方在于味道的一致性，这必然要求烹饪技术和操作流程的标准化，肯德基等西式快餐之所以开遍全球，从烹饪角度就在于其严苛而简单的标准化操作流程，这个问题用行业内的话说，最高境界是“干掉厨师"!

5、考虑菜品烹饪的可复制性问题：

听起来和标准化差不多，但实际上有差别，标准化做到了，还得可以复制才能形成倍增的力量，否则就像《泰囧》里面王宝强所说，他做饼最大的秘诀就是要自己做，那就谈不上品牌的后期规模化发展问题了!

6、考虑核心技术的不可复制问题：

菜品要容易复制才能做大，但是做出这道菜品的核心技术需要具有"不可复制性"，创业前期全靠独家味道来赢取市场机会，你的烹饪技术如果不具有“独家"性，一旦你生意好，马上就会面临蜂拥而至的跟风者，最后甚至被别人超越，变相为别人做嫁衣!

7、股东或者师傅的共享问题：

如果厨师是合作伙伴，需要事先说明，特色菜品的烹饪工艺和配方，必须与股东共享，否则就最好不要合作，因为后期很可能因为一些意见分歧而出现厨师以离开为要挟，或者干脆拍屁股走人，更换厨师团队后做不出相同的味道，导致中途溃败。

8、菜品味道的反复测试问题：

有些餐饮创业是以“引进外地菜"为起端，这无可厚非，但任何一道菜，都要在启动前做反复的味道测试，烹饪会因为气候、水质、温度的差异而在味道上呈现出明显的变化，千万别因为在外面吃过几次美食，觉得引回本地就一定没问题，亟不可待的开店，最终发现味道差强人意!

9、菜品的结构问题：

餐饮经营中的最高境界是"单品为王"，单品经营的话，从任何角度来说都是最优的选择，但其风险性也最高，经营难度最大，因为你变相的主动把不喜欢这道菜的客人拒之门外，所以，在菜品结构上，以“宜少不宜多，宜精不宜杂”为原则，尽量精简菜品。

10、菜品的研发和提升问题：

几十年如一日的经营一个品种的餐馆属于奇葩和异类，绝大多数餐饮都涉及到菜品提升和新菜品研发问题，原则上需要与主打菜品有延续性，不能产生对冲，不过因为这个问题属于经营后期问题，这里只做提醒，暂不过多展开。关于菜品选择问题，大概就说这么多!受限于篇幅，其中很多问题无法详细展开，打算投身餐饮，立志做餐饮品牌的朋友，需要自己去做_深入分析和研究。

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