如何才能做出又香又嫩的牛肉，并且吃起来一点都不老？秘诀有哪些？

牛肉，我就用的是黄牛肉的里脊肉，切片黄牛肉肉质地最好。里脊肉纯瘦肉，并没有肌肉筋膜，和肠油，最适合做家常菜牛肉。（切牛肉片，要顶着牛肉的纹路切，不可以沿着纹路切，顶着牛肉的纹路，切出的肉片，吃着较为柔软光滑）。刀切的时长拿手捏一下肉片，假如捏手中里边，很光洁很柔软，表明切的恰当，假如捏手中里面是不光滑的，那样便是切的纹路错误，刀切的刀太钝，肉片还会不光滑。

把切完的牛肉片，放到盛满清水的盆子里，在水里面倒进适当的“食粉”，时长约漂一个小时，就能够漂净牛肉里边的鲜血。漂净鲜血后，把牛肉放到自来水龙头下，开个水清洗一个小时左右，冲洗“食粉”的味儿。漂水的好处是：漂净鲜血的牛肉，炒好菜后，牛肉的色彩不容易变黑，由于没了鲜血，搞好的牛肉吃着都没有腥味儿。

逐渐提前准备腌渍牛肉，将切开的牛肉放进冷水里抓洗，洗去牛肉里的鲜血，随后将牛肉倒出来挤干水份。牛肉里边放进食盐，白胡椒粉，老抽提色，先将牛肉朝一个方向拌和到粘手就可以。再添加鸡蛋清一个再次拌和，然后再添加干淀粉搅拌均匀，最终淋入食用油翻拌腌渍15min，食用油能使牛肉片全自动走开，避免煸炒的时长黏连。

煸炒牛肉，凉锅里边倒进略微多一点的食用油，等油冒烟后倒入腌渍好的牛肉，转中文火用汤勺迅速推散，大概30秒上下，牛肉定形掉色后马上倒出来 ，再次出锅倒进油，油烧后将把葱蒜干海椒进行爆香后，放进一勺油耗 ，豆瓣酱一勺炒匀进行爆香，然后放进火锅配菜炒至断生，放入牛肉煸炒几秒钟，然后开始调料 ，添加食盐，味精， 白胡椒粉，米酒， 白砂糖煸炒10秒再进入生抽酱油煸炒匀称就可以起锅。

一 ：用料:牛肉250g ,食用小苏打5g ,料酒50g ,黑胡椒适量 ,老抽一汤匙如何腌制鲜嫩弹牙的牛肉的做法牛肉切成自己想要的形状，加入食用小苏打，加入一汤匙水，搅拌均匀。腌制30分钟。用水冲洗牛肉2至3遍，捞出，沥干水分。加入料酒，黑胡椒，老抽腌制20分钟。腌制好了就可以做菜啦。二：牛肉250克，蛋清一个，料酒50克，黑胡椒适量，腌制28分中，就可以做菜了。下面我们来做道爆炒牛肉，我今天用的是第一条的腌制方法，我们把腌制好的牛肉切片，青蒜两根切段，小米辣三个切小段，葱半颗切段，姜切片。水淀粉少许，八角一颗。热锅加油，油温起来了，锅中放入葱姜，辣椒，八角爆香，锅中加入牛肉翻炒，加入料酒。

百科狗 baikegou.com