怎么做烧饼表皮的酥

重酥烧饼，是绍兴著名特产，已有100多年生产历史。

原料配方：

皮面：面粉24千克白砂糖200克精炼植物油5.5千克饴糖3千克

油酥：面粉4.5千克精炼植物油2.5千克

馅料：熟面粉29千克绵白糖14.4千克精炼植物油10.8千克芝麻屑4千克精盐1.45千克

面料：蛋1.45千克芝麻1千克

制作方法：

1.和面：先将白糖和精炼植物油倒入和面机内，加水进行搅拌，然后倒入面粉，继续进行搅拌，加水量为面粉的30％。而需勤和快包，不宜久搁。

2.擦酥：先将面粉放入和面机内，再加入精炼植物油擦拌均匀，使之充分混合，面粉的颗粒浸透油脂。

3.包酥：将皮面与油酥各分成相等块，油酥逐一包入皮料，用小擀筒擀长，再从右向左对叠，后从上到下卷扰，反复几次，再用手掌按成薄饼形，即可包馅。

4.制馅：先将精炼植物油，糖放入拌粉机搅拌，然后放精盐、麻屑，再放入粉拌匀。馅质要燥。分成等量若干块。

5.成型：把包好油酥的饼皮，用手掌揿薄，再包入馅料，收好口，用手稍稍轻压，做成半圆形饼坯，饼底戳3个洞，面上敷一小撮芝麻，然后刷蛋起光。刷蛋后应迅速进炉烘烤。

6.烘烤：原用圆形特制烧饼开口贴炉，炉边四壁贴烧饼，中间烧白炭。现改用远红外电炉。温度过高易焦，过低会使饼坯掉下。因而火候要适宜。

质量标准：

形态：呈半圆形，大小均匀，不歪斜，不变形，不漏酥，无裂口，面麻均匀。

色泽：表面棕**至深棕**，有光泽而平滑，周围麦**，底浅褐色，色泽深浅适度，不焦，不泛白。

组织：酥皮均匀，层次清楚，馅料细致，不潮。

口味：皮酥松脆，馅料松软，无硬块，不顶牙，不粘牙，香味明显，咸甜适中。

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