肉片怎样炒不塞牙 让肉片鲜嫩多汁的方法
作者:百变鹏仔日期:2023-12-12 08:56:14浏览:15分类:美食推荐
1.淀粉法
将肉片切好后,倒入适量淀粉抓匀,放约15分钟再下锅炒,炒出来的肉非常嫩,而且不腻。
2.控制火候
猪肉下锅前,最好把油温控制在60℃~70℃。另外,应该选择大火快炒,在肉还没有完全丧失水分之前起锅,这样的肉一咬下去都是鲜嫩的肉汁,十分可口。
3.加蛋清法
先将猪肉切成肉丝或者是肉片,然后拿一个鸡蛋,敲一个小口子,让鸡蛋清流出来,滴在装肉的碗里,搅拌均匀后放十来分钟,再下锅炒。
4.盐水法
冷冻猪肉可以用高浓度的盐水来解冻,成菜后肉质爽嫩。
注意:冷冻猪肉不能用热水来解冻。用热水解冻,会使猪肉会失去一部分蛋白质和其香味物质,还会生成丙醛,而丙醛是一种强致癌物。选择将冷冻猪肉放在盐水里解冻,可以缩短解冻时间,也能保持猪肉的鲜嫩。
5.食油法
在切好的猪肉丝里,加入一勺食用油拌匀,放几分钟后炒,也能解决你猪肉怎么炒才嫩的问题。
6.黄酒法
对于大多数炒肉的菜式来讲,下锅之前先用黄酒腌一下会使肉更嫩滑。炒之前先把切好的肉放在器皿里,加入食用油以及适当的黄酒,充分搅拌之后再下锅,炒出来的肉就会鲜嫩多汁。
快速提升厨艺的技巧,年轻人一定要学
1、炒青菜
用猪油,大火急炒,断生后沿着锅边淋少许醋。然后放入生抽、盐、油,快速翻炒几下,出锅前放一点明油提亮颜色。从下锅到出锅,要在1分钟左右。这样青菜鲜嫩不出水翠绿好看不发黄。不仅卖相好看,味道也好吃。
2、炒鸡蛋
蛋液里兑入1/4的清水,搅拌均匀。锅里油要稍微多一点,开大火烧热,冒烟后转小火。然后把蛋液下锅,等到四周稍微凝固以后,用筷子快速滑散。看到全部成型以后,就可以关火盛盘。这样炒的鸡蛋非常鲜嫩。
3、土豆丝
要选荷兰士豆,淀粉含量少,口感清脆。切成细丝后,泡水20分钟,然后冲洗千净,彻底洗掉淀粉,控干水分 (也可焯水30秒)然后大火快炒,和炒青菜一样,1分钟左右就要出锅,这样才能脆嫩爽口,好看又好吃。
4、腌制肉
不论是肉丝还是肉片,先用淀粉+蛋清+酱油腌制一会。然后下锅炒,变色断生以后,再放盐和调味料。这样口感很嫩,味道好吃还不塞牙。这个小技巧很实用,试一次就知道了,腌和不腌的差距很大。
5、蒸米饭
除了要控制水量,还可以滴入少许香油。这样蒸好的米饭粒粒分明,饱满油润。如果是做炒饭,最好用隔夜饭。如果没有的话,就等米饭蒸熟放凉后,放入冰箱冷冻半小时,然后再下锅炒,效果也一样。
6、炸食材
除了小块食材,炸东西的时候,要注意2次复炸。油温5成热时,食材下锅,炸定型微微变色就捞出控油。油温7成热时,二次下锅复炸,颜色金黄就要捞出控油。用这样方法能减少食材的吸油量,降低油腻感,外酥里嫩更好吃。
7、煮鸡蛋
很多人煮鸡蛋很容易破壳,导致蛋清流出来,下次可以蒸鸡蛋,非常好用。如果想吃演心鸡蛋,7分钟就可以了。如果想吃全熟的鸡蛋10分钟就足够了。时间太长,口感会变老而且蛋黄表面会形成灰绿色的硫化亚铁,影响消化和吸收。
8、饺子馆
做肉馅,尽量别用绞肉机(打太碎没嚼劲)自己剁的更好吃。
肉馅里加入1/5的花椒水,然后沿着一个方向搅拌上劲,这样口感更鲜嫩。素馅里加入1/10的花椒油,也是搅拌均匀,能增鲜提香锁住水分。不论肉馅素馅,包之前在放盐。
9、炒糖色
用小火慢炒,等到颜色变黄褐色,开始泡细密的气泡时,倒入一碗开水就可以了。如果实在学不会,可以用红曲米粉,1斤肉放1克,非常好用。这是一种天然的红色素,上色效果特别好,还有开胃助消化的作用。
10、煲肉汤
炖鱼汤要先把鱼两面煎黄,然后下锅加开水,这样炖出来的汤色浓白,营养也好。如果是大骨汤,用棒子骨+鸡架子,比例是3:1。一次加满足够的水,不要放盐,盖上盖子,大火煮沸转中火2个小时。最后倒入纯牛奶,汤色很漂亮。
11、做菜要热锅凉油
很多人是锅稍微热了就加油,然后把油烧到冒烟为止,这样炒出的菜是好吃,但你不知道这样的油对人体危害很大。植物油里面含有的反式脂肪很少。
但是,油温过高会产生反式脂肪。
比如,经过高温油煎油炸的食物,比如南瓜饼炸鸡块、油条等就含有反式脂肪。而如果同一份油反复使用,也会产生反式脂肪。这里提醒大家,烹饪时油温别过高,使用过一次的油坚决倒掉,千万不要循环使用,免得危害健康。所以烹饪时先把锅烧得很烫,甚至有一点冒烟也没关系,然后加油后可以马上把蔬菜放入炒,丝毫不会影响蔬后的口感,和你用高温油炒出来效果一样而且更加健康。
12、如何切肉?
记住一句话:横切牛羊,竖切猪,斜切鸡。猪肉的肉质比较嫩,肉中筋少,顺着切就可以了。牛肉质老(即纤维组织)筋多(即结络组织多),必须横者纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切 (又称为顶刀切),才能把筋切断,以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切,筋腿会保留下来,烧熟后肉质柴良,咀嚼不烂。
鸡肉和免肉最细嫩,肉中几乎没有筋络,必须斜顺着纤维纹路切,加热后,才能保持菜看的形态整齐美观,否则加热后,菜着会变粒屑状。
13、蔬菜应该怎么清洗?
蔬菜买回家都要清洗,因为怕有残留农药,所以一定要在水里反复清洗,即使用浸泡法,过十分钟后最好也要换一次水。这里我还是隆重推荐大家用淘米水,用淘米水洗菜能除去残留在蔬菜中的部分农药。因我国目前大多用有机磷农药杀虫,这些农药一遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右,用清水洗干净,就能使蔬菜残留的衣药成分减少很多。
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