口蘑为什么能焖出汁水？

菇类都是很好吃的，相信很多朋友们都是比较喜欢吃菌菇类的，很多菇类可以说是一种天然的食材，只要在特定的地方，不需要怎么样管理就可以长出来了。平时我们可以吃到各种菌菇类，价格也比较便宜，而且在营养方面也是相当丰富，一般来说菌菇类它的食物口感都会非常的爽滑，一口咬下去不会产生太腻歪的感觉。只要是稍微有点技术的人做出来的菌菇类都是还不错的。

说到菇类，我们常见的做法就有很多，烧烤的时候会看到，炖汤的时候会看到，焖菜的时候会看到，就算拿来小炒它也是可以的。最近我迷上了一种特别的菇，那就是口蘑，我觉得这种菇吃起来脆脆的很入口，口味不腻也不腥，很容易下饭，做出来的汤汁还可以拌饭吃，随便煮一下都是人间美味，相信只要煮过一次，你也会爱上这种菇的哟。

菜名爆炒口蘑

所需配料

口蘑、生姜、白糖、生抽、蚝油、花生油、葱、淀粉、香菜、小辣椒（喜欢辣的放，不喜欢不要放）

制作过程

第一步：将买回来的口蘑洗干净，然后切成块状或者其它形状，总之就是切小块一些。口蘑的时候要注意，它表面有一些杂质，记得要洗干净，洗干净，切好之后，将葱和姜都切成丝，香菜也洗干净，切成段，总之把所有需要用到的配菜全部都处理好放到一旁备用。

第二步：在锅中加入适量花生油大火将油烧到冒烟，等油冒烟的时候将葱丝和姜丝倒入锅中，用小火翻炒，一直到出香味为止。如果感觉自己闻不到香味的朋友们，那么就炒十五秒就好了。

第三步：将口蘑放到锅中加入糖、生抽、蚝油快速小火翻炒，加入调料后容易糊，所以要快一点翻炒，感觉太干就要加点油。

第四步：等到口蘑都变软了，就加入少量的盐和水淀粉。水淀粉大家庭需要提前用一个碗加入一点淀粉跟水，搅拌均匀。加入之后翻炒一下，然后用大火收汁。

第五步：收汁的时候大家要注意观察，因为一个不小心汤汁就会没有了，这样子就容易糊了。收汁完成之后，将准备好的香菜撒到上方，接着装盘就可以开吃了。

烹饪小贴士

1接下来大家想要炒各种菇类都可以用这种方法炒，建议大家可以稍微多放点水做成酱汁，因为菌类如果没有煮熟的话，人体容易长寄生虫所，水分稍微多一点，可以确保煮熟。

德州扒鸡制作方法

原料：鸡翅500克，鲜奶油150克，胡萝卜3片，白醋、白葡萄酒、蒜末、芥末、黄油、白糖、精盐、胡椒粉各适量。

制作：

1、将鸡翅洗净，撒匀精盐和胡椒粉腌入味。

2、锅内放入黄油、奶油烧热，放入鸡翅和蒜末，煎10分钟后，加入所备调料，盖盖炖30分钟即可食用。

山东德州扒鸡加工制作技术

(一)方法一

1.原料配方(按100只鸡重约100kg计)

食盐3.5kg,酱油4kg,葱500g，花椒100g,砂仁100g，小茴香100g，八角100g，桂皮125g,肉蔻50g,丁香25g,白芷120g，草果50g,山柰75g,生姜250g,陈皮50g，草蔻50g。

2.工艺流程

原料选择→宰杀和造型→上色和油炸→煮制-?成品。

3.操作要点

(1)原料选择 以中秋节后的当年新鸡为最好，每只活重1~、1.5kg，并且健康无病。

(2) 宰杀和造型 颈部三管切断法宰杀放血，放血干净后，于60°左右水中浸烫腿毛，腹下开膛，除净内脏，以清水洗净后，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前经由颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成“口含羽翎，卧含双翅”的状态，造型优美。然后晾干，即可上色和油炸。

(3)上色和油炸把做好造型的鸡用毛刷涂抹饴糖水于鸡体上晾干后，再放至150°油内炸1~2min, 当鸡坯呈金黄透红为止，防止炸的时间过长，变成黄褐色，影响产品质量。

(4)煮制将配制的香辛料用纱布袋装好并扎好口， 放入锅内，将炸好的鸡沥干油，按顺序放入锅内排好，水30kg，放入去掉内脏的老母鸡6只，煮10h后，捞出鸡骨将老汤和新汤将汤过滤便成)对半放入锅内，汤加至淹没鸡身为止，上面用铁篦子或石块压住以防止汤沸时鸡身翻滚。先用旺火煮沸1~2h(一般新鸡1h，老鸡约2b)，改用微火焖煮，新鸡6~8h,老鸡8~10h即熟，煮时姜切片、葱切段塞入鸡腹腔内，焖煮之后，加水把汤煮沸，揭开锅将铁箅子、石头去除，利用汤的沸腾和浮力左手用钩子钩着鸡头，右手用漏勺端鸡尾，把扒鸡轻轻提出。捞鸡时一定要动作轻捷而稳妥，以保持鸡体完整。然后，用细毛刷清理鸡身上的料渣，晾一会即为成品。

烹制时油炸不要过老。加调味料入锅焖烧时，旺火烧沸后，即用微火焖酥，这样可使鸡更加入味，忌用旺火急煮。煮过鸡的汤即为老汤。

(二)方法二

1.原料配方(按100只鸡重约100kg计)

鸡100只，白糖1.5kg.食盐1.5kg,黄酒1.5kg,酱油1kg,香油1kg，了香150g. 花椒50g.大料50g, 桂皮50g,茴香500g,肉豆蔻500g.砂仁500g， 葱250g,姜250g.

2.工艺流程

选料及处理→油炸→煮制→成品。

3.操作要点

(1) 选料及处理 选用当年新鸡，在颈部宰杀，放血，经过浸烫脱毛，腹下开膛，除净内脏，清水洗净后，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前由领部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体含双翅的状态，造型优美。

(2)油炸把作好型的鸡，用毛刷涂抹以白色炒料做成的糖色，再放到油温为180°的锅中炸1~2min,以鸡全身为金黄透红为宜，要防止炸的时间过长，以免变成黄黑色而影响产品质量。

(3)煮制将配料装入纱布做的小口袋内放人锅内，将炸好的鸡按顺序摆放在锅中，然后加汤水，上面用铁算子压住，先用大火煮沸1~2h,然后改为文火煮3~5h,小心取出，以防碰破鸡身。

(三)方法三

1.原料配方(按每锅200只鸡重约150kg计算)

食盐3. 5kg，酱油4kg,大苗香100g，桂皮i25g，肉您50g，草蓉50g，丁香25g,白芷125g. 山柰75g,草果50g,陈皮50g,小茴香100g，砂仁10g， 花椒100g.生姜250g，口蘑600g。

2.工艺流程

宰杀煺毛→造型→上糖色→>油炸→煮制→出锅→成品。

3. 操作要点

(1)宰杀煺毛选用1kg左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡，颈部宰杀放血，用70~80°热水冲烫后去净羽毛。剥去脚爪上的老皮，在鸡腹下近肛门处横开3.3cm的刀口，取出内脏、食管，割去肛门，用清水冲洗干净

(2) 造型将光鸡放在冷水中浸泡，捞出后在工作台上熬形，鸡的左翅自脖子下刀口插人，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上，鸡的右翅也别在鸡背上。再把两大腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入鸡腹内，形似鸳鸯戏水的造型。造型后晾干水分。

(3) 上糖色将白糖炒成糖色，加水调好(或用蜂蜜加水调制)，在造好型的鸡体上涂抹均匀。

(4)油炸锅内放花生油， 在中火上烧至八成热时，上色后鸡体放在热油锅中，油炸1~2min,炸至鸡体呈金**、微光发亮即可。

(5)煮制炸好的鸡体捞出，沥油，放在煮锅内层层摆好，锅内放清水(以没过鸡为度)， 加药料包(用洁布包扎好)、拍松的生姜、精盐、口蘑、酱油，用篦子将鸡压住，防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸，小鸡1h，老鸡1.5~2h后，改用微火焖煮，保持锅内温度90~92°C微沸状态。煮鸡时间要根据不同季节和鸡的老嫩而定，一般小鸡焖煮6~8h，老鸡焖煮8~10h,即为熟好。煮鸡的原汤可留作下次煮鸡时继续使用，鸡肉香味更加醇厚。

(6)出锅 出锅时，先加热煮沸，取下石块和铁箅子，一手持铁钩钩住鸡脖处，另手拿笊篱， 借助汤计的浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整，再用细毛刷清理鸡体，晾一会，即为成品。

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