开水白菜的来历及制作方法？

四川传统名菜。“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。30多年前，川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨，又将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴，“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。

关于四川饭店那道“开水白菜”的传说很多，最著名的一个是周恩来总理宴请日本贵宾时，因那位女客看上来的菜只有一道清水，里面浮着几棵白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟 不愿动筷。在周总理几次三番的盛邀之下，女客才勉强用小勺舀了些汤，谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理：为何白水煮白菜竟然可以这般美味？

基本材料

大白菜10公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克。

[编辑本段]制法

首先熬汤要两锅,两火.

一锅高汤,锅下的温度大概7,80度就可以,一锅上要放个网漏,文火保温.

首先选棵小的白菜,然后去掉外面两层,把白菜根放在调好的汤里泡下,让外部 菜茎,软化.然后,轻轻剥开4,5片,根部不能断开,平放网漏上,用细银针在菜心上反复穿刺.

然后用勺子把汤淋在白菜上,一边汤快完了又换锅继续.直到最外层菜茎完全熟软.就可以把白菜放上菜的容器里,再慢慢倒入新鲜高汤.

[编辑本段]秘技公开：

严格地说来，这道菜应该叫“清汤白菜”，以“开水”命名，一是因看起来清汤如水，更多的是噱头。

1、说是白菜，其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心，将熟未透时的白菜心是最好的。

2、所谓“开水”，是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味(至少4个小时)。

3、将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。

4、微黄的“开水”做成，把白菜心放入沸水中断生，再用清水漂冷，去尽菜腥后放入“开水”中煮15分钟，捞出菜心垫在汤盆底，轻轻倒入“开水”，即成。

问题一：水煮菜煮哪些蔬菜比较好吃 水煮菜的方法很多，有水煮鱼，水煮肉片等。我就给你介绍这两种吧：

水煮鱼的做法：

0/0 顶 拍 私房菜 水煮鱼的做法

chocolate(2716856) 发布于2006-09-05 19:19:36 原料: 草鱼一条、干辣椒三两、花椒小半碗、大蒜瓣十粒、姜一块、葱五根切成葱花、盐少许、一颗鸡蛋过滤出来的鸡蛋清、淀粉少许、油三两、辣椒油1小瓶、白芝麻一小撮、黄瓜条、黄豆芽。

作法：首先要把鱼清洗干净，切掉鱼头，剔出鱼骨，用刀把鱼片成鱼片，这样处理过的鱼肉才不会有很多的刺。然后在放有鸡蛋清的碗中加入盐和淀粉做成蛋清糊，再将鱼片分别沾满蛋清糊放在一边备用。接着把大蒜切成蒜末，把姜切成细丝，把干辣椒剪成段,去除辣椒籽。准备工作就绪，可以下锅喽！

我们制作水煮鱼只要三两油即可，但这三两油要分两次来用，首先把2/3的油倒入烧热的锅中，油热后，放入蒜末、姜丝、干辣椒、花椒,翻炒片刻再将鱼头和鱼骨也倒入锅中煎一下,接着就可以放入冷水,等水滚开后,把切好的黄瓜条和黄豆芽一起倒入锅中。再将先前喂好的鱼片放入锅中，根据口味加入适量的盐和少许鸡精，等到水烧滚，撒上一小撮白芝麻就可以盛上大盆了。

接下来就是至关重要的一步了，这水煮鱼的味道香与不香就看它了。再次将洗干净的锅烧热，倒入油和辣椒油，烧到八成热时，放入干辣椒和花椒爆香它，注意不要爆太久了，等到干辣椒和花椒稍微变色就可以了，然后将油直接倒在鱼面上，随着“嚓嚓”的声响,洒上切好的葱花，此时整个厨房都弥漫着扑鼻的香味。谁还能禁得住这种诱惑，赶快拿起筷子，大块吃鱼喽

水煮肉片的做法：

主料：瘦精肉（猪肉，牛肉，鱼肉也可以哦）、几片青菜

配料：油、盐、姜、蒜、花椒、辣椒粉、胡椒、味精、小葱末、豆瓣、料酒、酱油

做法：

1.肉切片,用少许酱油和淀粉,料酒码一会儿

2.将油热锅，油至七分热的时候，放入油，姜蒜（切丝哦），豆瓣爆香，倒入凉水3小碗左右，烧开后放入青菜烫一下断生捞起放到汤碗

3.将肉片一片片放到锅里,待水开后,滚两滚就可以盛到有青菜垫底的汤碗里了

5.在盛好的肉片面上撒上辣椒粉，胡椒

6.锅烧热,放入花椒炒一下，不要炒糊了哦，会苦的，然后放到案板上捻碎，撒到肉片上

7.最后一步，锅里倒油畅热后浇到煮好的肉片上，可以看到汤面上滋滋的响哦，顺便放上些小葱末，好香啊！水煮肉片就OK了

特点：色泽红汤白肉，麻辣葱香。

问题二：什么蔬菜水煮好吃 基本绿叶菜都可以煮，捞起后放作料拌一下非常健康美味

问题三：水煮什么青菜会好吃啊！ 20分 煮鱼加青菜好吃，或是清煮，加一点姜适度的盐（自己的口味），注意，青菜不要叶

问题四：减肥什么蔬菜水煮好吃 节食会反弹，对身体也不好，可以用纤体乳，比较安全。 回答有帮助请采纳，谢谢。

问题五：有什么菜容易煮又好吃的? 水煮鱼，肉鲜味美，倍受青睐。而水煮鱼味道的好坏关键就取决于麻椒、辣椒等原料的质量。用质量上乘的辣椒和麻椒做出的水煮鱼吃到嘴里是香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻。无论是鱼还是豆芽，都保留着自己的原味，不会有油腻感，闻之浓香，麻辣不燥，味浓醇厚。下面就来看看水煮鱼的具体做法： 煮鱼配料： 新鲜草鱼，豆芽，鸡蛋清，辣椒，麻椒，花椒粉，胡椒粉，盐，味精（或鸡精），料酒，淀粉。 制作过程： 1.把鱼宰杀后进行内脏清理，然后片成鱼片（这一步也可以让卖鱼师傅帮您完成）； 2.将片好的鱼片用盐、味精（或鸡精）、鸡蛋清、花椒粉、胡椒粉、淀粉、料酒等进行码味上浆（约30分钟左右）； 3.在炒锅中放入白水，烧沸后放入上浆的鱼片，飞水后捞出盛入盆中； 4.将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了 补充： 水煮鱼，肉鲜味美，倍受青睐。而水煮鱼味道的好坏关键就取决于麻椒、辣椒等原料的质量。用质量上乘的辣椒和麻椒做出的水煮鱼吃到嘴里是香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻。无论是鱼还是豆芽，都保留着自己的原味，不会有油腻感，闻之浓香，麻辣不燥，味浓醇厚。下面就来看看水煮鱼的具体做法： 煮鱼配料： 新鲜草鱼，豆芽，鸡蛋清，辣椒，麻椒，花椒粉，胡椒粉，盐，味精（或鸡精），料酒，淀粉。 制作过程： 1.把鱼宰杀后进行内脏清理，然后片成鱼片（这一步也可以让卖鱼师傅帮您完成）； 2.将片好的鱼片用盐、味精（或鸡精）、鸡蛋清、花椒粉、胡椒粉、淀粉、料酒等进行码味上浆（约30分钟左右）； 3.在炒锅中放入白水，烧沸后放入上浆的鱼片，飞水后捞出盛入盆中； 4.将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了 补充： 1、西红柿炒鸡蛋。 准备工作：将西红柿洗净，切成片；把鸡蛋打开，捣匀。 在锅内倒入少许油，等油热一下，将西红柿倒入锅中炒，1-2分钟之后将捣匀的鸡蛋倒入锅中，与西红柿再和在一起炒。1-2分钟之后。放作料，盐，鸡精，糖。再炒即可。 2、凉拌黄瓜 将黄瓜洗净，切成片状。放点盐，酱油，醋，准备作料。然后将黄瓜倒入作料中，拌匀即可。 3、糖醋白菜 将白菜洗净，然后切成片状。放入锅内先炒。之后倒入作料，糖，醋之类的。再炒即可。 二、清炒四季豆 原料： 四季豆（四个人一般是1斤左右），蒜一瓣，干辣椒两个（可要可不要），盐，鸡精。 步骤： 1、四季豆的清理法大家应该都知道吧？就是把两头的筋去掉，然后掰成半个中指那么长的段，洗洗就可以了。蒜敲扁剥皮切碎。 2、锅热热加油，等油六、七成热的时候就把蒜放进去，然后放四季豆，加一勺盐，炒一会盖上锅盖焖，可以加一点点水。 3、大概5、6分钟就应该会熟了，看四季豆快皱皮的时候就可以加鸡精了，翻炒几下就出锅啦~ 我自己也很喜欢吃四季豆，又简单，所以经常炒来吃。四季豆可以加肉炒，也可以加霉干菜（这是我们这里的特产哦）炒，味道都很好的。但要注意的是四季豆一定要炒熟才能吃，不然也会有毒的。

问题六：减肥水煮菜怎么做好吃 一，用清水，水开后，放菜，到你接受的熟度，捞出来，加盐，（酱油），（辣椒），最好不要太咸。尽量选择你最喜欢的菜，不然很难接受。

二，去超市买脱脂鸡汤，如果不喜欢，或买不到，就自己买来鸡肉做汤。你可以做之前把鸡肉去皮，如果觉得太残忍。就等鸡汤煲好，结冻后，把上面的油脂去掉。下次做青菜的时候，可以用这个汤烫菜吃。不要放其他调料，只放盐。

至于菜的选择，用白水煮，什么菜都可以，菠菜、白菜、韭菜、芹菜、莴笋、青菜，菜花、胡萝卜、豆角、豆芽、豆腐、香菇、蘑菇、海带等，想煮什么煮什么，捞出后放点调味料及香油就好。

问题七：有什么好吃的煮的菜谱 油条

西红柿鸡蛋疙瘩汤

玉米面发糕

冰糖银耳莲子羹

糖醋里脊

可乐鸡翅

蛋饺

蚂蚁上树

口水鸡

干煸四季豆

皮蛋瘦肉粥

手撕包菜

番茄炒蛋

醋溜白菜

水煮鱼

清蒸鲈鱼

酸菜鱼

青椒肉丝

木须肉

西红柿鸡蛋面

干菜酱油炒饭

白切鸡

拍黄瓜

排骨莲藕汤

盐水鸭

啤酒鸭

香辣蟹

蜂蜜柚子茶

韭菜炒鸡蛋

宫保鸡丁

玉米排骨汤

粉蒸排骨

红烧鱼

老醋花生

红烧肉

辣子鸡丁

锅包肉

大盘鸡

红烧排骨

三杯鸡

萝卜干炒腊肉

鱼香茄子

红烧带鱼

香菇油菜

板栗烧鸡

粉蒸肉

东坡肉

鸡蛋羹

土豆烧排骨

土豆炖牛肉

水煮肉片

蚝油生菜

梅菜扣肉

蒜薹炒肉

冬瓜排骨汤

香菇炖鸡

皮蛋豆腐

凉拌海带丝

红烧牛肉

葱爆羊肉

毛血旺

经典回锅肉

番茄炖牛腩

炒年糕

白灼虾

孜然牛肉

罗宋汤

香辣虾

红烧羊肉

烤羊肉串

红烧狮子头

咖喱鸡

青椒炒蛋

韭菜鸡蛋春卷

蹄花冻

手撕鸡

酸奶水果沙拉

叉烧肉

麻辣小龙虾

麻婆豆腐

家常豆腐

家庭版鱼香肉丝

蛋卷

三杯鸡

香辣干锅虾

凉粉

凉粉

红枣银耳莲子羹

电饭煲豉油鸡

韩式辣炒年糕

四川泡菜

电饭锅版可乐鸡翅

口水鸡

番茄鸡蛋面疙瘩

麻酱口水鸡

干煸茄子豆角

蛋炒饭

红烧鸭块

西红柿鸡蛋打卤面...>>

问题八：水煮蔬菜，大家都放什么调料 水煮蔬菜，大家都放什么调料

蔬菜经过水煮后，用以下拌料较好吃，拌料制作方法如下：

主料：蒜头1个、青椒1个、红椒1个、洋葱半个。

辅料：玉米油2汤匙、盐1/2茶匙、红糖1茶匙、醋1汤匙、酱油1汤匙、芝麻油1汤匙、辣椒粉1茶匙、鸡精1/3茶匙。

1.食材洗净，将洋葱、青红辣椒分别切碎，将蒜头剥皮后切成蒜泥。

2.锅中倒入适量玉米油，将蒜泥倒入锅中翻炒，炒出蒜香味。

3.加入洋葱末、青红椒末翻炒3分钟。

4.加入盐、红糖、醋、酱油、芝麻油、辣椒粉和鸡精拌匀。

5.将拌好的调料盛出，然后将调料拌入煮熟的蔬菜里，充分拌匀即可食用。

问题九：水煮青菜怎么做好吃 1.锅中放上适量的水，倒上花生油，开火烹煮。在这过程中，把青菜洗好备用。

2.水滚以后，把洗好的青菜放入锅中，继续中火。

3.开送锅盖继续煮，煮至青菜颜色变色。

4.切好辣椒，加上酱油备用

5.青菜煮好以后，夹出装碟。

6.倒入酱料，就可以了

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