我想整芙蓉蛋...

香煎芙蓉蛋

料

4 只 鸡蛋

2 两 叉烧

1 片 火腿

1 两 银芽

1 棵 葱

2 两 韭黄

调味料

1/2 茶匙 盐

1/2 茶匙 糖

少许 麻油及胡椒粉

1 茶匙 生粉

1 汤匙 水

1 汤匙 油

烹调方法

1. 将蛋拌匀, 调味.

2. 叉烧及火腿切丝;韭黄及葱切度.

3. 用1/8茶匙盐及1汤匙油炒软银芽盛起, 隔水.

4. 将蛋汁与其余材料拌匀.

5. 烧4汤匙油, 倒入材料, 慢火煎至金**.,香 煎 芙 蓉 蛋

材 料

鸡 蛋 4 只

叉 烧 80 克 ( 2 两 )

火 腿 1 片

韭 黄 6 条

葱 1 棵

银 芽 40 克 ( 1 两 )

调 味

盐 1 / 2 茶 匙

糖 1 / 2 茶 匙

麻 油 及 胡 椒 粉 少 许

生 粉 1 茶 匙

水 1 汤 匙

油 1 汤 匙

献 汁

-

做 法

将 蛋 拌 匀 , 调 味 。

叉 烧 及 火 腿 切 丝 ; 韭 黄 及 葱 切 度 。

用 1 / 8 茶 匙 盐 及 1 汤 匙 油 炒 软 银 芽 , 盛 起 , 隔 水 。

将 蛋 汁 与 其 余 材 料 拌 匀 。

烧 4 汤 匙 油 , 倒 入 材 料 , 慢 火 煎 至 金 黄 色 , 便 成 。

蛋品可以烹制出许许多多风味独特的菜肴，比如说，鸡蛋就可蒸、可炒、可煎、可炸、可卤等等。

先说「蒸」

　从口味上分，有咸、甜两类菜品。咸的菜品又有「蒸蛋清」和「蒸全蛋」两类。「蒸蛋清」一般叫做琼山豆腐，蒸法与「蒸全蛋」大体相同。「蒸全蛋」有蒸净蛋的，也有配副料的，所配副料可与蛋液一起蒸熟，诸如鱼片、肉片、粉丝、虾米、瑶柱、猪脑、禾虫等。

　也可以先把蛋液蒸熟，然后烹熟副料，铺盖在蒸好的蛋品上，这种蒸法造型别致，副料突出，尤其适于名贵原料为副料的菜肴，如燕窝、虾仁、瑶柱等。如「金粟虾仁蒸滑蛋」就是一道创新菜品，这道菜有蒸蛋的嫩滑，又有鲜虾仁的鲜爽，配以色彩缤纷的玉米粒、青豆粒、冬菇粒，这样就既好看又好吃了。这道菜的制作要领是，先把蛋液与汤水混和，放在碟内蒸熟。把腌制的虾仁与玉米粒、青豆粒、冬菇粒一起烹熟，勾芡，铺盖在熟蛋上便可食用。

　蒸甜口味的蛋品是用适量的糖水与蛋液和匀后放在碗内蒸5分钟至凝结便可。如果加入炼奶或奶粉，那味道就更好了。若加入姜汁（此时只加一点点糖），则有驱寒功效，对治疗寒咳有较好的辅助疗效。

蒸蛋要掌握如下技巧：

　（1）蛋液要打匀撇去泡沫；（2）要加入暖汤或暖糖水；（3）调味品要调入汤水中；（4）家庭可用中火蒸制；（5）若猪肉、猪脑与蛋液混合蒸，应先把猪肉、猪脑蒸熟；（6）若配以干料如燕窝、瑶柱、虾米等，干料应先涨发好；（7）也可以把鹌鹑蛋打在汤匙蒸熟，然后做成汤菜、热菜或拼盘。

再说「炒」

　炒滑蛋与炒黄埔蛋都是把净蛋液炒至凝结成菜，主要差别在成形与熟度，两者烹制的手法完全不同。

　如「虾仁炒滑蛋」、「牛肉炒滑蛋」、「五柳炒滑蛋」、「韭黄炒滑蛋」、「炒鸳鸯蛋」等菜品，是用炒滑蛋的手法，在蛋液混入虾仁、牛肉、五柳料、韭黄、皮蛋、叉烧、葱等副料炒制成菜。而「桂花色肚」、「桂花色翅」、「番茄炒蛋」等菜品也是把鱼肚、鱼翅、番茄混人蛋液中炒成，但是，这些菜品要求蛋要炒得熟一点。炒成后蛋要裹着副料。

　也可以先把鸡蛋烹熟再炒成菜，例如「五彩炒蛋丝」就是一道色彩艳丽，口味清爽，四季皆宜的创新菜。烹制这道菜时，要先用锅把蛋液炕成薄蛋皮，取出切成丝，再与银针、胡萝卜丝、冬菇丝、青椒丝、韭黄一起炒熟，调味勾芡烹成。

　所谓炕，就是制作时用的油不多，温度不高，蛋液要摊得薄。用不黏锅容易炕得好。

再说「煎」

　除了煎荷包蛋外，一般都应有副料与蛋液煎，成品一般成圆饼形或蛋角形。用作煎蛋饼的副料用料很广，一般要求质地脆嫩，形状细小，如「大良虾饼」、「香煎芙蓉蛋」、「韭黄煎蛋饼」、「凉瓜煎蛋饼」、「香煎芙蓉蟹（虾、瑶柱）」等。

　「韭黄煎蛋角」这一道菜，家乡风味十分浓郁，品尝后令人回味无穷。此菜除了鸡蛋，还要用半肥瘦猪肉、韭黄。烹制时，先将猪肉剁烂，调好味，韭黄切幼粒，蛋液调味打匀加入猪肉、韭黄拌匀，然后用汤匙把拌好的蛋液适量放进有油的热不黏锅内，煎至熟后，覆叠成角形，再煎至金**。每个蛋角不要太大，才显得精致，上碟后，排好，衬以香菜，就成为一道十分诱人的佳肴。

再说「炸」

　蛋还可以炸，如把鸡蛋打开后，原个放进热油中炸熟，放在碟子上，浇上糖醋、五柳料调成的芡，便成「五柳酥衣蛋」。又如把熟鹌鹑蛋剥壳后用生抽上色，炸至表皮金**，这是有名的「虎皮鹌鹑蛋」。还可以把蛋液炸成香脆蛋丝，拌于炒好鸡丝菜边上，丰富菜肴滋味。

最后说「卤」

　卤蛋比较简单，一般是把熟蛋剥壳后，放入卤水中浸卤二个小时便可。

　加工蛋的制法也很多，如「咸蛋蒸肉饼」、「蒸咸蛋」、「酸姜拼皮蛋」、「姜葱、豉油王皮蛋」等等。,参考: 这 食 谱 由 煤 气 烹 饪 中 心 提 供,芙蓉蛋

材料

鸡蛋 - 5只打匀

银芽 - 50克洗净、沥干

冬菇 - 3只浸软、去蒂、切丝

虾仁 - 100克去泥肠、洗净、沥干

火腿 - 50克洗净、切丝

九黄 - 50克洗净、切段

调味料 - 1小匙盐、蠔油1大匙

烹调

热镬，大火，加1大匙油、盐，炒香银芽。

加入冬菇、虾仁、火腿，炒熟，后加入九黄，炒匀，起镬。

将所有配料、蠔油，加入鸡蛋，搅匀。

热镬，加4大匙油，徐徐倒入蛋液。

煎至底部成形，反转煎蛋，续煎至两面金黄，起镬，即成。,芙蓉蛋就是我们通常所说的蒸鸡蛋，与其不同的是加入了猪肉丁，因其看上去犹如 *** 盛开的芙蓉花蕊，故名为“芙蓉蛋”。制作芙蓉蛋，先将几枚鸡蛋打入容器内放盐，用少量冷水调匀，有人也用开水，但开水容易使蛋蒸老，在调匀的过程中用劲搅拌，搅得越长越好，直至泡铴，然后入进蒸笼用猛火蒸20分钟，开笼取出，其色泽鲜黄，柔嫩不溏，润滑细腻。

芙蓉特别之处在就在于出笼后冒出的肉丁，选用精瘦肉，剁成米粒般大小，用猪油小炒。猪油要适量，炒的时候要注意火侯，将肉粒炒硬结为好，不能糊，肉丁里只放少量食盐和花椒面，起锅时倒入上等麸醋和转调匀，趁热放在蒸好的蛋上面，撒上葱花上桌，用汤勺舀著吃，微酸回香，软绵鲜嫩，蛋已下肚，但肉丁尚嚼，肉味和著蛋香，口感独具一格。

出水芙蓉：水面上初放的荷花。多以喻诗文的清新或女子的艳丽。,

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