油炸面制品如何提高硬度

油炸面制品是一类重要的方便休闲食品，具有口感酥松、化口性好、体积较轻、携带和食用都很方便等特点，深受众多消费者的喜爱，畅销全国各地。

在众多的油炸面制食品中，由于多种因素的存在，有的产品存在酥松度不够、细菌超标等质量问题，影响了产品竞争力和市场销售量的扩大，不利于油炸食品产业的发展。

面制食品品质改良技术专家时忠烈高级工程师认为，采用“油炸面制品专用酶制剂”，可有效提高油炸面制品的酥松度、降低油炸食品生产成本。

开发食品保质技术的上海康久消毒技术中心的科技人员周立法先生认为，采用危害因子预防系统和NICOLER动态杀菌技术，可有效消除微生物对食品的污染、保障油炸面制品的安全质量和消费者健康。

据面制食品技术专家时忠烈高级工程师介绍，油炸面制品是指以面粉为主要原料，经和面、醒发、成型、油炸等工艺制作而成的一类食品，既包括传统小吃，如天津大麻花、油炸馓子、猫耳朵等，也包括现代化大工业生产的休闲食品，如干脆面、面制江米条、萨琪玛、小麻花等。油炸面制品作为一种传统的休闲食品，近年来工业化生产发展迅速，产品摆脱了传统作坊式生产所导致的含油量高、品种单一、不够健康时尚等缺陷，现在的工业化产品多为规模化大生产，产品含油率大幅度降低，产品更健康，产品形式也越来越多样化，产品口味、产品包装越来越时尚，深受年轻消费者的喜欢。但产品在规模化大生产中，由于含油量大幅度降低，通常会导致产品口感变硬、不够酥松、化口度变差等问题，油炸食品业内人士备受困扰。

针对上述问题，时忠烈高工在有关面制品企业的支持下，采用现代生物技术和复配技术，开发成功了一款高效、纯天然的面制品品质改良剂——油炸面制品专用酶制剂，这是一款独特的酶制剂产品，其最突出的作用是能显著改善油炸面制品的口感。使用该新型酶制剂后，可大幅度提高油炸面制品的质量，使油炸面制品具有这样一些特性：在油炸时的起发性好、体积大、口感特别酥松、入口即化。

据时忠烈高工介绍，该新型纯天然高效“油炸面制品专用酶制剂”适用于各类油炸面制品，如干脆面、面制江米条、麻花等产品。这种酶制剂的使用方法也非常简单，只需在打面时，将适量酶制剂添加到配料水中，正常打粉即可，不需要改变油炸面制品生产的基本配方及工艺，添加量仅为面粉用量的万分之二至千分之一，即每25公斤面粉中添加10克油炸面制品专用酶制剂左右，应用成本低廉。

上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，油炸食品虽经过高温油炸，腐败性细菌、霉菌等微生物都已被杀灭，之后只要按照正常的工艺流程操作，产品在保质期内，不应再发生微生物超标的安全质量问题。导致油炸食品微生物超标的一个重要原因是在冷却过程中，待包装的油炸食品与冷却车间内的空气接触，而空气中含有大量的细菌、霉菌等微生物，这些微生物附着在油炸食品的表面，随油炸食品一同进入包装袋，从而导致定型包装的油炸食品的微生物指标不合格。而采用NICOLER杀菌技术和食品动态杀菌设备，可有效改善车间的空气质量，预防微生物对油炸食品的污染，从而提高油炸食品等食品的卫生安全质量。

NICOLER杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开，对人体健康无害，故被称为动态杀菌。国内的食品技术开发机构采用动态杀菌技术，已成功开发出“食品动态杀菌机”，该杀菌机采用最新的三级双向等离子体静电场工作原理，杀菌消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，食品车间内的被微生物污染的空气被抽进消毒机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境始终保持在卫生洁净的状态。

食品动态杀菌机是一种先进的杀菌消毒设备，主要用于在有人工作的情况下，对食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节，有效提高了油炸食品等多种食品的安全质量。

油炸食品一般都要经过冷却后再包装，由于许多油炸食品加工企业的规模都不大，无条件设立净化车间和购买自动无菌包装设备。许多经高温加热处理的油炸食品在冷却和包装过程中，仍然与车间内的空气直接接触，会被空气中的微生物污染，导致这些食品在保质期内腐败变质。为保障食品安全，食品加工企业应采用NICOLER动态杀菌设备等先进设施，对加工、冷却、包装等车间进行杀菌消毒，以消除微生物污染。

采用动态杀菌设备和全程质量控制系统，发展油炸食品加工业，可以改善食品口感、延长食品保质期、丰富休闲食品品种，在提高农副产品附加值、增加农民收入、解决农产品销售难的问题、促进农村经济发展等方面，也具有十分重要的作用。

仓库的管理涉及的方方面面比较多，主要分为以下几个方面：

一，仓库规化工作：做好仓库库位规化及相关的货品堆放平面示意图，确保物流、人员通道的畅通。库位的规货应结合易存放、易流通、易区分等原则。

二，人员的管理：1，人员安排的合理化；2，员工心态（责任心、积极性）的管理；3，员工纪律及工作作风的管理；4，工作效率的提升；5，制定相关的作业标准流程。

三，货品收发工作：1，按照货品出入库的相关作业流程做好货品收发工作，确保货品出入库的及时性与准备性2，做好相应的帐目登记工作，3严禁私自将货品带出仓库或转借于他人。

四，货品管理工作：1，防晒、防潮、防火、防盗；2，不同类别、性质的货品应区分堆放；3，所有货品按易于存放、发货的原则有序整齐放置。4，做好相关的货品标示工作，确保帐、物、卡一致。

五，库存管理工作：1，做好仓库进销存相关的数据管理工作，定期核对进销存相关帐目；2，确保实物与库存数相符；3，及时把库存情况（畅销/滞销货品）向有关部门反应以助于相关部门做好货品的采购/售销计划；4，定期/不定期的组织仓库盘点工作；5，次品统一分类存放，做好数目登记并及时向相关部门或领导汇报。

六，盘存工作：1，做好仓库盘存计划；2，组织盘存的相关人员并准备好相关工具设备；3，对参与盘存人员的培训；4，参与盘存的人员按要求进行盘存并将盘存的相关单据交于专人统一管理；5，盘存单数据分析核对并如实提交于财务部门。

七，单据管理工作：1，所有单据应按类别时间统一保存存档，并及时将财务联交于财务部门做好单据交接工作；2，严禁私自将单据涂改、丢弃或作他用；3，所有单据应清晰明了且有据可查，不可虚开单据。

八，工具设备管理工作：1，做好工具设备的登记工作；2，做好工具设备的定期维护保养工作；3，所有工具设备应按要求合理摆放与使用；4，做好相关设备的使用培训工作拒绝野蛮操作，确保人、机的安全。

九，安全管理工作：1，消防安全；2，货品安全；3，人员安全；4，设备安全。

十，仓库5S管理工作：做好5S工作有利于：1，货品的存放、产品性能的保持；2，有利于提高员工的实际工作效率；3，有利于仓库安全性的提高；4，有利于改善员工工作情绪；5，有利于提高个人素质及企业的良好形象。

十一，成本控制：成本的降低有助于提高产品的竞争力，扩大销售量增加企业的营业额同时也增加企业的利润。我们每个人或企业都希望用最低的资源投入获得最大的利益。我们应养成良好的节约习惯，拒绝浪费从身边做起。1，仓库耗材的重复使用；2，节约用电用水；3，所有工作尽量在工作时间内完成；4，爱护公共财产5仓库面积的有效充分使用。

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